前幾天剛在社交媒體上看到一則新聞，討論吃中國火鍋要注意的事。推文用了「年末節日經典」來形容火鍋（un grand classique des fêtes de fin d'année），請別見怪，這裏是瑞士法語區。

　　我把這則新聞分享給了朋友，我們一邊看着短片裏瑞士人吃中國火鍋的可愛場景，一邊忍俊不禁：「這真的是火鍋嗎？」他們幾乎是用切日本壽司的方法在切雞肉，然後用叉子將那些像土豆一樣厚的雞肉串起來，再用燒烤的方式伸進湯鍋裏。

　　於是，作為火鍋主角的那隻小湯鍋，就變成了一隻小刺蝟，背上圍滿了一圈叉子！在我對火鍋有記憶以來，還是第一次見到這樣的吃法，除了大開眼界，也覺得頗為新鮮。當然，我不敢去猜想那些煮熟后的雞肉是怎樣的口感，估計蘸上濃厚的芝士醬汁，也別有一番異國風味吧！

　　在我來歐洲以前，從不知道火鍋早已在此有了一群「粉絲」。我第一次給外國人煮火鍋，是在香港溫暖的冬季裏。男朋友的印度教授邀請一幫學生和朋友到家裏聚餐，我帶去了兩包老家的火鍋底料，提議煮火鍋。在同樣食辣的印度人眼裏，火鍋是值得期待的。那算是我第一次在公開場合煮火鍋吧，教授家裏沒有滿足十幾個人一起吃的大鍋子，就找了一個鋁製大盆充當湯鍋。我沒有炒料，就直接將麻辣底料放進了滾水中。之后，我們就津津有味地燙了起來。

　　在重慶人口中，火鍋是用燙的，這大概是為了準確地描述吃火鍋的方式和口中的快感。當我看到吃得滿頭大汗卻停不下來的印度人，心中一陣歡喜。但在場的一對法國夫妻更是激動到連湯底都喝了兩大碗，「magic soup」，他們連連稱讚，倒弄得我很不好意思。明明是糊裏糊塗煮的一鍋湯底啊！

　　在瑞士中餐館吃麻辣火鍋，是一件頗為奢侈的事。先看看價格就已經讓人望而卻步，一鍋連肉帶菜能賣到八十瑞郎，約等於六百多港元，在重慶能吃上一頓豪華的火鍋了。好在中餐館大致保留了麻辣火鍋的基本形式，不至於過度本地化讓人措手不及。不過，在國外吃火鍋純粹是為了過過口癮，味道嘛自然就退居后位了。

　　平日裏華人朋友聚會，煮得最多的也是火鍋。我在台灣朋友家裏吃到了美味的酸菜豬肉鍋，也自己嘗試過日式壽喜鍋。各種不同口味的火鍋，豐富了味覺的記憶和愉悅的心情。不過，我還是更執著於麻辣火鍋。畢竟，那是我最熟悉的味道。

　　煮麻辣火鍋似乎也並非簡單之事。由於炒底料的工序十分複雜，用到的香料也頗為繁多，需要專門的師傅完成，自己在家做幾乎是不可能的事，所以我們更依賴於包裝好的底料。但重慶人也有追求新鮮的信念，自家煮火鍋，先在油鍋裏下新鮮的蔥段、蒜瓣、老薑、花椒，再下底料爆炒。要嫌不夠辣，還可再加幾勺自家做的豆瓣醬。重慶人有句口口相傳的秘方：底料一定要炒香才好吃。擺好一桌菜后，要再放一把新鮮的小蔥入鍋，這仍是調味。待一鍋辣湯燒滾后，才慢慢開始燙。

　　先肉后菜是一項原則。一是因為蔬菜特別容易吸收辣味，如果不想讓腸胃從頭辣到尾，最好把蔬菜留到后面。二是蔬菜容易把辣油吸走，到后面味道也許就改變了。從前吃火鍋印象最深的一個環節就是燙毛肚，其實我本人對毛肚興趣一般，但燙毛肚就像做遊戲一樣，你得用筷子夾穩了，還不能燙太久，不然它會縮水。我有一個老家的朋友，他燙毛肚是數七下，數到七就拿起來吃。我佩服他的勇氣，不過他彷彿還燙得挺成功。我最離不開的是麻油油碟，就是用一個小碟裝上麻油、葱段、芫荽和鹽。燙好的食物蘸上麻油，那濃郁的香味更讓人垂涎欲滴。

　　我離開家鄉的這些年，火鍋也發生着變化。餐桌上的菜品變得更多了，或者是吃法更多了。以前大家都在一個大鍋裏燙，現在如果你想吃得「精緻」點，可以每人擁有一個小鍋子燙。當然，這樣自然會多了幾分疏遠，少了幾分熱鬧。吃麻辣火鍋是有一股子豪氣的，這不是滿腔熱情無處釋放，而是承傳自草根的生命掙扎，這是麻辣火鍋的來源，是它永遠不會改變的味道。

　　我從不相信這世上有什麼廚神，至少在麻辣火鍋的江湖裏，每一位食客都有自己獨特的調味方式，他們掌控着自己的味蕾，心中自有美味的標準。

　　對我來說，一頓火鍋滿足的不僅是對麻辣的慾望，幾小時裏燙的還有道不盡的情感。特別是在晝短夜長的冬季，當你聽到窗外那凜冽的寒風咆哮般地撕裂着夜的沉寂，能吃上一頓熱騰騰的火鍋，是飢腸轆轆的食客對腸胃的褒獎，對四季循環交替的致敬。