圖：美味燒鵝俘虜不少食客的心。

　　近月，香港傳統的燒鵝店外，又見排起長隊。皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的燒鵝，吸引着人們的味蕾，甘牌燒鵝、一樂燒鵝等知名燒鵝店，聚集着本地人，更有來自天南地北的各式遊客。\大公報記者 劉 毅（文、圖）

　　甘牌：即日做即日燒即日食

　　究竟燒鵝緣何如此受大眾青睞？帶着這個疑問，大公報記者走訪了位於灣仔的甘牌燒鵝店，到的時候還未到晚飯時間，店門前已經大排長龍，櫥窗外懸掛起色澤光鮮的燒鵝，令等待的食客內心盤算着何時輪到自己入座。排隊人群之中，不少都是遊客，大多是看了網上的推介慕名而來，也有的是「就好這一口」（就喜歡這個味道）。至於本地的食鵝客們，則以外賣為主。

　　採訪當日，正值母親節前夕，甘牌燒鵝老闆甘崇轅忙得不亦樂乎，唯有改日再約訪。待之後再去，他正好在切鵝台前忙碌，並指着一隻剛燒好的燒鵝同記者介紹，「鵝下莊靠近尾部的腩肉部分，最是好吃，因為燒出來之後的燒鵝呈現垂掛狀態，油香、肉香都集中在此，所以，這個部分是整隻鵝最濃味、嫩滑、肥美之處。」

　　熟悉該店歷史的人都知道甘牌燒鵝與以炭火燒鵝起家的鏞記酒家之間的淵源，甘崇轅的祖父正是「鏞記」的創始人、「燒鵝大王」甘穗煇。2015年，甘崇轅在灣仔開設甘牌燒鵝，傳承昔日鏞記最拿手的燒味，且在當年的不到短短幾個月時間，就獲得了米芝蓮一星，並保持至今。

　　「我們店燒鵝主打即日做即日燒即日食。每一天的夜晚，新鮮的黑鬃鵝由廣東運來，清晨抵達店舖，早上6、7點鐘，燒鵝師傅就開始人手炮製燒鵝，上午10點開始燒第一爐，工序繁複，並不容易燒製。」他介紹：「燒鵝重在新鮮，所以我們每一天也不會燒得太過量。」

　　甘牌燒鵝店內整潔井然，店舖燒鵝手法盡是家族配方，以火候、醬料等手法，發揮出鵝肉的鮮美。菜單上的「燒鵝」，鵝胸、鵝腩、鵝背、鵝腿、鵝上翼，俱能品嘗。有內地來的食客評價甘牌燒鵝的燒鵝油香不膩，肥瘦均勻，肉質鮮美，且有嚼勁、不黏牙，搭配梅子醬，腦海中唯有「好吃」二字。

　　「我希望大家可以在這裏吃燒鵝的時候，會聯想到爺爺燒出來的味道。」故而，甘崇轅介紹燒鵝配方採用的傳統方法，燒製出「甘牌味道」，「燒鵝的好吃重在口感，甘牌未必是追求鵝皮一定要脆，但肉質一定要夠香。過程中要留意火候，燒得太脆，肉質就會流失。」

　　如今，香港社會全面復常，甘崇轅內心歡喜，認為此舉有助吸引愈來愈多海內外遊客來店品嘗燒鵝，只是一定要宜早不宜晚，因為排隊者眾，晚上8點來到已經算遲，很大機會吃不到美味鵝肉，畢竟甘牌燒鵝講究的是「當日鵝當日燒，不留燒鵝到明日」。

　　一樂：大火小火燒出色香味

　　人們常說，廣東人愛食鵝，鵝肉就包裹着這座城市濃厚的煙火氣。所言非虛，走街串巷隨處可見燒味店，燒鵝自是必不可少的。在川流不息、眾人急匆匆走過的中環區，拐進一條街道、拾級而上，經過陸羽茶室，有米芝蓮一星燒鵝店「一樂燒鵝」，每當華燈初上之時，就是該店最忙碌的時辰，不大的店面，熙熙攘攘，愛吃燒鵝一族在此找到了他們的心頭好。

　　「一樂燒鵝」老闆朱健輝談及經營燒鵝店的原因時幽默道：「當然我為了搵食，為了養妻活兒。」話雖如此，但自2000年，朱健輝在中環開起這家燒鵝店時，他一直堅持保持燒鵝的原味，「所有的燒烤工序，都是為了凸顯鵝的原味。」

　　與本地不少燒鵝店類似，「一樂燒鵝」也有一個傳承故事。「父親曾在大埔墟開設『一樂燒鵝』，當時已有不錯的口碑。隨後我就在中環開了這家店。」店內選用的燒鵝來自廣東東莞的「博士鵝」，取其肉嫩、少脂肪，也夠肉味。

　　去到店舖訪問當日，不少旅客拖着行李箱來吃燒鵝，內地遊客金小姐表示，「今次是特意來品嘗，感覺肉質真的很不錯，很有鵝的美味。」對此，朱健輝形容，自己經營燒鵝店一般都會跟着市場反應走，「比如有食客評價說燒鵝皮脆肉嫩、鮮美多汁，特別香口，這都是食客真切的感受。」

　　於他而言，燒鵝的火候最不易掌握，工序繁雜共十幾道，一點都不能省略步驟，也特別忌諱「急於求成」，「如何利用大火、小火，燒出色香味，都很考驗功夫。」這樣的手法燒出的鵝肉，鬆軟可口，很滋味，鵝原本的香味縈繞在人們的舌尖，「這個時候，再配上一份白飯，或配瀨粉，都是不錯的選擇。」朱健輝笑道：「其實還可以搭配意大利粉。」

　　訪談的時候，朱健輝也沒有閒着，為一個個買外賣的顧客，將一份份美味燒鵝打包、裝袋，「我的經營理念是，不可開太多分店，做事要專心。所謂工欲善其事必先利其器，我們也不排斥在燒製過程中引用一些新科技。」　　

　　對於今年五一假期時，發生在「一樂燒鵝」店門前的不愉快事件，朱健輝回應道：「其實就是食客等得有些久，實情沒那麼誇張，本質是一件很小的事。」

　　未來，他希望燒鵝店能在中環這個萬商雲集的地區開得更加旺，「我們要做的就是全力以赴。」