位於廣州南豐匯4樓的廚房裏，新菜品正經受魏旭翔（Bill）的檢驗。在他的團隊裏，這樣的廚藝比拼每兩月舉辦一次，比拼技術，也匯集創意。魏旭翔，人稱「喜客彪」、「彪哥」，在廣州成功經營了多個餐飲品牌，繼「躍．Yue」（以下簡稱「躍」）和「焯躍」之後，他創辦的第三家現代粵菜料理「潮躍」也已開業。他告訴大公報記者，現在更想看到廚師們「做出一份讓我滿意的菜單」，幫助每個人去實現開店的夢想。\大公報記者 張菡、張昕怡

　　「2022黑珍珠餐廳指南」裏，有46家來自廣州的餐廳入圍。「躍」和「焯躍」均名列其中。楊貫一徒弟、被稱為「粵菜南天王」的麥廣帆接受大公報記者採訪時，認為內地具潛力的精緻餐飲主理人當中，「阿彪」魏旭翔是其一。

　　「躍」將粵菜和不同的烹飪理念、食材、技法相融合，讓食客體驗獨特的表達。魚子醬滷水鵝肝配意大利香醋是其招牌菜之一：魚子醬鋪在滷水鵝肝上，一勺挖下去，兩種味道在口中碰撞卻意外地融合。魏旭翔說，這道菜是以魚子醬的鹹味吊出滷水的味道，「就像廣東燉湯，不下鹽會平淡無奇，但只要下一點鹽，味道馬上就出來了。」

　　「明明看起來不像粵菜，但入口依然是那個味兒，這太邪了。」餐飲和藝術投資人丁大麥評價。在中國最懂吃城市之一的廣州，「躍」的創新也遭遇過質疑。但魏旭翔認為，只要粵菜的本味還在，就不算是顛覆。中餐本就是博採眾長，各大菜系並非孤立存在。「其他菜系在借鑒粵菜後可以進步，粵菜為什麼不可以再向別人學習？」

　　2020年，魏旭翔在「躍」的隔壁開了「焯躍」。這家人均3000元人民幣以上的餐廳，在網上被稱為廣州粵菜「天花板」（形容程度非常高）。「焯躍」的特別之處在於以煙、冰、湯、水、油、粥、味、汽、火等10餘種方式，在-196℃到600℃不同溫區不同媒介之下烹飪食物。例如，源自傳統粵菜蒜香骨的「油焯」，是取蒜香味結合魚露醬，將花膠以天婦羅的形式呈現。

　　從廚房中解放廚師

　　「焯躍」僅有12個餐位，板前料理的用餐形式（顧客和廚師之間相隔一條長板）讓客人隨時看到菜品的烹飪過程，廚師全程服務解釋每一道菜。「焯躍」的菜單更新頻率不高，魏旭翔想通過打造經典菜，讓顧客牢牢記住這裏的味道，「新的菜單不如去變成新的品牌。」

　　不少人建議魏旭翔去北京上海等地開店，但他不想複製一模一樣的餐廳，「開就開不一樣的」、「可能10次有9次都是失敗的，但有一次成功，我就向前走了一點點。」

　　魏旭翔是汕頭人，早年因為做外貿吃遍廣州的大小餐廳。他在朋友的慫慂下合夥開店，原本只想入股拿分紅，卻沒想到水深莫測，餐廳虧損嚴重。朋友紛紛投降，好面子的他卻撐了過來。憑藉多年管理經驗，魏旭翔一手創辦的喜客喜宴、祿鼎記和大龍鳳雞煲等大眾餐飲品牌都成功躋身廣州美食版圖之列。

　　2017年，共享經濟風行一時。魏旭翔試圖打造內地首個餐飲生態平台「聯合造食」，共享空間和行業資源，為餐廳提供一站式服務。雖然「聯合造食」沒能走到最後，但其衍生的實驗廚房，給他帶來了「躍」的構思和主廚Seven（陳曉東）。

　　魏旭翔經常看到菜品之間相互抄襲缺乏新意，研發新菜時又很難與廚師的想法相通。他認為這與廚師始終待在廚房有關──「看到世界就那麼小，怎麼可能有新想法。」他效仿科技公司成立研發團隊，把廚師從廚房裏解放出來，又找到當時在海南工作的Seven，兩人一拍即合。

　　Seven是「躍」和「焯躍」的靈魂人物。2017年，被魏旭翔以「做主廚10年來的最低工資」挖來。在「躍」工作的5年，Seven完成從主廚到合夥人的轉變。他坦言，以往角色是打工者，每天想的是創造利潤或者完成工作，加入以後，想的更多是怎樣把內心的東西展現出來。「像是一個作品在不斷地完善與打磨。」

　　Seven 15歲從清遠到廣州學廚，想扭轉很多人認為粵菜就是白切雞、蒸魚小炒和滷水老湯的印象，做出不一樣的粵菜。魏旭翔支持他深入廣東9座城市，探尋當地人文、食材、名菜、名師，提取最有代表性的元素，做成「一城一菜」。Seven說這在以往的工作經歷中無法想像，「一般的餐廳沒有條件，也沒有資源給你去嘗試，但在這裏，我可以毫無牽絆地去做、去思考。」

　　疫情前，魏旭翔帶領團隊遊走於世界各地的米芝蓮餐廳、美食學院，學習行業頂端的經驗和服務。為此他花費的資金以百萬計。即使「修例風波」期間，倍感焦慮的他也沒有放棄香港行程，反覆打電話給老闆確認是否正常營業。當天，他和團隊一起迎着黑暴分子的隊伍走到餐廳，「整個餐廳只有我們一桌」。

