左圖：宗日遺址的刀叉匙，青海省博物館藏。右上圖：中國餐桌上的筷子。右下圖：日本餐桌上的筷子。\作者供圖

　　用筷子夾食，是中國人發明的，正確地拿筷子是基於力學的支點，以達到精準的效率，這都是幾千年來中國人用智慧和經驗發展起來的。 但是，在古代的中國，筷子並不一定是唯一的吃食用具。

　　中國使用餐匙和餐叉進食的傳統，可以追溯到新石器時代甚至更早，新石器時代的很多遺址，都有骨做的餐叉和餐匙。七千多年前的磁山文化就出土了獸骨做的餐匙，稱為匕（粵音比），是用來吃煮熟的粒狀糧食。西周時期，青銅漸漸代替了獸骨，而到了戰國時期，飲食器皿和餐匙都改用漆木製造，由於材料靈活性提高，形狀也出現了明顯的變化，東漢之後也有用銀或銅作為材料。早期出土的餐叉，稱為畢，一柄獸骨做的三齒叉，出現在黃河流域甘肅武威皇娘娘台的齊家文化遺址，年代久遠，距今已超過四千年。更早出現的全套骨餐具包括刀、叉、匙（見圖）是在青海同德縣的宗日遺址，屬於馬家窰文化，距今已經有五千多年。骨叉在戰國時期的墓葬裏發現較多，但是戰國後的墓葬出土的骨叉很少，可能這時餐叉已經被筷子取代了。

　　從出土文物中，刀叉和筷子是在同一時代的餐具，究竟是什麼原因，使筷子取代了刀叉和匙，而成為中國人進食的主要工具？在古代，階級分明，分為貴族富人和平民百姓，肉食是貴族的專有，而平民則只能吃藿食（即蔬菜）。貴族吃肉食用的是刀和叉，而吃藿食的平民百姓就用木或竹，做成最沒有成本的食用工具：筷子。

　　古代中國人的食物，分為飯食、粥食、菜餚和湯羹等幾類，而「羹食」是一種飲食的傳統，但菜肉沉在湯羹中，取食不易，所以最早的筷子是用於夾取湯羹中的菜來食的。在兩千多年前，孔子提倡注重禮儀，食不厭精。之前的貴族進食時，席上擺的肉類有些切得仔細的，也有大塊的肉或者帶骨頭的，這個時候用叉可能比較方便。隨着風氣的轉變以及烹調的進步，食物切割得越來越精細，進食時不需要用刀割，同時，筷子的靈活性就把餐叉和匙比下去了，於是貴族也開始用筷子和匙一起來進食，以匙吃飯，以箸夾菜。

　　到了漢代，社會出現一段相對長時期的經濟繁榮，百姓生活安定，更多的人開始吃得比較豐富，也就是說，平民百姓也吃上了肉，貴族也會吃些蔬菜，用筷子夾食的確比用叉方便，使用筷子和匙進食，逐步普及成為時尚。在唐代，餐桌上的叉基本上消失，餐匙是在喝粥、吃米飯和喝湯羹時使用，但夾起湯中的菜肉就是用筷子。到了宋代，人們吃米飯用筷子不再用匙，加上吃麵條和米線的流行，筷子成為主要的吃食工具。從此，筷子成為吃中國菜的標誌。

　　漢唐時期，筷子文化由僧侶傳到了日本和朝鮮半島，從此成為當地的主要的夾食工具。日本人吃米飯是用筷子夾起來吃的，同時也有用匙來吃有汁或湯的飯（例如吃日本咖喱飯）；朝鮮半島包括韓國人是習慣用匙來吃飯，用的匙的設計是古代的直匙。

　　唐代或以前，餐桌上的筷子是橫着擺放的，今天日本的筷子仍然是橫着擺放的。一九八七年在陝西西安市南里王村發掘的唐代墓葬，壁畫中的宴會場面，可清楚看到餐枱上的筷子是橫放的；敦煌莫高窟中的壁畫宴會圖，筷子和調羹都是橫着放的，可見直至唐代，筷子橫着擺放可能是當時宴會上的禮儀習俗。後來在悠長的歷史中，不知因為什麼慢慢地發生了變化，改變了擺放筷子的習慣，在宋代和元代的畫作中，宴會圖中的筷子全部是改變為直擺放，從此吃中國菜的筷子都是直擺放的，為了方便食客，很多都會同時放匙羹。

　　二○○三年非典疫情之後，香港飲食界帶起使用公筷之風，內地之後也跟隨，宴會的客位擺放公筷作夾菜之用，兩雙筷子同時使用，這是一個使用筷子的重要改革。