「嘉湖」落半閘，全家族總動員

　　下星期（6月25日）就是端午節，當中的代表食物是糉。市面上的糉五花八門，傳統的已經買少見少。隱於石硤尾南山邨街市、擁有70年歷史的老字號「嘉湖」，一直堅持全手工製作嘉湖糉，除了老顧客幫襯，每年也吸引了不少新客戶。但對於傳承下一代，他們看得淡然，「如果沒有人承接，就算了，盡責了」。

　　「今天無嘢食啊。」「嘉湖」大家姐區愛霞一邊分腩肉，一邊叫着。

　　記者去到擁有多年歷史的老字號「嘉湖」，甫入內，見他們正忙碌着，分腩肉、弄豆沙餡、包糉等等。原來這天他們沒有開舖做生意，而是落半閘，大家都在舖內包糉子。「我們沒事做就開（舖），有事做就休息，我們沒什麼所謂。」店舖已經張貼告示，指由6月13日起停市，全力包糉。

　　腩肉肥搭瘦

　　這家老字號走到今時今日，已經由第三代傳人接手，五姐弟一同合作。「這店是我阿公阿婆剛來香港時開的，一開始（糉）只是做給朋友，他們平時都做糉請朋友食，朋友話：『幾好食啊，不如你賣，不要請。』以前生活艱難，人家想幫我們，就叫我們包這些糉賣，之後就開舖到現在。」區愛霞的手一直沒停過，她一邊接受記者訪問，一邊分腩肉。

　　「那些是腩肉，要加少少肥肉才好吃，腩肉有好肥也有好瘦的。你要肥瘦均勻的話，瘦的肉要剪開，就在中間放一些肥的下去，入口要有肥有瘦才好吃。」現在只有區愛霞懂得分配這種腩肉，看着覺得一點都不簡單，她分好後，每一份都是肥配搭着瘦（於每隻糉入一份腩肉）。她說：「昨晚已經切好豬肉，今天回來就馬上洗、醃。肉都是新鮮的，我們自己切，配搭均勻。要經常配搭腩肉才會知道竅門，人家配的話，怕他們會搞錯。」

　　記者於6月8日到訪，當天他們所包的糉都是客人約了6月9日來拿，即距離端午節還有兩個禮拜，這麼快拿糉子？「有些基本客，我在一個月前就發（訂糉）信出去，日子是他們挑選的；如果用電話WhatsApp訂糉，有時候日子由我安排，如果客人有意見，就大家相就，相就不到就沒辦法。」細佬區偉剛也是沒有停過手，一直在包糉子，他說：「大家相就日子，這批（糉）要早呀！我要他們早拿的，否則我們都沒有辦法做得到。」

　　屋邨飄糉香

　　訪問期間，有客人進店要求訂糉，不過他們已經要排到端午節前兩天（6月23日），方能取糉。

　　糉的口味有好多款，區偉剛表示：「開頭得幾款，豬油豆沙糉、鮮肉糉、加料鮮肉糉和蛋黃鮮肉糉，只有這四款。後期才慢慢演變，都是因為人們的口味，有人愛吃滑一點的，就加腩肉；有人喜歡香一點的，就有火腿，一路變。時代會變，只得那四款是不行的。」而最為人喜愛而且最矜貴的，就是「嘉湖糉皇」，一隻要128元，「內裏有鹹蛋黃、腩肉和金華火腿，後者是我們買回來自己起骨起皮再切肉」。糉皇看似有點貴，然而他們在製作上下的工夫，絕不簡單。

　　由於受歡迎，該店的糉也被抄襲。區偉剛說：「我們出什麼，出面也跟着有，跟風跟得好貼。不過他們用高壓煲製作，糉的味道不一樣，我們是用火水爐，加上他們有落防腐劑。我們一次過煮300幾隻，香好多，糉葉互相串味，煲的時候會一直聞到香味。附近聞到的人都想吃，成個屋邨都聞到，好多人過來要訂糉。」該店用鮮肉做糉的餡料，加上沒有防腐劑，區愛霞直言最好一星期內食用，又說：「先把水煮沸，糉放煲內用小火蒸15分鐘；如果糉放過冰箱的話，就蒸30分鐘。」

