廣式早茶
有人可能會驚訝：「上海也有早茶?」早茶在人們的印象中，似乎是廣州人和揚州人的心頭好，最多也就再加一個中國香港人。擴散開來，也就是以這三座城市為中心的周邊也有喝早茶的習慣。
但其實蘇滬兩地也有喝早茶的習慣，只是沒有那麼大的名氣。上海人一切都叫「吃」，喝茶、抽煙，叫「吃茶、吃香煙」。喝早茶自然也就成了「吃早茶」，早茶中豐富的點心是重頭戲，用「吃」字倒也算名副其實。上海本土的茶館，當時按地域主要分三種：園林茶館、老城廂茶館、弄堂茶館。
豫園湖心亭
園林茶館是沿襲自蘇式茶館的本土茶館，選址多在城隍廟及各種園林中，城隍廟內有「推鶴亭、船舫廳、湖心亭、綠波廊」等，而園林茶館一般稱茶園，有「申園、張園、愚園、桃園」等。
這些本土茶館佔盡風雅，不僅選址景色宜人，內核也和蘇州的茶館別無二致。遵循不時不食，提供「春餅」、「夏糕」、「秋酥」、「冬糖」等蘇式點心。也會提供蘇式面、餛飩、粢飯糕、小籠饅頭等餐食。店家還會請藝人來彈唱蘇州的地方曲藝「評彈」，後期還引入了「彈子房」(桌球)、電影等。
但雅到極致不風流，這樣的園林茶館普通民眾消費不起，更多的人選擇的是老城廂茶館。這些茶館多開在「老城廂」(原上海縣治所一帶)，尤其集中於十六鋪。比起園林茶館價錢更便宜，當然那些風雅之物就沒了，點心也遠沒有那麼精緻。提供的茶一般是連茶名都沒有的「炒青」，不過足以滿足民眾對「吃茶」的需求。
檔次再往下走，就是弄堂茶館了。這些開在弄堂裏的茶館其實是老虎灶的額外業務。「老虎灶」就是賣熱水的店，舊時供水系統不發達，自己燒水不方便也不一定省錢，於是整個江浙滬都有老虎灶。老虎灶對上海人的生活很重要，上海最後一家老虎灶直到2013年10月才關閉。
老虎灶賣水，自然也就順帶做些和水有關的其它生意。比如晚上的老虎灶，簾子一擋就變成了簡易的澡堂，供各種賣苦力的人洗澡。而賣茶當然也是順理成章的，早上只會賣些大餅、油條這種重油重糖食物，最好的也就賣點麵條。當時較有名的德清園、和順茶園、龍海園、長源園等都是老虎灶式茶館。
老虎灶茶館的存在，說明在當時的上海，「吃茶」這一習慣是根深蒂固的，深到即使是販夫走卒也一樣嗜茶。只是茶點相當簡單，幾乎是純作為填肚子的早餐來食用的，這就像廣式早茶中最早的「二釐館」一樣。
02 廣式早茶，來時就是王者
廣州最初的專業茶店叫「二釐館」，出現於清朝中期，因為茶價二釐(每角錢七十二釐)而得名。和老虎灶茶館一樣，這種茶店也有桌、凳和簡易的店鋪，有些茶店也供應糕點，廣式早茶的「一盅兩件」(一盅茶水，兩件點心)即起源於此，只是沒有賣熱水和洗澡的業務。
20世紀初拍攝的廣式茶館同芳居
圖片來源：威斯康辛大學密爾沃基圖書館
如果廣式茶館以二釐館的形式直接登陸上海，那最後恐怕只會成為「賣廣式點心的老虎灶茶館」。好在，廣式茶館在傳入上海時，已經是清末民初，在當時的上海人眼中是「新式茶館」。
廣式茶館喜歡以「樓」為名，所以也叫茶樓。茶樓大多因其茶葉考究、茶具漂亮、茶點精緻美味而出名，為當時的社會名流所熱捧。彼時的廣式茶館，在進入上海後便因地制宜發生了一些變化。
當時的廣式茶館兼賣海內外雜貨
比如廣東路河南路口的同芳居，除了茶水、茶點，也兼賣糖果。同樣，在棋盤街的榮昌茶樓也賣蜜餞糖果、各國番餅。而易安居在廣告中稱提供「外國洋糖餅乾」、「各國番餅」、「西洋小酌」、「洋糖餅乾」。
