蘭州拉麵講究一清、二白、三紅、四綠、五黃

　　相信許多人即使沒來過蘭州，肯定都吃過一碗蘭州拉麵。「蘭州拉麵」是對外的稱呼，在蘭州本地叫「蘭州牛肉麵」或「蘭州清湯牛肉麵」，蘭州人則稱它為「牛肉麵」或「牛大碗」，最早始於清光緒年間，距今一百二十多年歷史，相傳由蘭州回族老人馬保子首創。這座黃河穿過的城市，每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉麵館。從清晨五點多起，空氣中就開始瀰漫着一股牛肉麵的清香。

　　牛肉麵講究一清、二白、三紅、四綠、五黃，即湯清、蘿蔔片白、辣椒油紅、香菜和蒜苗綠，以及麵條黃亮。與從前在外地吃過的蘭州拉麵不同，這裏的麵型、粗細皆可自選，形狀分為圓形、扁形、棱形三大類。

　　圓形麵，由細到粗，可分為「毛細」、「細」、「三細」、「二細」、「一細」和「二柱子」，其中「毛細」直徑約半毫米至一毫米，「二柱子」直徑約五至七毫米。扁形麵，由窄到寬，可分為「韮葉」、「薄寬」、「寬」、「大寬」和「皮帶寬」。

　　棱形麵，指麵條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀。過於細的麵，容易在湯裏吸水泡軟，過於粗或過於寬的麵則不易煮熟，或口感較硬。因此，以上各類麵條，最受歡迎的當屬「細」、「二細」、「三細」、「韮葉」等形狀。

　　吃麵的程序也有一套連貫又分離的規則：門口點單，換上票子，走向麵館的長隊，說出想吃的麵型，比如優雅的「三細」，在經歷了拉麵、煮麵、盛湯、舀辣子的過程後，你只需要托着這碗麵，見到空位坐下，吃起！