人們常說，是日本的職人把美食做到極致，而最能凸顯這種極致的，便是久負盛名的懷石料理。可究竟什麼才能算做懷石？懷石和會席這兩種相依相伴的形式，其中又有怎樣的奧妙？這一切都要從茶道說起。

　　喝茶在日本鎌倉末期便流行於各個階層，到了室町初期出現了一些佐茶小食，隨着喝茶這件事從市井轉向貴族，應運而生的飲食就被稱為懷石，藉由僧人「被褐懷玉」的意思，來形容聽道品茗前用來緩解飢餓感的簡單輕食。懷石料理最初只有一湯三菜，因為是嚴格按照茶道方式來提供料理，因此也叫「茶懷石」。後來一些高級餐廳沿用了這種方式，只不過不設茶席，取而代之的是暢快淋漓的飲酒，於是跟「懷石」同音的「會席」就發展開了。

　　因此懷石和會席最大的區別是，前者不在於大魚大肉，而是講究「應季而食」，着重菜品的質量和味覺搭配，對食材的要求極高，力求用最完美的形式回歸食物本質，從擺盤到烹飪都詮釋出滿滿的待客之道。味道相對而言也偏淡。相反會席則熱鬧、明快很多，不僅突出了宴席的豐富和華麗，還會伴隨各種美酒，食材在精美的同時更偏向於香氣濃烈的烹飪方式，讓食客滿足感瞬間爆棚。兩者一靜一動，吃的是格調和陣仗的分別。

　　拿京都最出名的米芝蓮三星「吉兆 嵐山」舉例，人均五萬日圓的懷石料理幾乎囊括了最全面的十道菜：作為開胃菜的「向附」、最考驗出湯和主料精華的「御碗」、展示季節主題的刺身「造裏」、廚師發配的小食「箸休」、視覺美觀的拼盤「八吋」，以及燒物、焚合、御飯、果物和甜品果子。這一道道菜吃完，才懂時令美饌的深刻含義，不僅感慨，同食物用這種方式融合，大概也是一種修行吧。