圖：王學太的《中國人的飲食世界》，講述我國傳統調味特點

　　為了追求美味，人們發明了調味料，最初只是鹽、梅，只調鹹、酸二味，現在發展到了數百味。古人常說五味，這是受了五行學說的影響。王學太的《中國人的飲食世界》（香港：中華書局，1989年），講述了中國傳統的調味的特點及其背後理論，內容十分有趣。

　　中國五味中的鹹味最為重要。在《飲食辯》中指出，「酸甘辛苦可有可無，鹹則日用所不缺……終身食之不厭、不病。」各種味道要增加口感，都離不開鹽。其次，甘是指美味，它包括了甜、也有時指鮮美之味；甜味在基本味中是具有緩衝作用的味。酸、鹹、辛、苦太過度，都可以用甜味緩衝一下。此外，酸味是中國人不可缺少的，尤其是在北方，那裏水硬，所吃的食物也多難以消化，故在菜餚製作上常用醋，幫助消化。再者，辛味是辣味，它是極複雜的一味。最後，苦味在烹調中很少單獨運用，它是用來配合其他味道的。

　　不列於五味，在烹調中有重要地位的是「鮮味」。鮮味和清淡聯繫在一起的，因此它對人的健康，只有益處而無壞處。現在人們普遍認識到鹽危害人身體，因此淡食成許多人的選擇。

　　中國烹調理論，不是純粹的經驗總結，它帶有一定的論理色彩，但又強調意會和領悟。因此，不論是高明的廚師，還是烹調理論家，只能從具體的實踐中產生，很難在書中學到。今天，我們在日常生活中，往往養成了「多甜多鹹」的飲食習慣，引致個人健康受到不良的影響。我建議，讀者們不妨抽空閱讀一些中國傳統調味的理論，從而領略一些「五行（味）」平衡之道，自然會吃得更健康。

　　香港通識教育會 李偉雄