圖：蒜醋雞油花蟹鉗。\作者供圖

　　二○一九年四月上旬，我邀請了日本名廚木村康司和新留修司來香港的麗思卡爾頓酒店客座。某天晚上結束工作後，約了他們一起去VEA Lounge吃夜宵。那段時間VEA主廚鄭永麒（Vicky Cheng）在忙完樓上的營業後，會不定時邀請朋友過去吃夜宵，夜宵的菜式並非法餐，而是他演繹的中餐。當時VEA Lounge還是個酒吧，我們坐在原先為簡餐和各類雞尾酒設計的小桌前開始了一頓豐盛的中式夜宵，從餐前水果，到小菜、主菜、主食和甜品全套齊備，十一點多吃到了凌晨兩點。

　　當時只覺得鄭永麒師傅對於烹飪的熱情確實是二十四小時不缺席的，對於法餐和中餐他都有一樣的熱情。但我完全沒想到兩年後，他竟把VEA Lounge改建成了中餐廳，並以自己名字中的「永」來命名。在官網上，他解釋說，「永這個字，象徵我對做人、做事永不放棄，更寓意我渴望把中菜神髓生生不息延續。」

　　一時間這新餐廳成了城中熱門，有人質疑一個法餐出身的廚師如何運營得好一間中餐廳呢，而我更多的是期待，因為我相信在未思量細緻的情況下，鄭永麒師傅是不會貿然行動的。

　　去年五月初第一次去永，鄭永麒師傅的太太Polly帶着我從前廳到後廚參觀了整個餐廳。廚房門口有個乾式熟成櫃，用來自製鹹肉和臘味，以及一些食材的熟成處理，比如炸子雞所用的雞肉便是熟成過的。廚房面積非常有限，但設備齊全，火力也夠猛，可烹製短火急炒的菜式。

　　第一次拜訪覺得菜品總體是美味的，但缺乏一種內在邏輯和理念去聯結起來。而且剁椒花膠飯在VEA也出現過，給人一種串場的感覺。新餐廳開業我一般都會等一段時間再拜訪，因為整個運營動線順暢後，餐廳的出品才能開始穩定。於是一個半月後，我再次拜訪，整個體驗果然有了大幅度提升，無論是單品的創意，還是菜單的編排邏輯，都讓我十分滿意。此後每一次去都能感受到永的成長和進步，很快它就成了我城中最常去的中餐廳之一了。

　　永的菜品不受菜系捆綁，但絕不是沒有章法的，鄭永麒師傅在各大菜系中汲取靈感，並用自己的專業背景進行歸納和整理，最後形成一道道極具個人特色卻不脫離中餐框架的菜品。

　　蒜醋雞油花蟹鉗是最近推出的新菜，煮熟後的新鮮花蟹鉗子冷卻脫殼，淋上雞油，不用搭配蒜醋就已經非常鮮美。蘸少許蒜醋後蟹肉的甜味和雞油的鮮味更加凸顯。這道菜既符合食材處理的邏輯，又將減法和加法結合，在適當處加入一個人創意，使得花蟹的美味獲得進一步激發。

　　臭豆腐蝦多士也是我很喜歡的一道菜，與大班樓的鹹魚臭豆腐可謂臭豆腐創新雙雄。臭豆腐和蝦多士除了都是油炸菜品外，我想不到其他共同點，但主廚卻將兩者巧妙結合在一起，不僅不突兀，甚至兩者的美味有一加一大於二的效果。深炸之後，多士酥脆，臭豆腐夠味，蝦肉鮮甜，只可惜小小一口根本不夠吃。

　　炸功是永的特長之一，另一道小菜松露蜜糖炸野生黃花魚也體現了這一點。黃花魚開腹後，炸得乾身鬆脆，魚皮起泡；配以松露蜜糖，香氣突出，酥脆至骨。而開業之初就有的煎蒸脆鱗馬頭魚靈感來自於日本的馬頭魚（甘鯛）的立鱗燒做法，魚鱗煎炸得酥脆，而魚肉維持合適的熟度，上桌後淋上蒸魚豉油。