　　無人願接手

　　店內各人不斷包糉、剪腩肉、整豆沙餡，但原來工夫不止如此。區愛霞說：「今日回來醃（肉）醃半小時，糯米就早上九點幾開始醃，到現在11點多，要用兩個小時。之後再包（糉），烚五個小時，差不多都要七八個小時。預備工夫都要長時間做，昨晚已經切好豬肉，今天回來就馬上洗，你話今天切今日洗，十個鐘頭都還沒包完糉哩。」

　　眾人沒有一絲停下來的意思，對於傳承給下一代，區愛霞看得很開，說：「由細跟住阿媽，到她70幾歲過身，我們才接手。現在好難有年輕人投身這行，中年人都無，沒多少人喜歡做。（不怕失傳？）沒辦法了。如果沒有人承接，就算了，盡責了，我們都傳承了這麼久。」

　　至於有否想過將「嘉湖糉」做大？她坦然的說：「阿媽教落食幾多，着幾多是整定的。自己做到幾多就幾多，發大來做，全部用機器做有什麼好吃？價錢又貴，味道不一樣。」

　　在一旁努力整豆沙餡的年輕人，正是區愛霞的兒子，問到有否想過繼承媽媽的事業？他立刻說：「接不到呀，沒她那麼厲害，能力有限。見她辛苦，我不想接手。（不怕失傳？）不怕，都吃了20幾年，夠了。」

　　直至結束訪問離開，接近三個小時，區愛霞一家人都沒有停下來休息過，為的就是讓客人吃到正宗的嘉湖糉。

　　有鹹有甜/糉分南北皆滋味

　　中國人端午節要吃糉，但南北方的糉吃起來卻大不相同。向來在飲食上偏好甜食的南方人喜鹹糉，以糯米、黃米為主，餡料包括鮮肉、火腿、蛋黃等，再依照個人口味蘸豉油食用；菜品多鹹口的北方，卻習慣在端午吃甜糉。甜糉剝開後，裏面是滿滿的白米，配紅棗、豆沙、果脯等，蘸料上則輔以白糖。

　　南方人覺得食糉蘸白糖十分奇怪，北方人看到糉子裏面竟然能包鮮肉亦是大驚失色，彼此都覺得自己地方的糉才是最地道好吃的。就像「甜豆花」與「鹹豆花」，「湯圓」與「元宵」一般，不同的地域孕育了不同的飲食文化。隨着互聯網和電商、超商的發展，食物漸漸走出「家鄉」，不再只為某個地域的人享用，也成為多元文化融合的一部分。

　　美味廚房／包鹹肉糉應節

　　材料（4至5隻分量）

　　●糉葉約30片

　　●鹹水草6條

　　●糯米1/3斤

　　●去皮綠豆1/4斤

　　●鹹蛋黃4至5隻

　　●蝦米30克

　　●乾冬菇4至5隻

　　●五花腩200克

　　1　　煲熱水，將糉葉和鹹水草放入烚15分鐘，然後焗15分鐘，盛起沖洗及擦乾修剪

　　2　　五花腩洗乾淨，平均切成4至5件，放1/4茶匙鹽，醃一整夜後，沖洗擦乾

　　3　　糯米以清水浸1小時，放1/4茶匙鹽攪拌　

　　4　　去皮綠豆浸泡半小時，瀝乾，放1/8茶匙鹽攪拌

　　5　　乾冬菇浸4小時或以上，瀝乾，加糖、豉油攪拌，醃2小時，蝦米浸15分鐘，瀝乾

　　6　　將兩塊糉葉疊起來，中間位置屈摺成小錐形，放入2湯匙糯米、1湯匙去皮綠豆，鋪平

　　7　　放入蝦米、腩肉、冬菇、鹹蛋黃，蓋上去皮綠豆、糯米，然後用糉葉蓋着　

　　8　　包糉：把2塊糉葉分別放在兩邊，向內屈摺，壓實成長形，將上方的糉葉向下屈，下方的糉葉則向上屈，形成長方形

　　9　　反轉背後，尖角向上，鹹水草預留4吋長度，在1/3的位置打圈紮緊，繞至另一邊的1/3位置紮緊，然後打結

　　10　　煲一煲熱水，將包好的糉放入，大火煮至滾起，然後轉中小火烚2小時，即成