圖：首位華人「侍酒師大師」呂楊接受大公報專訪。\程迪攝

　　2017年，呂楊成為首位擁有「侍酒師大師」（Master Sommelier，簡稱MS）的華人。呂楊告訴大公報記者，除了要熟知葡萄酒品種、產地、年份，侍酒師要掌握的知識、經驗和技能還有很多。這份職業之於呂楊的光環不遑多言—背後都是他用過往人生經歷中的消沉、窘迫、掙扎換來的。幸運的是，最終他找到了讓他「唯一堅持的東西」。

　　呂楊隨身攜帶一個小本子，裏面詳細寫下自己哪一年要達到什麼目標。在北京餐飲和藝術品投資人丁大麥的引薦下，大公報記者與呂楊進行了

一場三人對談，比較內地、香港葡萄酒市場的差異，談到了自己的夢想。\大公報記者 張昕怡

　　2017年，在名為《搜神記》的節目裏，呂楊和作家馮唐蒙着眼，夾住鼻子連續盲品6款紅酒，猜測高腳杯中紅色液體的由來。儘管已經成為站在侍酒師頂端的人，盲品對呂楊來說依然是挑戰。當他品完後根據酒的酸度、酒體的輕盈度以及殘糖量，緩緩說出「舊世界、德國、雷司令、2013年」等等關鍵詞，一一命中。這讓馮唐和節目組嘆為觀止，更堅定地認為他就是節目要找的「酒神」。

　　「酒神」的誕生

　　這些年呂楊收到的讚譽很多。在葡萄酒界，他是內地葡萄酒行業的領軍人物和首席權威。他於2017年8月成為侍酒師大師，成為全球第一位、也是迄今唯一一位華人侍酒師大師。這個葡萄酒行業的頂級證書由侍酒師大師公會（Court of Master Sommeliers）頒發，自1969年成立至今，全球一共只有262人獲得這個頭銜。他創立了頂侍葡萄酒工作室，為香格里拉酒店集團、十餘家「黑珍珠」和米芝蓮（又稱米其林）餐廳、航空公司以及高端超市，提供葡萄酒顧問工作；也是葡萄酒教育學院「歸普」的創始人，並為葡萄酒行業提供從宣傳、策劃、活動、展會等服務。

　　侍酒師在中國尚是一個小眾的職業。這是一份需要為客人提供酒類服務和諮詢、負責菜單設計、酒類鑒別、品評、採購、銷售以及酒窖管理的工作。這也意味着一位頂級的侍酒師必須擁有深厚的葡萄酒品鑒基礎、卓越的葡萄酒鑒賞能力、高尚的品味和配菜能力，更需要與客人、餐廳經營者、投資人、同行等方方面面相處的智慧。

　　紀錄片《侍酒師》（Somm）詳細記錄了侍酒師大師這場被譽為「世界上最難的考試」。它涵蓋了葡萄酒、烈酒和雪茄世界的每一個細微差別。

　　做到以上這一切，呂楊用了12年。

　　與「自己」告別

　　24歲那年，呂楊意識到，「再不去認真做一個事情，可能這輩子就廢掉了。」

　　在此之前，他是多倫多大學天文物理系的學生。和大多同齡人一樣，他熱愛搖滾，叛逆、迷茫。晦澀的天文理論和飄渺的星系常常讓隻身在外的他感到困惑。呂楊將留學那段日子形容成「灰色的」，「也不能說不開心，但是毫無目標，每天和一幫狐朋狗友在一起，天天就是出去玩、出去鬧、出去喝酒。」酒精開始頻繁地出現在呂楊的生命裏。

　　呂楊出生在新疆克拉瑪依。父母因為從事石油工作，從家鄉上海來到西部這片戈壁灘。記憶裏父母開明、熱情、好交朋友。聽起來呂楊的性格和他們很像。「那時候我們家老請客，家裏總是有很多爸媽的朋友。」在漫長的「被放養」的日子裏，樂趣都需要他自己尋找。

　　呂楊家位於「從克拉瑪依西邊進城的第一棟居民樓」，站在陽台上就能看到日落。呂楊努力地想形容那種壯闊，「夕陽把看不到邊的準噶爾盆地染成一片金黃，夜晚可以捕捉到每一顆劃過天際的流星。」無聊的日子裏，他就看日升月落，看雲看鳥看劃過的流星。

　　這時的他也沒想到，對自然的熱愛，成為他最初學習葡萄酒的原因之一。多年後，在多倫多又一個宿醉的清晨，呂楊和朋友停在高速旁休息時看到一片葡萄園。泥土和露水的氣息把他帶回到20年前的戈壁灘，並讓他瞬間清醒。

　　在這樣一個時刻，他終於意識到這種荒誕生活的不可持續。他觀察整個葡萄園，並反思自己的人生。既然走不出天體物理圍城，那不如換一個方向。眼前的葡萄園給了他啟發，「能喝酒，又能掙錢，這個行業裏或許有一個工作適合我。」

