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食色\委屈的穴子\判 答

時間:2019-10-08 04:24:12來源:大公報

  在鰻魚的鄙視鏈中,穴子一直背負着生命不能承受之輕,明明是雲淡風輕地飄過,硬是陰錯陽差因為所屬科目相同而成了「替身」。較之京都人無比珍視的海鰻,牠不但是幾百年後才有了姓名,甚至還會被奸商利用,偽裝成鰻魚出場,也真是不折不扣的奉獻型了。

  但若論起穴子的價值,即使登台時間較晚,人們給予的關注度卻是有增無減。牠們因為生活在海底泥沙中,晝伏夜出常常只露出頭,才有了這個名字。而日語裏的「穴子」種類也有不少,因為料理方式大同小異,被普遍默認為統一稱謂。穴子的時令有夏、冬兩季,以十至十二月最豐腴味美。雖然比不上鰻魚濃郁,可勝在脂肪含量低,多吃幾口都不會有負擔,加上價格親民,自然被很多日料店青睞。況且比起鰻魚只能用古法燒製的厚身特質,穴子的烹飪方式則靈活很多,跟壽司更是天作之合,這也是為什麼在菜單上牠能長盛不衰,甚至入得了壽司之神的法眼,成為座上賓。

  跟鰻魚相同,穴子也有關西從腹部剖開、關東從背部切的料理差異。早年間,江戶前壽司的威名讓穴子牢牢站穩了腳跟,得益於東京灣海域豐富的產量,成為庶民最津津樂道的心頭好。時至今日,許多前輩職人仍舊對他深深偏愛,認為東京灣的穴子更柔軟鮮香,是別處所不能企及。壽司之神小野二郎就採用先煮製、再澆汁的方式呈現出牠最鬆弛、感人的形態,也是店中的保留曲目。

  而另一位匠人早乙女哲哉則在他的店舖「是山居」中,將穴子點亮成為全場高潮。高溫快炸出的穴子天婦羅既沒有絲毫腥氣,還保留着汁水和鮮嫩,用筷子剖開的瞬間伴隨一聲脆響,香氣和熱浪瞬時蒸騰而出,吃起來全然是另一層境界。對委屈的穴子而言,也算是徹徹底底揚眉吐氣了。

  panda5171@163.com

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