在北京吃的黃醬，到了東北，被稱為大醬。一字之差，變色為狀，究竟為何？

　　當年到北大荒插隊，第一次聽老鄉說起大醬，便想起北京的黃醬。北京的黃醬，最出名是六必居和天章涌裏賣的。兩家都是老醬菜園，和六必居不同，天章涌賣的是老黃醬。這種老黃醬，從春二月到夏入伏要經過半年的多種工序，古法地道，京城獨一份。而且，價錢比較，天章涌比六必居便宜。天章涌掌櫃的有句名言：「一分利常在，十分利垮台。」小時候，家離天章涌很近，買黃醬，肯定去那裏。

　　北京人，講究吃炸醬麵，黃醬是離不了的。到了北大荒一看，比北京還厲害，大醬更是須臾難離。

　　東北大醬，和北京的黃醬，不盡相同。同樣都是用黃豆發酵釀製，味道和樣子不完全一樣。從表面看，東北大醬的顏色深紅，黏稠，有時凍成磚頭一樣硬；北京的黃醬顏色沒那麼深，偏黃，也沒有那麼稠，更不會凝固成形，除非你買乾黃醬。

　　北大荒盛產大豆，做醬得天獨厚，質量極佳。做醬是技術活，都是有經驗的老農參加。在我們生產隊，不做大醬，農場場部有個加工隊，專門負責造酒、做大醬，煉豆油這樣專門的活兒，服務於各生產隊。所以，在北大荒，我吃過大醬，卻沒見過大醬是怎麼做出來的；雖然去過加工隊，從來沒有留心甚至在意。

　　到農家做客，打牙祭，常會吃到大醬，一般是醬燜扁豆，醬燜茄子，過年的時候，會做醬燜排骨；松花江開江時，做醬燜燒鯉魚。當地老鄉特別愛做這樣醬燜之類的菜，味重，覺得才香。在知青食堂裏，很少吃到這樣醬燜的菜。想想，大概食堂裏做飯的基本都是知青，口味不同，不理會老鄉對大醬的感情。

　　在老鄉家裏，都有一個醬缸，平常的日子，裏面也會醃一個大白菜頭，或者蘿蔔，做成鹹菜疙瘩頭，青黃不接的時候，它們就派上了用場。夏秋兩季，自家的菜園裏有青菜，他們會用黃瓜、大葱、蘿蔔蘸大醬吃。這是因為當地老鄉很多來自山東，還保留着山東的飲食習慣。

　　我沒覺得那大醬醃的鹹菜好吃，遠比不上北京的芥菜疙瘩，倒是覺得醬燜扁豆，醬燜茄子好吃，醬香味很足，很開胃，下飯。在北京燉扁豆和茄子，很少用大醬。在飯館裏吃京醬肉絲，醬味也不會那麼衝，而且會加一些糖，和醬的鹹味中和，或索性用甜麵醬。兩廂一比，就看出了大醬和北京黃醬的不同，也看出北大荒人的粗獷了。北大荒的大醬，是赤裸着被太陽曬得胸膛黝黑的漢子；北京的黃醬，是繫着圍裙臉龐被爐火映得通紅的大嬸大媽。不過，我一直很奇怪的是，北大荒當地老鄉，很少用大醬過油炸後做炸醬麵。知青食堂裏，我幾乎也從來沒吃過炸醬麵。如果多了炸醬，大醬的長處，就有了更大更新的發揮了。

　　我讀書少，見過寫東北酸菜、血腸、亂燉的文章，沒有見過作家有專門寫東北大醬，唯一見到的是哈爾濱的作家阿成。他說大醬是東北的獨一無二：「對於一個東北人來說，你可以沒兒沒女，沒有單位，沒有職稱，沒親沒朋，以至沒有老婆，甚至是身無分文，乃至沒有自尊，但絕不能沒有大醬！……儘管大醬在東北的餐桌上是那麼的不顯山不露水，但它的作用卻與電燈十分相似，有它的時候，誰也不會拿它當回事，沒它，則是一片漆黑。」

　　這實在是情到濃處的知心之味，知味之言。讀後，才體味到東北大醬的「大」字的名堂，對自己當年對東北大醬的輕視忽視，很有些慚愧。