這些廣式茶館所做的茶點和粵菜倒是已與現在幾無二致。油雞、燒臘、滷味、粥品、麵食一應俱全。配上各式茗茶，雖然價錢略貴於本土茶館，但也稱得上是「降維打擊」了。
這些茶館順便也為粵菜在上海的推廣起到了重要的推手作用，其中有幾家至今仍在營業。比如「杏花樓」和「新雅茶室」，雖然免不了有「上海化粵菜」的問題，但也多虧這些「新式茶樓」，讓上海人在很長時間裏都將粵菜視為「上檔次的菜」。
天鵝酥
新雅茶室至今仍是很多老上海人吃早茶的首選。前不久，杏花樓裝修後重新開張，還恢復了中斷十年的早茶，一時間火上熱蒐，引得老食客們紛紛8點不到就去等開門。
另有一家茶館很有意思，就是「陶陶居」。很多人以為「上海等陶陶居等了139年」，實際上陶陶居1913年就在上海的南京路(當時叫「大馬路」)開業了，是隔壁1926年才開業的新雅茶室的老前輩。
不過後來陶陶居經營不善倒閉，再經歷重開、多次改制，才變成現在的陶陶居。如今重新開回上海，也算是再續前緣了。
03 淮陽早茶，多添一份雅緻
揚州早茶的各種面點
作為碧螺春的產地，蘇州的早茶誕生很早，最後在流傳中揚州將其發揚光大。蘇式早茶在清朝末期第一次以蘇州早茶傳入上海，形成了上文所述的本土茶館。而第二次傳到上海，是以淮揚早茶的形式。
淮揚早茶必須談談「老半齋」，老半齋創辦於1905年，是上海最早經營淮揚菜的菜館之一。提供淮揚早茶及淮揚菜，可謂從小點心到大菜宴席大小通吃。
千層油糕
這之後，綠楊邨、福祿壽等做淮揚菜的館子也跟風推出了淮揚早茶，「鎮江餚肉」、「千層油糕」、「翡翠燒麥」等淮揚名點廣受當時上海百姓的歡迎。
淮揚菜以刀工見長，製作精細。淮揚茶館雖屬於蘇式茶館，但又不像園林茶館那樣不接地氣，自然是顧客盈門。於是廣式茶館和淮揚茶館在上海遍地生花。
因為大多開在租界裏，因此按地域上海有了第四類茶館——租界茶館。這些茶館還有一個特點，就是名字都十分雅緻。
1900年，南京路上某茶館
圖片來源：美國國會圖書館
曾有人寫詞一首：「四海昇平引鳳來，三元同慶百花開，滬江第一青蓮閣，風月長春得意回。金鳳闕玉龍台，五層樓峙白雲隈，玉壺春向洞天買，碧龍泉樂也該。」
詞中寫到的茶館分別是：「四海昇平樓、鳳來閣、引鳳樓、三元同慶樓、百花樓、滬江第一樓、青蓮閣、風月樓、長春樓、得意樓、五層樓、鵬飛白雲樓、玉壺春、一洞天、碧露春、樂也樓、龍泉樓。」可見當時茶館的數量之多，市場之火爆。
其實上海還有過「西式早茶」，但這有點玩笑了，只是把「早餐」改叫了「早茶」，做不得數的。不過也遺留下了一點有趣的習慣。
德大西餐社的「咖友聚會」
圖片來源：真實第25小時：我愛海派西餐
比如你現在一大清早去德大西餐社，會看到很多叔叔阿姨在那裡喝咖啡。喝完咖啡不走人，而是自己去提一個熱水瓶過來，從口袋裡掏出一包茶葉把茶泡上，坐着聊天直到十點才走。
「喝完咖啡拿熱水瓶泡茶」這種景象，讓人不禁啞然失笑，但轉念一想又好像這畫面隻有出現在上海才「合理」。
因為在這座城市，「本土」和「外來」是相對概念。每個人、每樣東西都是「外來」的，而每個「外來」都能被「本土」融合成新的「本土」，再去融合新的「外來」。
04 說了這麼多，到底去哪兒吃
當年火爆的茶館市場，經過時間的淬鍊逐漸縮小，能撐幾十年上百年的店也很少。不過總還是有的，最後附上一些值得一試的店，各位有機會可以去嘗嘗。
