圖：寧式鱔糊。\作者供圖

　　寧式鱔糊不同於蘇幫鱔糊（常見的響油鱔糊即是），吃的是清鮮。甬府的版本我非常喜歡，韭芽、蠶豆外還加了蒲瓜，最後淋上一勺熱香油，那香氣和鮮味吃過的人便知寧式鱔糊的高妙了。

　　蒲瓜是春末夏初常吃的蔬菜，離開家鄉後就很少吃了。除了寧式鱔糊外，蛤蜊燴蒲瓜也是一道妙用這一食材的菜式。飽滿清鮮的蛤蜊配上軟嫩鮮甜的浙東蒲瓜，鮮上加鮮。

　　以抱醃手法處理海鮮是浙東常見的家常烹飪方法，我母親時常抱醃帶魚和鯧魚；用鹽稍事醃製後，魚肉水分析出，鮮味更顯，而肉質更為緊實。在甬府抱醃的對象可能是黃魚、帶魚或鮸魚，令香港食客體驗到不同於廣式蒸魚的海魚處理手法。

　　前文提到寧紹人重醃製，菜品中不乏深度發酵而氣味刺鼻者，臭冬瓜和霉莧菜棍就是代表。考慮到本地受眾，甬府香港店並無這兩個菜，但水晶冬瓜是基於臭冬瓜改良而來的。水晶冬瓜將發酵程度控制在較為輕微的階段，令食客可嘗出發酵產生的淡淡酸味，而不至於不習慣。

　　不過俞總知道我是紹興人，有次拿出自己私藏的霉莧菜棍一解我的鄉愁。霉莧菜棍臭氣熏天，同去的北方朋友叫苦不迭，我卻吃得開心。這菜吃的是醃製後的莧菜莖裏的鹹鮮汁水，實在是下飯利器。我家鄉的吃法是蒸製後蘸香油同食，會有一種複雜的混合香氣。而霉莧菜棍的汁水則是醃製紹興臭豆腐的基礎。

　　清明時節蘇浙滬一帶都要做青團青餃，不同於蘇滬的青團，我從小吃的是青餃。去年清明，俞總和我說試製了青餃邀我品嘗。蒸籠一打開便親切得不得了，那種手切艾草才有的顆粒感和色澤，以及濃郁的艾草香氣，根本不是本港市面上的青團可以比擬的。而餡料也是筍丁雪菜肉末，清香鮮美，屬於妙品。

　　甬府的大肉包和薺菜水餃亦是人人稱讚的好滋味。我最愛他們的大肉包，老麵配上多汁足料的肉餡，蒸好後鼓鼓囊囊，透着淡淡肉汁色澤。包子要吃得醜，果然一咬下去麵皮蓬鬆，餡料多汁，喚起了關於家鄉早餐店大肉包的遙遠記憶。

　　寧波湯圓舉世聞名，甬府的版本更是一絕。據說現在這方子是當年甬府創始人翁擁軍先生深入民間重金徵集而來的。經過多年的實踐，甬府已經形成了一套細膩精準的湯圓製作流程。黑芝麻是手磨而成的，為了保留顆粒大小不同的食感；豬板油去膜攪碎後加入綿白糖和芝麻碎反覆拌捏成餡；湯圓皮要用水磨糯米粉。即叫即做，絕無預先做好冷凍保存之理。

　　因餡料甜度較高，所以煮熟的湯圓配的是開水，僅以少量糖漬新鮮金桂點綴。上桌先聞桂花香，後品湯圓的油潤濃香。帶了很多朋友來吃甬府，這湯圓我說是全港第一，從無反對者。

　　甬府香港店的菜品很多，好吃的何止以上這些？我只挑了些我喜愛的家常味道討論，篇幅所限，就此打住。

　　一月十九日公布的二○二二年港澳米芝蓮指南中甬府香港店摘得一星，着實為他們感到高興。俞總和劉師傅都是具有使命感和信念感的人，甬府香港店開業兩年以來非常不容易。作為常在這裏一解思鄉之情的食客，更是希望他們可以基業長青，繼續為香港餐飲版圖注入純正的寧波味道。