　　堅定而持續的投入，換來團隊想法漸漸打通，「不再是老闆甩去一張圖片，廚師去模仿」，「當他們看過之後，做出來的東西跟以前完全不一樣。」魏旭翔說。

　　「體驗」是來餐廳的理由

　　白天鵝的油條、陳皮陳的鴨湯、菁禧薈的粥……在魏旭翔的微信朋友圈裏，除了與工作有關的內容，最常晒的還是美食。有別於大眾餐飲更注重的味覺體驗，魏旭翔認為精緻餐飲給了人們另一種外出用餐的理由。

　　他回想過去能留下深刻印象的菜品味道，思來想去沒有結果，卻還記得在曼谷「傳奇餐廳」Gaggan的用餐經歷。「那道菜看着就是一個盤子，上面用各種咖喱畫了一個舌頭，沒有任何餐具，需要你伸出舌頭舔。」

　　這啟發他和Seven做了一道特別的甜品──椰子雪糕被塞進牙膏管，旁邊還有一支牙刷和一隻盛放椰子水的漱口杯。很多顧客在上菜時以為真的要刷牙。「其實要記住每一道菜的味道很難，但一種用餐體驗可能是一輩子都會記住。」

　　精緻餐飲的世界裏，廚師的任務變得更加精細和複雜，不僅需要製作出兼具味道、樣式乃至藝術性的菜品，還要了解這種搭配背後的原理；對於服務員來說，工作不再只是簡單的點餐和送菜，員工必須經受良好的訓練，以便隨時解決顧客對菜單或餐酒的問題。

　　如何給予食客更好的體驗？每家餐廳都會給出不同的答案。丁大麥在「躍」用餐時要去洗手間，一個女員工主動為他帶路。後來才得知，她只是一個後廚人員，這讓丁大麥很驚訝，因為交流的過程讓他覺得「這個餐廳就是她的」。

　　支持有夢想的年輕人

　　有統計顯示，餐飲業員工年流失率超過了20%，而大學生員工的流失率則高達70%以上。「萬一員工走了，豈不是損失很大，不怕嗎？」丁大麥問魏旭翔。

　　「怕離婚就永遠不結婚？如果怕就不做，永遠不會有進步。」魏旭翔想做一家「有靈魂」的餐廳，而餐廳的「靈魂」是人。在「躍」團隊中，「90後」廚師佔大多數，還有在國外學做西餐、回國應聘學做粵菜的「00後」廚師。

　　餐飲行業需要更多人才，但「同樣5000元月薪，很多年輕人寧可選擇去做需要自己租房的文員，也不願意來包吃住的廚師行業。」魏旭翔認為年輕人選擇光鮮亮麗的工作無可厚非，只有讓廚師們獲得尊嚴和成就才能吸引年輕人。

　　他想把這裏的每個成員培養成店長或品牌負責人。新來員工的入職程序首先是像客人一樣坐下來吃頓飯；疫情前年會最大的獎品是外出培訓，國家和地區不限、旅費全包；曾經因為員工開香檳聲音很大，店裏就組織了一場比誰開酒聲音最小的比賽，「道具」就是唐培里儂香檳王。

　　「香檳王是店裏賣得最多的酒，如果同事都沒喝過，怎麼去跟客人交流呢？」2020年上半年，廣州一度因疫情禁止堂食，復工後有員工發了朋友圈：「休息一個月，開香檳還是沒聲音的，手藝沒退步。」魏旭翔看到很高興。汕頭新店開業時，三位廣州「焯躍」的員工主動幫忙，把店裏的整套規範制定成標準、培養新店員工。

　　目前為止，員工所呈現出的狀態是魏旭翔想要的。從聯合造食開始，他就想支持每個想自己開餐廳的年輕人實現夢想，現在他希望員工即使離開了，也能在行業裏發光發熱。他笑稱，「如果以後有50個這樣的餐廳，我每個都參一點股，也一定不會賺少。」

　　做難事必有所得

　　「做難事必有所得」是魏旭翔和團隊的信念。他形容自己很挑剔，因為「精緻餐飲的顧客對餐廳的評價會相對克制，這種克制會使餐廳看不到抱怨和缺點，在自滿中慢慢衰落。」

　　每周他都會安排同事坐下來吃飯，像客人一樣全程體驗菜品和服務，還要把用餐感受和缺點一一寫出來，發在內部工作群裏復盤。他專門聘請了五星級酒店的衞生經理檢查衞生。在衞生經理的監督下，櫃子裏的縫隙都要打掃乾淨，如果把沒有貼標籤的半成品放進冰箱裏，就會被當作過期食品扔掉。

　　儘管口碑佳，但魏旭翔和Seven都認為「還沒有做到那麼好」，目前餐廳在「大眾點評」網的分數有些回跌，「更加真實，也促使我們去改進服務。」除了傳統意義上的潮州菜、廣府菜、客家菜，這個團隊對粵菜還有很多新想法。2021年12月，新店「潮躍」在廣州開業，從名字不難看出所寄予的期待。

　　採訪結束時，魏旭翔給記者看了團隊前一周出海的視頻。視頻裏，沒有跳水經驗的Seven看着海面遲遲不敢跳下，最終躍入海中，影片最後，魏旭翔配上一句話：「克服恐懼，超越自我。」