圖：松鼠桂魚。\作者供圖

　　江蘇省地踞長江、淮河南北，平原、丘陵、湖泊、河流一應俱全，四季分明，雨量充沛，物產豐富得天獨厚。距今七千年前的浙江餘姚河姆渡文化，說明當時長江下游地區已人工種植水稻。據《清稗類鈔》「各省特色之餚饌」中所述，「餚饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安」。在此十個地方菜中，江蘇淮揚地區佔五席，而淮揚菜在明清時期為中國四大菜系之一，影響深遠。

　　「淮揚」的名稱從商周時代已經出現，「飯稻羹魚」的魚，是指品種繁多的水產，包括魚、蝦、蟹、蛤、螺、蚌、甲魚等。據記載，在夏商周時期，江蘇地區已經懂得養魚技術，而在江蘇睢寧、銅山的漢代石畫上記載了當時百姓捕魚的場面。江蘇省水網交織，並擁有太湖和陽澄湖等大湖泊，生態條件得天獨厚，水產豐富，尤其是清水大閘蟹，更是名聞中外。以蟹入饌，更是江蘇的名菜名點，包括蟹粉豆腐、蟹黃湯包、蟹粉小籠包等。

　　東漢後期，中原大地經歷黃巾起義、董卓之亂、魏蜀吳三國相互征戰，加上五胡亂華等戰爭，社會動盪不安，造成大量北方人舉家南遷，其中包括了不少名門望族，東晉政權把他們安頓在「南徐州」和「南兗州」，設「僑郡、僑縣」，即今天常州、鎮江、揚州、淮安等地區。北方南遷的人口，為華東地區帶來了人力、資金和生產技術，更重要的是帶來了麥、菽、粟的種植和加工技術。魏晉時期，江蘇地區糧食加工技術已很進步，稻米加工成精細的白米，更發明了用絹羅製的麵粉篩子，精細麵粉的出現，大大促進了江蘇地區的點心類食物的發展。

　　清康熙六年，淮揚地區正式被分為江蘇和浙江兩省及安徽的一部分。清代康熙、雍正、乾隆三朝盛世，長江下游地區是國家經濟中心，鹽茶漕運、絲綢紡織，為地區帶來前所未有的興旺，飲食文化交流，加上南遷的豪門和名士帶來了京都的烹調技術，中原飲食文化和吳越飲食文化交匯融合，使淮揚菜餚變得更加多樣化和更加精細。宋元時期，社會經濟快速發展，特別是宋朝時期開放夜市，酒樓食店如雨後春筍，飲食業一片繁華景象，百花齊放。

　　淮揚菜的中心在揚州市，在春秋時代叫廣陵郡，到了漢朝曾多次改為廣陵國，後又改回廣陵郡，隋朝曾名為江都，到了唐朝才改名為揚州。隋唐時期，淮揚府管治的地區，以揚州為經濟中心，這裏集中了揚州和淮安地區美食的精華。揚州人以其飲食文化為榮，至今仍稱揚州菜為淮揚菜。今天的揚州，更是全國著名的烹飪教育中心。

　　一千四百多年前，隋朝京杭大運河開通，隋煬帝三下揚州，宮廷的菜式進入淮揚地區，進一步提高了揚州菜的烹調水平。大運河從洛陽途經江都伸延到餘杭（杭州）。元、明、清三代，繼續修建北到天津，西連長安。大運河也為各朝的皇帝提供了出巡的方便，隋煬帝三下揚州、康熙六次南巡、乾隆六下江南，留下了不少風流韻事；古時由南至北的漕運更主要靠大運河，揚州成為鹽商聚居的城市，《資治通鑒》裏說「揚州富庶甲天下，時人稱揚一益二」（益即四川），揚州人對生活要求精益求精，所以才有揚州三把刀：菜刀、理髮刀、修腳刀。如果沒有揚州精湛的菜刀工藝，恐怕也難有精緻的淮揚菜。

　　當年隋煬帝楊廣帶着妃嬪隨從，乘着龍舟沿大運河南下看瓊花（即繡球花），「所過州縣，五百里內皆令獻食」。楊廣對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮後，楊廣吩咐御廚以上述四景為題，製作四道菜餚，作為紀念。御廚們費盡心思終於做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉（獅子頭）這四道菜。隋煬帝品嘗後甚悅，賜宴群臣，令淮揚菜風行朝野。

　　到了清代，江蘇省由「魚米之鄉」進一步成為「天下糧倉」。江蘇省人傑地靈，自古就是文人雅士的集中地，對飲食的講究程度高於其他較遲開放的省份，據《史記》、《吳越春秋》記載，江蘇人在兩千多年前已懂得用蒸、炒等技法來烹調魚類，以保持其鮮味，而在千年以前的宋朝，金陵（南京）鹽水鴨已經遠近馳名。中國古代的十大名廚中有五位來自江蘇和浙江，他們是太和公、劉娘子、蕭美人、王小余和董小宛，而蘇東坡、陸游、袁枚、曹寅、唐伯虎等既是文人也是美食家，曹雪芹在《紅樓夢》裏提及的賈府飲食，指的也是淮揚菜。開國總理周恩來是淮安人，一九四九年北京的開國大典，毛澤東等領導人宴請各界人士，在周恩來的提議下，宴會的菜式選的就是淮揚菜。

　　淮揚菜的特色是手工細膩，菜式清爽雅淡，薄油輕芡，講究鮮嫩軟滑，做法以煨、燉、燴、炒為主，並擅長做湯菜。淮揚菜選料新鮮、不時不食、廚藝考究、刀工細膩見稱。傳統菜式有「三頭」：獅子頭、拆肉魚頭、冰糖煨豬頭；「三醉」：醉蟹、醉蝦、醉螺。其他菜式還有揚州炒飯、鹽水鵝、文思豆腐、炒軟兜、紅燒江鰻、桂花糖藕等等，美味菜式多不勝數。