　　呂楊的戰場從銀河星系轉到了葡萄酒莊，他開始認真地規劃自己的葡萄酒事業。

　　一直以來，中國被認為是白酒的生產、消費大國。2004年，全國葡萄酒總產量為37萬噸，葡萄酒消費量僅佔中國內地酒類年消費總量的1%。彼時葡萄酒被視為舶來品，在國內的市場尚未打開。自然地，呂楊的決定並沒有受到家人的支持。「在父母看來你是放棄了未來的穩定工作，選擇了一個未知的行業。」

　　呂楊恰恰覺得這說明中國內地葡萄酒市場存在巨大的發展空間。他靠打工維持了學業，兩年的葡萄酒課程從釀酒開始。與周圍年輕且幾乎全是葡萄酒世家出身的同學們相比，他沒有任何優勢，必須在最短時間裏完成這門覆蓋面極其廣泛的學科，必須付出比常人更多的努力。除草、剪枝、倒灌，在零下十幾攝氏度的天氣裏摘冰酒……好在同學們都很友善，包容度很高，「這可能是大多數喜歡酒的人的一種共性。」

　　畢業後，呂楊找到多倫多著名餐廳Canoe，從擦杯子開始，端菜、與客人交流，呂楊開始觀察，猜測客人需要什麼服務、想點什麼菜……那段時間，他的工作常常在凌晨兩點結束，每周工作時間超過90個小時。體力和時間的消耗也讓他更全面地了解關於這個行業的一切，「侍酒是一個非常多面的工作，只有把這些都做好，你才能成為一個好的侍酒師。」

　　打造個人IP

　　2010年上海舉行世博會的消息傳來，呂楊認為時機到了。

　　他把第一個目標定在上海半島酒店。因為沒有在中國的餐廳實習的經歷，呂楊知道通過正規的面試流程很難獲得青睞。但他相信自己的專業能力。在只知道半島酒店時任總經理陳寶山的名字的情況下，呂楊用了近十種排列組合猜出了他的郵箱地址，直接將簡歷發給了他，這讓陳寶山驚詫不已。「可能是欣賞我的突破和創新能力吧」，呂楊最終成功被錄用。

　　很快，呂楊的能力在半島酒店得到了充分的發揮。同時照料幾十桌客人、從酒單的制定到後廚的準備工作，以及餐盤酒杯桌椅的擺放位置都是他每天必須親自參與的環節。在這樣密集的工作下，他仍擠出大量的時間繼續學習。

　　「其實侍酒師70%的工作都是在幕後。」呂楊說。朋友這樣形容他：「他好像總習慣把人忙到瀕死的狀態，然後在交通工具上補覺。」在上海工作期間，呂楊先後獲得中國侍酒師大賽和中國最佳法國侍酒師大賽的冠軍，取得了WSET 4級認證，從此被稱為中國侍酒師行業的第一人。

　　採訪間隙，丁大麥向呂楊請教自家餐廳的酒窖該如何設計。呂楊根據之前實地考察的經驗，很快給出細緻的建議。「為葡萄酒做更多事」的想法呂楊很早就有了。葡萄酒陪伴他度過了他的黃金時代，呂楊說：「葡萄酒改變了我的人生，我有責任把它做得更大。」

　　2017年考完侍酒師大師後，呂楊用了近一年時間思考下一步。「你再有名、再有頭銜、再有冠軍、再有身份，你沒有把這個行業體量做大，沒有把這個行業的價值做得更大，其實是沒有什麼意義的。」

　　他創立了「歸普」學院並親自任教。五年來，歸普已經成為內地最大的葡萄酒培訓學校，行業內數以千計的導師、侍酒師和銷售人員都在此學習。歸普也是內地重要的葡萄酒服務機構，包括文化禮儀、高端定製、活動策劃、市場推廣、企業合作、產區遊學等等。

　　2020年呂楊還創立了頂侍葡萄酒工作室，致力於為頂級餐飲品牌提供全方位、多維度的解決方案。目前已與全國近20家知名頂級餐飲品牌達成深度合作，餐廳分布在上海、北京、深圳、成都等城市，餐廳總計超過10顆米芝蓮星、20顆黑珍珠鑽。

　　呂楊還頻繁出現在媒體上，與馮唐、梁文道錄製關於葡萄酒的節目、成為奢侈品牌代言人，與高端平台合作……採訪中呂楊不避諱正在努力打造個人IP，「我希望讓更多人認識我，然後有興趣了解葡萄酒。」在他看來，跨界到一個更大體量的領域是捷徑之一。「相較文化和娛樂領域，葡萄酒肯定是相對體量比較小那個點，這個點和其他更大體量的領域結合，才能讓更多人關注和喜歡上葡萄酒。」呂楊告訴大公報記者，「很難有人第一口就愛上葡萄酒」，但他相信，當更多人看到它、了解它，就有可能會愛上它。

　　不忙碌的日子也有。生活中，他總是一身看似隨意卻得體的打扮；合照裏，永遠是笑得最燦爛的一個。葡萄酒以外，呂楊依然享受生活的快樂和鬆弛。在採訪中，呂楊也多次提起了自己的終極夢想—「在喜歡的土地上，釀出最好的葡萄酒。」

　　部分圖片：受訪者提供