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銀髮師傅傳承+創新 製月餅好味又健康

時間:2024-09-12 05:01:30來源:大公报

  圖:銀杏館的員工在中秋前夕,忙於製作各式月餅。\大公報記者林少權攝

  中秋將至,月餅飄香。在柴灣一個社企食品工場內,來自銀杏館的長者員工正忙於製作中秋應節食品,銀杏館的烘焙顧問、現年77歲的鄺振中穿梭在烤架和工作台間,不時向其他人提點幾句。

  在今年中秋,這位有逾60年經驗的烘焙師傅帶領多位年長員工,共同製作多款月餅,希望傳承傳統之餘,同時為年輕人發掘傳統技藝提供經驗,為創新提供養分。\大公報記者 劉碩源(文)林少權、許棹傑(視頻)

  在銀杏館的柴灣食品工場內,不少員工都是「銀髮族」。在中秋前夕,大家都忙於製作中秋的各式餅食,有人將做好的月餅皮餡放進木製月餅模內,敲出月餅餅胚;有人為熱騰騰的月餅刷上蛋液,準備推入焗爐二次烘烤;有人在倉庫內包裝已經完成烤焗的「豬籠餅」……

  憶小時候鹹蛋黃月餅珍稀

  月餅作為中秋節應節食品,新式及傳統月餅均各有捧場客。銀杏館今年推出五仁月餅、棗泥核桃月餅、芝麻月餅、蛋黃白蓮蓉月餅等多款經典月餅。鄺振中認為,傳統月餅有其獨特魅力,「傳統更着重於口感,着重齒頰留香,會給人一種回味無窮的體驗」。

  講起月餅,鄺振中說,數十年前不是家家戶戶都能在中秋吃到月餅,當年想要吃月餅要供月餅會,「那個時候月餅是稀罕物,鹹蛋黃月餅更不是尋常可見,見得更多的是一種麵粉極多、內裏實心的類似炒米餅的東西」。鄺振中憶述,「那時中秋屋企可能得一個鹹蛋黃月餅,我同兄弟姊妹都是搶着吃鹹蛋黃。」他笑道。

  月餅是用傳統工藝製作,但可以與創新思維並存。為令月餅更好味、更健康,鄺振中今年在傳統五仁月餅的配方上,調整了果仁及香料的比例,但堅持人手參與調配,「果仁和香料的配比需要根據環境的溫度、濕度調整,而這些細節,高度機械化的大流水線生產,是未必能夠關注到的。」至於如何把握調節月餅配方的細緻比例,他就認為,「要參透原理,要靠『浸』,靠反覆做一件事去理解,就好像烘好月餅後要『回油』才香」。

  鄺振中又說,五仁月餅和年輕人喜愛的穀物能量棒概念相同,但傳統製法會讓香味更充足,經細緻調校粉水比例,可極大發揮內餡香味,「五仁月餅好吃的點在果仁要香氣綿長,香味久嚼不散。」

  五仁月餅類似穀物能量棒

  近年不少年輕人推崇復古,從傳統的技藝、食品中找出一些元素並加以現代化表達。

  銀杏館行政總裁麥敏媚表示,年輕人在探索傳統技藝上,可能會遇到缺失記載的情況,而親歷過去的長者就為年輕人提供更多細節,加深其理解,而年輕人為傳統技藝加入現代元素,亦可推動技藝傳承。

  銀杏館不少員工都是「銀髮族」,麥敏媚認為,長者再就業,加入到有年輕人的工作環境中,只要分工得當,可為年輕人發掘傳統技藝提供經驗,為創新提供養分。

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