在我眼中,會吃的人都懂得如何「曲徑通幽」。掀開油脂透亮的皮,穿過白肉華麗的門,進到心、肝、肺的領域,方才算見識了箇中真諦。都說魚羊鮮、禽味美,可沒吃過它們的「下水」,又怎麼算徹頭徹尾地了解?如何能轟轟烈烈地交手?就算趕不及高山湖海的自由,只說最親民最易得的地上跑,一盤雞雜端來,也稱得上「米飯殺手」,人間真味。
要說起雞雜,跟大多數食材都不屬於同一個「語言體系」。別家是規規矩矩寫完一篇文章,洋洋灑灑;而它則是血脈賁張的一幅潑墨,奔放潑辣。有雞雜的地方,就一定有濃油重口的誘惑,也一定有張牙舞爪的煙火,若你還不知人間最膽大妄為、無視清規戒律的味道,吃次雞雜,大概就能解惑。
當然,這很大一部分原因是,雞雜要下重料去配,才能去腥帶香,炒出最勾人的滋味。
最擅長這點的,當然是川渝大地。幾乎每家廚房裏,都有一套對付雞雜的獨門絕技,單看最出名的黔江雞雜,要讓這些細碎待在泡菜罎子裏醃一陣,再用花椒、泡菜、泡椒爆炒,一邊保證火急油顛,還得兼顧不同部位的溫度,等最頑固的雞胗也變色時,再加調料出鍋。熱火朝天的雞雜們,哪怕離了火,也依舊生機勃勃,雞心、雞胗、雞腸、雞肝擠在一個盤子裏,熱熱鬧鬧只待你去發掘。每夾出一口,隱藏的熱氣就撲出一股,馥郁得讓人口舌生津。而每次出手,也是一道進退兩難的「選擇題」,要嫩滑的雞肝,彈脆的雞胗,抑或鳳毛麟角的雞腸?不能猶豫,多分思考就意味着多分遺憾,可能要跟某個寶藏味道擦肩而過。唯有心一橫,猛勁戳起一筷子,把這些滿當當的精彩跟泡菜、米飯一起送進嘴裏,等大嚼特嚼時,才是貼近肺腑的踏實。