圖：「銀座とよだ」大廚展示刀工技藝

　　一直以來筆者都認為，將「日料」單純劃分成飲食的一個類別是委屈了它。那麼包羅萬象，海納百川，明明是味蕾的萬花筒，食客的共和國嘛。可以一斟酒、一杯茶帶出一道佳餚，也能正襟危坐，行雲流水去品一席料理。有應季特供，也不乏天天照面的家常。精粹有精粹的技藝，市井同樣有市井的酣暢，沒有高下之分，只有胃的滿足和狂喜。

　　判答　　 文、圖

　　東京超越巴黎成為《米芝蓮指南》三星餐廳（最高等級）數量最多的城市，起初是受到質疑的，可隨着世界各地的人親身來嘗，問號也不知不覺積累成了一個個驚嘆號。「匠人精神」的神奇之處，就是能將最平凡的東西發揮到極致，比如此行的首選「深町」天婦羅。

　　將蔬菜、海鮮等食材裹麵油炸，明明再普通不過，卻摘得米芝蓮一星。究竟妙在哪裏？真的只有在吃下的瞬間，才茅塞頓開。

　　開業四十餘年的店舖依舊保留最原始的模樣，座位區區十六席，套餐內容會根據季節作以調整，一切從簡，只專注美食本身。配料有鹽、檸檬、醬汁三種，店主深町正男在名店歷練了整整三十年才自立門戶，夾菜、沾漿、下鍋一氣呵成。深町上菜的順序並無出奇，但從第一道海老頭就氣場全開，酥脆的外殼跟鮮嫩的蝦肉融為一體，幾乎不見炸衣，沾鹽咬下去整個人都被激活。隨後出場的無論是蘆筍、銀杏、白身魚，還是稍有個性的茗荷、星鰻，都恰到好處地平衡了炸物的招搖和低調，食物的純粹、回味的鮮甜，加以最匹配的蘸料，就像先後開啟的一扇扇門，迫不及待向前探索和忍不住回頭流連的感覺交錯心中，讓舌尖又添一層滋味。

　　米芝蓮神話 一試高下

　　此餐最驚喜的是板栗，連着中間的薄殼入鍋，再出場時已不同凡響，雙層的脆皮加重了口感，裏面的栗肉飽滿、甜糯，一軟一硬之間的碰撞，真是桌上佳話。

　　深町有兩口炸鍋，溫度不同。海鮮油溫低，蔬菜則稍高，美味的原理其實是用麵衣將食材封住形成「蒸熟」環境，既鎖住新鮮又層次分明。看着師傅嫻熟地工作，發現他平均每三桌客人就會換一次油，難怪明明都是油炸的一餐，卻絲毫不膩，反而唇齒留香。

　　為了盡可能品嘗到更多美食，我施展渾身解數，哪怕預定之難難於上青天也不放棄希望，終於得以在東京之行的最後一天，去感受米芝蓮二星「銀座とよだ」的風采。

　　行前就聽聞這是一間在東京開的「京料理」懷石店。主廚岡本圭一秉承時令、食材的考究，加之關西菜餚對當季的還原和味覺的尊重，早就在同行中極負盛名。筆者有幸，能坐在最佳「景觀」位近距離欣賞師傅的表演。因為正值秋天，菜單上也明顯多出了松茸、香魚、南瓜等原料。

　　七道菜的料理由帶子先付開始，加入了菊花的啫喱清冽可口，優雅地撩撥起客人的食慾；第二道松茸高湯將虎蝦、海鰻的味道緩緩帶出，屬初秋暖胃上品；第三道向付包含兩種魚生，紅身魚鮮美有質感，白身的鯛魚堪稱神作，由於鯛魚種類繁多，最上等的從捕撈到食用，必須控制在三十六小時內才能吃出最佳口感。隨後的燒魚集顏值和內涵於一身，雜煮雖然只有茄子、南瓜、蝦和青豆組成，卻瑩瑩透明，宛若一幅畫，莫名地化平凡為詩意。末了的炊飯主料仍是鯛魚，此番跟米飯混搭，卻依舊意猶未盡。就連甜品蘋果芝麻卷都讓人大聲叫絕，果真印證了店家深深的功底。

　　說到懷石，不少人會被它的吃法和規矩搞暈，其實從古至今它已發展得大不相同，形式也慢慢豐富。如今「懷石」和「會席」因為有相同讀音，內容也重疊不少。更有店家不拘一格，自成一派。說到底只要味道讓人念念不忘，就都是佳作。不過要提醒各位，米芝蓮星餐廳預定之難逐年遞增，現在不僅要求信用卡綁定，甚至有部分（如傳統壽司店「鮨さいとう」）已經不接受第一次來訪的客人，若真有非吃不可的一餐，建議提前三個月至半年預定，且通過高級酒店成功率會高很多。

　　B級美食 無為而治

　　米芝蓮餐廳雖好，但若只把眼光局限在此，那人生怕是不完整了。日本的美食文化千百年來都以普通人為主，不少料理、菜式的演變更是高手在民間。傳說中的B級美食，才是世上瑰寶。

　　這其中筆者首推蕎麥麵，日本三大麵：拉麵、蕎麥麵、烏冬麵，唯蕎麥麵流淌着較純正的日本血統，也是唯一一個不講究配料配菜，只靠一碗麵，一口湯就能見真章的美食。好的麵從蕎麥到用水都極為講究，吃法有冷熱兩種，建議務必從最最傳統的「竹簍蕎麥」嘗起，店家會將親手打出來的細麵煮好冷卻後放在竹簍上端出，先吃一口純正的原味，再沾湯汁滑進喉嚨，麵的彈性和清甜能一直延展到你的頭頂。嗜甜的女生還可以選芋泥蕎麥麵，將麵拌入滑溜溜、甜絲絲的芋泥，細細品，竟吃出樸實而幸福的味道呢。

　　東京的蕎麥麵店舖數不勝數，其中「並木藪蕎麥」就是位於淺草的百年老字號，濃郁的醬油汁只沾一點，便點石成金。還有原宿的玉笑，箱根的「はつ花」本店都是上佳選擇。

　　說到蕎麥麵，自然不得不提它的同胞兄弟，也是本港人的最愛：拉麵。如今拉麵紅火的程度，看看一蘭門口的隊伍便無需多言。即便是在日本，如果正趕上吃飯時間，一些出名的拉麵店門口排上一個小時也是常事。就算如此，大家還是趨之若鶩，因為這種等待真的值得。

　　就像群雄逐鹿的武林，拉麵的世界也血雨腥風，它幫派眾多，信徒們誓死追隨。別看麵只有一碗，卻能窺見食客性格，溫和圓滑的人喜食醬油拉麵，湯頭化繁為簡，還有餘地讓你咀嚼回味，比如位於中野的青葉拉麵。而直爽乾脆的人則酷愛豚骨拉麵，一口麵一口湯，香濃飽滿全寫在了臉上，像我們熟知的一風堂、一蘭等，光靠鼻子就能找到。總之每個人都在吃一碗獨一無二的麵，又都離不開最根本的核心魅力，傳說中的一碗入魂，真諦就在這裏吧。