圖：南興園。/鄧華東師傅供圖

　　舊時成都，吃炒菜便飯可去市井小館，還可自備菜蔬，店家只收料理費。這些館子的菜式小份收四分錢，中份收六分，故以「四六分」概稱之。但要包席設宴就要去高級館子了，譬如正興園及各色南館。南館即南堂館子，是以蘇浙菜為底融合當地特色的一類高級餐廳。

　　傅崇矩的《成都通覽》中言「席面之講究者，只官正興園一處」。正興園由滿人關正興於咸豐十一年（一八六一）創辦，是當時成都首屈一指的包席館。包席館是承辦宴席的高級餐廳，亦可承接到會。

　　正興園有名廚如戚樂齋、貴寶書（關正興之子）等，其以魯菜為底，兼收各色南館特長，有眾多南北擁躉。如後來擔任四川勸業道的諸暨人周善培（一八七五至一九五八），其對正興園有重要影響。正興園出身的名廚藍光鑒（一八八三至一九六一）曾云「正宗川味，是集南北烹調高手所製的地方名菜，融會於川味之中」，正興園便是這樣一處所在。

　　清季民初，時局動盪，正興園於一九一一年結業。當年年底，藍光鑒在師叔戚樂齋的資助下，於現成都東風路創辦了榮樂園（一九三三年遷至布後街），繼承了正興園的衣鉢。不同於正興園，榮樂園是固定地址的包席館，而非行館。藍光鑒師從關正興（坊間傳言他師從貴寶書，但藍氏後人表示此為訛傳），進入正興園前還在萬里橋著名南館枕江樓做過學徒。

　　榮樂園是近代川菜定型的重鎮，且培養了諸多名廚。孔道生（一九○○至一九八五）及張松雲（一九○○至一九八二）便是藍光鑒嫡傳。一九四八年秋，榮樂園結業，旗下廚師分流去了不同餐廳。

　　孔道生先在群力食堂工作，一九五八年去了新開業的成都餐廳。他在成都餐廳有個得意門生，後來成為名廚，便是鄧華東師傅的老師陳廷新（一九三八至二○○五）。鄧華東師傅一九七七年入行，先在四六分館子磨煉了小煎小炒功夫。八十年代初成都市飲食公司組織年輕廚師學習傳統川菜，遂拜入陳廷新門下，系統學習了傳統川菜和宴席操辦。鄧師傅師承榮樂園正宗，對南堂包席有深刻而到位的理解。許多經典名菜在他手下重出江湖，讓新時代的食客得以一覽南堂川菜真容。他在上海的餐廳取名南興園，指的便是對南堂川菜和正興園的傳承。

　　川菜包席的講究多來自魯菜為底的官府菜。東京四川飯店創始人陳建民（一九一九至一九九○）著有《中國料理宴席料理》一書，較為詳盡地介紹了川菜宴席。清廷雖無舉辦滿漢全席的正史記載，但清末民初成都的達官貴人舉辦過數次全席，藍光鑒曾隨關正興參與全席的製作。上世紀五十年代末，在藍光鑒的指導下，成都飲食公司根據孔道生和張松雲兩位師傅的口述，記錄出版了《滿漢全席》菜譜，是珍貴的史料。

　　滿漢全席菜品繁多，流程複雜。較滿漢全席簡略一等的有三疊水席，此席午間開始，深夜結束，分為午間的下酒菜，黃昏二三十道菜的正宴，以及深夜的夜宴三部分。

　　以上兩種宴席儀制繁瑣；舊時的一般宴席雖簡化些，但亦較複雜。席面講究各色立擺、乾果、鮮果、看果，隨後上迎客茶和各色茶點等。進入正餐後，冷菜排面多，熱菜也頗為考究，宴席依頭菜定名，後續菜品有大件、行件、燒烤、朝擺、甜品、點心、主食、飯後果子等，大小菜品道數可達數十。

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