大公報記者 湯艾加

　　兩湖地區自古以來就是魚米之鄉。洞庭湖物產豐富，讓這裏的民眾深諳飲食之道。近年，香港開始興起食辣，尤其是湘菜漸漸受人關注。湖南味館總廚羅洪德自2009年來港開拓湘菜的餐飲市場，見證湘菜在香港的發展步伐。

　　回憶初衷，羅師傅說：「湖南人對辣尤其偏愛，一餐沒有辣的就渾身不自在。湖南人愛吃辣想必是融合在基因裏，湖南小孩子第一口吃辣的時候，都表現得相當淡定。」他2009年和家人來港旅行，尋覓半個香港不見湘菜館的蹤影。品嘗不到湘菜的困惑，也讓他發現了契機，決心在香港開創湘菜事業。

　　味道以香辣為主

　　羅師傅說，剛開設湘菜館的時候，市民對於湘菜與川菜不容易分得清楚，以為辣的中華料理就是川菜。事實上，中國以辣入菜的省份很多，其中湘菜以香辣為主，多選用新鮮辣椒入饌，也會將辣椒經過醃漬作為調味品進行烹飪，用乾辣椒的菜式並不多。曾有顧客到店裏表示想吃水煮魚，但在湘菜裏沒有水煮系列等湯汁很多的菜式，多以煨、燉、臘、蒸、炒為主，做法多變。

　　粵菜常用的調味品是豉油、鹽、糖，而湘菜的調味品鮮有糖的身影。他說，湘菜烹飪過程中基本不加糖，很多湖南人初到廣東會吃不慣，覺得菜都是甜的，但生活久了，開始慢慢懂得品嘗粵菜的鮮美。在港開設湘菜館，他堅持地道的湘菜做法。羅師傅說：「湖南老鄉到湘菜館吃飯，想吃的就是地道的口味，一解思鄉愁。香港本地的客人我們也非常重視，但刻意在口味上迎合，也就失掉了湘菜的精髓，不同的菜式，多品嘗幾次也就習慣了。很開心的是通過湘菜，也傳遞了湘菜的文化。」

　　大魚頭嫩而不腥

　　曾有本地的朋友通過各類不同菜系在香港的餐廳，進而逐漸了解中國的廣闊，人文的厚重，而尋到了對國家的認同。「有客人剛來的時候第一次品嘗湘菜，也不知道這是湖南菜。他因為喜愛湘菜的口味，回家後開始上網搜索湖南的資料，隨後專程前往湖南遊歷，留下美好印象，也讓他逐漸解開了對於內地的偏見。這種小插曲也讓我做湘菜更有了一種動力和使命感，對於我的堅持更是一種肯定。」

　　他續說：「為了堅持地道口味，餐廳七成的原材料從湖南進口。辣椒在湘菜裏佔有重要地位，湖南水土長出來的辣椒是湘菜的靈魂。洞庭湖是湘菜靈感的重要來源之一，出產的甲魚優質鮮嫩，大魚頭嫩而不腥，各種鮮美的小魚更是數之不盡。近日是湖南的蓮藕盛產季節，蓮藕尖的脆嫩令人垂涎，當下還是小龍蝦的盛產季節。」靠山吃山靠水吃水，季節過了，想嘗一口惦記的食材，那就是又一年的時間。

　　餐飲業今年受到了莫大的挑戰，羅師傅說：「近來疫情反覆，自己每天緊繃着神經在經營。日常嚴格的消毒，就是為了讓食客吃得安心，幸而業主體貼主動降低租金幫助渡過難關。至於人手問題，只好全家上陣，一人身兼數職，例如太太除了當前台接待，也會化身傳菜員，共同面對難關。無奈最近湖南多地水害嚴重，食材減產單價上漲。但是，我相信難關很快便會過去。」

　　夏日開胃湘菜

　　剁椒魚頭

　　選用新鮮的水庫魚頭，開邊分別鋪上剁椒（紅）和泡椒（青）清蒸。新鮮的水庫魚頭，成長環境水質潔淨，沒有泥土腥味。魚頭在蒸的過程中吸收秘製剁椒（香辣）和泡椒（酸辣）的味道，一碟可滿足兩種口味。

　　尖椒鮑片

　　尖椒雞雜是湘菜裏的經典菜式。整道菜酸辣的精髓來自於尖椒和酸蘿蔔，是相當下飯的家常菜。羅師傅就地取材，選用香港常見的新鮮鮑魚切片替代雞雜，用地道的湘菜方式烹飪，鮑魚鮮嫩爽脆。

　　寧鄉花豬肉

　　湖南以天然食物替代飼料餵養黑豬。通過以這種方式餵養的黑豬，肉質細膩緊實卻不老，且營養豐富。配合辣椒帶出肉香，吸收了豬肉的油分，口味微辣清香，豬肉肥而不膩。

　　清炒苦瓜

　　湖南苦瓜口感清脆，苦味足卻不濃烈，受到不少人的喜愛。清炒苦瓜口味微辣，是夏天餐桌的常備良菜。

　　香辣口味蝦

　　夏季是小龍蝦盛產的季節，肉質飽滿，香飄四溢。湖南口味蝦味道獨特，經過秘製醬料的熬煮，美味的醬汁穿透蝦殼縫隙被蝦肉完全吸收，既帶出蝦肉富有彈性的肉質，也讓蝦肉飽滿誘人。