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食 色\沙蒜燒豆麵\判 答

時間:2020-01-14 04:24:26來源:大公報

  在剛剛獲評北京唯一一家米芝蓮三星的「新榮記」裏,沙蒜燒豆麵是一道繞不過去的經典菜餚。服務員介紹,這是飯店二十四年來的招牌佳作。雖然對外鄉食客而言,沙蒜和燒豆麵,無論哪個都一頭霧水,但在浙江台州人心中,這就是盡人皆知的地方海鮮,雖然沙蒜不是蒜,燒豆麵也與豆完全無關。

  沙蒜學名海葵,其中被人熟知的多是五彩斑斕作觀賞用,在海中四散開長長的觸角,就像一朵海中的向日葵。而能夠下鍋的那一種,卻其貌不揚甚至有些醜陋,藏在礁石縫隙或灘塗水窪裏,滿是泥沙周身青黃,外形頗似長蒜頭,所以得名「沙蒜」。沙蒜在上世紀五六十年代還是沿海居民隨手可得的家常食材,之後隨着捕量劇增,價格也無限飆升,而今早已躋身名貴海產之列。好在牠貴得也名副其實,不僅鮮美程度堪比螃蟹的三倍,營養價值也極為豐富,是四季進補的佳品,因此無論何處,只要沙蒜上桌,必會被一搶而空。

  可以跟牠搭枱的豆麵,也非豆非麵,而是用紅薯磨成粉做的粉條,吸附能力超強。當新鮮的沙蒜入鍋過油,煸炒出香味,再將豆麵和醬汁倒入,收汁之後便是一道鮮香濃郁的下飯菜了。做過沙蒜的人都知道,這食材雖然味美卻也鹹度頗高,不容易掌握,而新榮記的沙蒜燒豆麵,則融入了松露的菌香,再借老鴨的醇厚,不但一絲腥鹹都沒有,還脆嫩有致,滿口回甘。沙蒜嚼在口中,就像柔和版的豬肚,味道上則是完全不同的境界,吸溜着豆麵帶出濃濃的湯汁馥郁,韌滑裏包裹着冬日的溫暖,就像被愛人親手繫了一條圍巾。

  凡吃過這道菜的人,恐怕都會刷新對海鮮的認知。說它是菜餚,卻有湯汁為伴,綿綢悠長;說它是湯,卻燒煨得恰到好處,富餘的絕不是汁水,而是一等一的佳話。

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