圖：白斬河田雞。\作者供圖

　　在中國歷史上，由戰國時期開始，中原人就因為各種不同的原因，陸續向南及向東南方向遷移，後來再發生的幾次較為大規模而時間比較集中的遷移，包括秦始皇和漢武帝時期為平定南越的軍事移民、晉朝永嘉年間的衣冠南渡。而唐朝天寶十四年之後，中原地區陷入長達八年的安史之亂，唐末黃巢起義和五代的戰亂破壞，災荒連連，迫使洛陽及長安地區的中原人大量南遷，而到後來北宋滅亡時，隨着宋室南遷，又是一次大規模的向南遷移。由戰國時期一直到清朝的兩千多年間，中原人南遷從未間斷過。

　　隨着多次大規模南遷，大量中原人輾轉遷徙到贛閩粵三省交界山區，平地少而山高水急，但因為有水路與江淮地區相通，又與中原的距離較遠，位置上相對安全，所以吸引了大量逃難的人遷入，人口飛快增長，特別是在北宋時期是遷徙的高峰期，外來人口包括大量中原漢人，以及一些來自湖北的武陵蠻，人數超過了當地土著畲族的人口。不同族群在鬥爭和融合中長期共同生活，文化習俗互相影響，後來畲族和武陵蠻的逐漸漢化，特別是在元代畲族受招撫成為編戶而基本上全部漢化，形成以漢族生活為主的新民系，從此打下了長遠的經濟文化基礎。

　　聚居在贛閩粵山區的客家人，由於地少人多，矛盾日益尖銳，於是部分人繼續遷移到福建西部的汀州、龍岩、漳州等地區，建立客家民系基地，他們離鄉不離音，至今所有居民基本上都能操客家話。同時，有不少客家人拖家帶口，翻過五嶺，遷移到當時仍是人口稀少而土地尚未開發的粵東山區，成就了後來的客都梅州。

　　福建的長汀，古稱汀州位於福建省的西部和江西省的交界，是汀江的上游，武夷山的南簏。汀州於漢代置縣，唐開元二十四年（公元七三六年）升格為汀州，設州官府衙門，是閩西八縣的政治、經濟、文化的中心。由唐代至清代的一千多年間，汀州一直是歷朝歷代州、郡、路、府的治所。長汀是客家人的發祥地和集散地，被稱為「世界客家首府」。

　　今日的長汀，是一個熱鬧的縣級市，坐落在城市一旁的汀州古城，有着歷史悠久的明清古建築群，在上世紀日軍侵華時，幸運地沒有遭受破壞，遊客們可以在古城漫步，感受着歷史的文化沉澱，更能享受到汀州的客家美食。長汀的客家菜，被稱為官府菜，風格有別於山區客家菜的粗野純樸，烹調技術較為細緻，取材及菜式多樣化，風味是福建菜與江西菜的融合，鹹鮮辛辣，注重原汁原味，味道平衡而溫和，是長汀官府菜特色。著名菜式有白斬河田雞、當歸全雞、荔枝肉、黃金豆腐卷、炒石蛙、清蒸白鰻、煨山豬肉、荷葉肉等。

　　現在的福建客家人，主要分布在連城、上杭、長汀、武平、清流、明溪、寧化、漳州、莆田、泉州、曲江、平和、長樂等地。閩西是福建客家人最集中聚居的地區，但閩西的客家人，相對在晉末至隋唐時期已遷移到閩南地區的中原河洛人，在時期上不同，習俗和飲食習慣也有所不同。閩西地區在歷史上曾屬揚州府管轄，所以閩西菜的風味也受到淮揚菜的影響，有些地區因鄰近江西，味道稍為偏鹹偏辣。

　　閩西客家菜很少用上葱、蒜、韭菜和花椒，喜歡用薑、豆豉、麵醬和糯米酒來烹調菜式。閩西人以豬肉和雞為主要肉類，閩西長汀的河田雞是著名的雞種，做法有白斬雞及燉雞湯。由於閩西不近沿海，水產是塘養的鰱魚、草魚、鯽魚、鱔魚和田螺。客家人擅長打獵，山中的鷓鴣、野鴨、野雞、斑鳩、野豬等獵物，除了烹調菜餚之外，更製作成著名的「八大乾」。位於閩西北的沙縣，小吃風味獨特，名為「沙縣小吃」的小食店遍布全國，還有被稱為「小客家」上杭，燒賣、雲吞、糍粑、仙草涼粉等，風味別具特色。

　　閩西的龍岩市，有一道非常盛行的菜式「薑雞」，每當婚嫁喜宴，必有此道菜餚，而且在筵席進行到高潮，一大盤薑雞上菜時，新郎新娘站起來沿席向賓客敬酒，敬酒完畢，客人才能下箸吃薑雞，據說此習俗世代相傳至今。此菜用薑甚多，味道香濃中稍帶薑的微辣，別具閩西客家風味。

　　閩西人以稻米為主食，閩西的莆田市古稱興化，當地以白米製成的米粉，至今仍稱為興化米粉，是自宋朝以來的著名特產，當地客家人的餐桌上都少不了吃炒興化米粉，而興化米粉魚更是閩西名菜。