在鰻魚的鄙視鏈中，穴子一直背負着生命不能承受之輕，明明是雲淡風輕地飄過，硬是陰錯陽差因為所屬科目相同而成了「替身」。較之京都人無比珍視的海鰻，牠不但是幾百年後才有了姓名，甚至還會被奸商利用，偽裝成鰻魚出場，也真是不折不扣的奉獻型了。

　　但若論起穴子的價值，即使登台時間較晚，人們給予的關注度卻是有增無減。牠們因為生活在海底泥沙中，晝伏夜出常常只露出頭，才有了這個名字。而日語裏的「穴子」種類也有不少，因為料理方式大同小異，被普遍默認為統一稱謂。穴子的時令有夏、冬兩季，以十至十二月最豐腴味美。雖然比不上鰻魚濃郁，可勝在脂肪含量低，多吃幾口都不會有負擔，加上價格親民，自然被很多日料店青睞。況且比起鰻魚只能用古法燒製的厚身特質，穴子的烹飪方式則靈活很多，跟壽司更是天作之合，這也是為什麼在菜單上牠能長盛不衰，甚至入得了壽司之神的法眼，成為座上賓。

　　跟鰻魚相同，穴子也有關西從腹部剖開、關東從背部切的料理差異。早年間，江戶前壽司的威名讓穴子牢牢站穩了腳跟，得益於東京灣海域豐富的產量，成為庶民最津津樂道的心頭好。時至今日，許多前輩職人仍舊對他深深偏愛，認為東京灣的穴子更柔軟鮮香，是別處所不能企及。壽司之神小野二郎就採用先煮製、再澆汁的方式呈現出牠最鬆弛、感人的形態，也是店中的保留曲目。

　　而另一位匠人早乙女哲哉則在他的店舖「是山居」中，將穴子點亮成為全場高潮。高溫快炸出的穴子天婦羅既沒有絲毫腥氣，還保留着汁水和鮮嫩，用筷子剖開的瞬間伴隨一聲脆響，香氣和熱浪瞬時蒸騰而出，吃起來全然是另一層境界。對委屈的穴子而言，也算是徹徹底底揚眉吐氣了。

　　panda5171@163.com

　　逢周二、四見報