左圖：MONO餐廳的酸麵包及Eva Aguilera橄欖油。右圖：米埃哈爾鴿子配墨西哥混醬及木薯。\作者供圖

　　Ricardo Chaneton來自委內瑞拉，他先在西班牙德尼亞（Dénia）的米芝蓮三星餐廳Quique Dacosta做學徒；後又赴法國芒通（Menton）的名餐廳Mirazur工作。這期間，他頗受阿根廷籍主廚Mauro Colagreco器重，數年間做至頭廚。離開Mirazur後，Ricardo來港擔任Petrus餐廳主廚，彼時他才二十八歲。然而酒店法餐廳的條條框框頗多，Ricardo要全然發揮自己的特長可謂難於上青天。

　　二○二○年MONO開業，Ricardo才得以徹底實踐自己的烹飪理念。Ricardo的家庭血統有意大利、委內瑞拉、哥倫比亞和阿根廷基因。在職業生涯中，他又吸收了西班牙菜和法國菜的精華；在港多年，他從亞洲飲食上亦獲得不少靈感。這樣豐富多彩的文化背景無疑為他的創作提供了不可或缺的動力。

　　在MONO，他好比一個衣錦還鄉的遊子，重新拾起家鄉的鍋碗瓢盆，讓南美風情通過他經過正規法餐訓練的雙手散發出不一樣的魅力，也讓MONO成為了香港食客窺探南美飲食的萬花筒。

　　從麵包開始，就可以看出多元文化的衝撞與和諧共存。餐前的酸麵包用的是南美的老麵（masa madre）技法，與歐洲酸麵包（sourdough）有異曲同工之妙。

　　MONO的老麵已培養超過六百天，製作時加入紅黑白三種藜麥（quinoa）。烤製後熱氣騰騰上桌，外殼酥脆，裏面柔軟蓬鬆，不似尋常酸麵包那麼酸，反而透着淡淡甜味。再配上來自加泰羅尼亞地區年產量僅九百升的有機阿貝金納（Arbequina）橄欖油，一口接一口，全然忘了要少吃碳水。

　　安第斯山脈是陸地上最長的山脈，無論南北還是不同海拔間，物產都有極大的多樣性。最近吃的一道名為安第斯蔬菜沙拉（Andean vegetables salad）的菜式，集合了多種南美根莖蔬菜，小小一盤沙拉用了秘魯黃馬鈴薯、沙葛、佛手瓜、塊莖金蓮花（mashua）、胭脂仙人掌（nopal）、塊莖酢漿草（oca）和木薯等多種植物。這些蔬菜或甜或酸或清鮮，搭配在一起讓沙拉的味覺體驗變得此起彼伏。

　　隨同沙拉的配菜裏有MONO版本的causa。causa全名為Causa limeña（利馬的causa），是所謂地理發現前就有的一個秘魯食品。早期版本的causa用綿軟的秘魯黃馬鈴薯製作，混入搗碎的辣椒即成。後來加入了檸檬汁，逐漸形成了現有的形制，此物常用來作前菜。

　　MONO的版本融入了秘魯紅椒（rocoto chili）和卡拉瑪塔（Kalamata）橄欖，讓causa的味道層次更為豐富，是一種巧妙的融合改造。

　　我很喜歡Ricardo做的鴿子配墨西哥混醬（mole），鴿子以法式烹飪手法處理，搭配源自墨西哥的混醬，形成了全新的味覺體驗。「mole」這個詞來自納瓦特爾語（Nahuatl）的mōlli，即醬的意思。眾所周知「咖喱」來自泰米爾語kari，亦是醬的意思，因此不妨將mole理解為咖喱的墨西哥版本。

　　第一次拜訪時吃的是布雷斯地區（Bresse）米埃哈爾（Miéral）家族養殖的鴿子，熟成五日後，上火微烤保持生嫩狀態，肝臟則製成慕斯附上，搭配煎烤後的木薯（manioc），最後配合墨西哥混醬。混醬帶來的味覺變化，配合充滿野味的半熟鴿肉，彷彿在口腔裏進行一場大實驗，鮮甜鹹香辣各種味覺迸出，讓我印象深刻。

　　墨西哥混醬是這道菜的靈魂，它可與多種食材配合。在MONO，主廚亦會選用產自法國市鎮聖帕泰爾恩拉康（Saint-Paterne-Racan）的拉康鴿，再配上沙葛，又是另一種體驗。而混醬與鴨肝或大西洋白姑魚（corvina）搭配又令食客品嘗到新滋味。

　　坐在吧台位可以觀看二十一種原料在火山岩製成的研鉢中被研磨攪拌，形成味道層次豐富的混醬。第一次拜訪時經理Mauricio給我手寫了其中用到的原料，除了食客可嘗出的辣椒和甜椒（具體品種肯定分辨不出）、產自委內瑞拉卡魯帕諾（Carúpano）的百分之七十黑巧克力和八角之外，還有杏仁、榛子、芫荽、韓國辣椒粉、蔗糖……