在我眼中，會吃的人都懂得如何「曲徑通幽」。掀開油脂透亮的皮，穿過白肉華麗的門，進到心、肝、肺的領域，方才算見識了箇中真諦。都說魚羊鮮、禽味美，可沒吃過它們的「下水」，又怎麼算徹頭徹尾地了解？如何能轟轟烈烈地交手？就算趕不及高山湖海的自由，只說最親民最易得的地上跑，一盤雞雜端來，也稱得上「米飯殺手」，人間真味。

　　要說起雞雜，跟大多數食材都不屬於同一個「語言體系」。別家是規規矩矩寫完一篇文章，洋洋灑灑；而它則是血脈賁張的一幅潑墨，奔放潑辣。有雞雜的地方，就一定有濃油重口的誘惑，也一定有張牙舞爪的煙火，若你還不知人間最膽大妄為、無視清規戒律的味道，吃次雞雜，大概就能解惑。

　　當然，這很大一部分原因是，雞雜要下重料去配，才能去腥帶香，炒出最勾人的滋味。

　　最擅長這點的，當然是川渝大地。幾乎每家廚房裏，都有一套對付雞雜的獨門絕技，單看最出名的黔江雞雜，要讓這些細碎待在泡菜罎子裏醃一陣，再用花椒、泡菜、泡椒爆炒，一邊保證火急油顛，還得兼顧不同部位的溫度，等最頑固的雞胗也變色時，再加調料出鍋。熱火朝天的雞雜們，哪怕離了火，也依舊生機勃勃，雞心、雞胗、雞腸、雞肝擠在一個盤子裏，熱熱鬧鬧只待你去發掘。每夾出一口，隱藏的熱氣就撲出一股，馥郁得讓人口舌生津。而每次出手，也是一道進退兩難的「選擇題」，要嫩滑的雞肝，彈脆的雞胗，抑或鳳毛麟角的雞腸？不能猶豫，多分思考就意味着多分遺憾，可能要跟某個寶藏味道擦肩而過。唯有心一橫，猛勁戳起一筷子，把這些滿當當的精彩跟泡菜、米飯一起送進嘴裏，等大嚼特嚼時，才是貼近肺腑的踏實。