圖：天香樓的大閘蟹（上），豆苗泡水（下）洗手去除腥味，是天香樓特有。\作者供圖

　　作為浙江人，感到慶幸的一點是，香港的蘇浙菜做得不錯。我最愛的是杭州菜館天香樓。它的歷史，足可娓娓道來數千字而不能完全。以前寫過長文，這裏僅作簡單交代。

　　一九二七年，陸冷年在杭州創辦天香樓。解放戰爭期間，第二代掌櫃孟永泰帶着天香樓的招牌和團隊南下香港，於一九五○年在吳淞街復牌。孟永泰去世前，將店面盤給了徒弟韓桐椿，是為第三代掌櫃。一九七三年韓老闆將餐廳搬遷到柯士甸路現址。二○一一年韓老闆駕鶴仙遊，天香樓由第四代掌櫃韓小姐打理。創業至今，天香樓已歷九十四年風雨，是真正傳承未斷的老字號。

　　說到天香樓，多數人想到的是大閘蟹。這也難怪，因為天香樓是首家將大閘蟹引入香港的餐廳，而且除了原隻蒸蟹，醉蟹和蟹粉菜亦極好。早年大閘蟹入港要坐火車，香港秋日炎熱，蟹的損耗率非常高。去天香樓吃大閘蟹在當年可是非常奢侈的享受。

　　如今，「大閘蟹」婦孺皆知，而在我兒時，我們都稱之為「毛蟹」。中華絨螯蟹分布很廣，華北地區當年水澤密布，亦產良蟹。舊時北京一到秋日，文人雅士便去正陽樓品蟹飲黃酒。據說當年天津勝芳鎮的河蟹運到北京都得是正陽樓先挑，剩下的才輪到其他飯莊選購呢。

　　我的家鄉嵊州亦產此蟹，深秋時節各家各戶餐桌上都有此佳餚。至於為何毛蟹逐漸以大閘蟹之名流行於世，大致有兩種說法，一說與捕蟹的竹閘有關；一說與烹飪方式有關──蘇浙人家裏吃大閘蟹，常以冷水入鍋煮熟，這個動作吳語稱為「煠」，與「閘」同音。

　　大閘蟹得名何處今日不做深究，總之秋風起時，不吃幾頓大閘蟹是不行的。香港很多中餐廳都會在秋冬供應大閘蟹；但於我而言，品蟹首選必是天香樓。不少人覺得天香樓的蟹定價過高，我覺得此言差矣。

　　天香樓有合作幾十年的進貨渠道，可保螃蟹優質。原隻蒸蟹僅用公蟹，母蟹用來拆蟹粉和做醉蟹。每隻大閘蟹的重量都在七至九司馬兩，外觀雄壯，打開後蟹膏豐腴、肉質緊實多汁。若拆開的螃蟹品質一般，他們會立刻更換，保證客人吃得滿意。

　　若再考慮蒸製的水準及與蟹相配的醋、酒、薑茶和洗手的豆苗水，天香樓更是獨具一格。大閘蟹都蒸得恰到好處，開背後膏脂橫流；蟹腿兩頭咬開，輕輕一嗦便吃到整條腿肉。此處的醋以陳醋、冰糖和黃酒同煮而成，配以細細薑末，是蟹及蟹粉菜的最佳搭檔。

　　天香樓自己窖藏的陳年花雕更是獨一份，三十年老花雕兌四年新酒，濃郁甜美，讓人欲罷不能。吃蟹後，掐開泡在熱水裏的豆苗，去掉手上的腥味；繼而用熱毛巾擦手，最後來杯暖胃的紅糖薑茶。全套流程下來，可謂環環相扣，是真正稱得上品蟹二字的。

　　再說天香樓的杭幫菜做得十分出色，吃蟹之餘還可點上不少好菜，諸如醉乳鴿、素鵝、龍井蝦仁、生爆鱔背、煙熏大黃魚、蒓菜魚圓湯都極好，還有我認為排第一的蟹粉拌麵。

　　要說品蟹，不去天香樓該去哪裏呢？