圖：甘油三酯和甘油二酯進入人體後的消化過程

　　人們患上肥胖症，與高油高脂的飲食習慣有密切關聯。近年來，科學家發現一種稱之為甘油二酯的健康油脂，可在不需改變飲食習慣的情況下，降低脂肪在人體內的積累，從而緩解肥胖。香港中文大學化學系教授夏江接受《大公報》專訪時表示，團隊發現一種水凝膠微膠能有效固定脂肪酶，催化甘油和脂肪酸後，能形成一個三相催化體系，提升甘油二酯在弱酸、強鹼、高溫下的合成效率。「目前已經完成實驗室階段，希望接下來可以批量生產。」\大公報記者 鍾怡、湯嘉平（文） 蔡文豪（圖）

　　甘油可排出 避免積聚脂肪

　　市面上的食用油，主要成分均為佔80%至90%的甘油三酯；其餘少量成分為甘油二酯、單甘酯等。夏江說，人們常吃的動物、植物脂肪經過代謝後，就會變成甘油單酯，而甘油單酯在人體內又會變成甘油三酯，造成人體肥胖。而甘油二酯在人體內的代謝和甘油三酯不同，它經過人體處理後，會直接變為甘油，由於甘油是水溶性的，可直接排洩出去，不會造成脂肪的堆積。因此這一類的油脂常被稱為健康油脂，其烹飪出來的口感亦和天然油脂相差無幾。

　　舊方法價高 兼殘留化學物

　　然而，甘油二酯無法天然提取，只能通過化學的方式合成。夏江表示，目前市面上都是在甘油三酯的基礎上，或者用物理、化學技術來產生甘油二酯。但這些方法不夠經濟，以及會有一些化學殘留，存在一定的安全顧慮。香港中文大學因此計劃與華南理工大學共同開發一種健康油脂的酶法合成工藝，以提升甘油二酯的合成效率。

　　團隊首先在自然界中發現了具特異性的馬拉色菌脂肪酶（SMG1），能催化甘油和脂肪酸，單一的產生甘油二酯。夏江說，這種酶來自於微生物，最初發現於自然界中的一種菌體。但催化甘油二酯的工業發酵罐中的溫度、酸鹼度等反應條件，與微生物本身的條件不同，如果外界的條件稍微改變，它的活力就下降了，就不能得到原本期望的產生甘油二酯的含量。為了使該酶能夠多次催化，團隊因此優化它在不同條件下的催化能力。

　　團隊發現一種高分子材料水凝膠微膠能有效固定馬拉色菌脂肪酶，催化甘油和脂肪酸後，能形成一個三相催化體系，有效提升甘油二酯這種健康油脂的生物合成效率。夏江說，因為水凝膠微膠同時具有親水性和親油性，可存在於水、油之間，若將馬拉色菌脂肪酶放入水凝膠微膠中，能更好的接觸甘油和脂肪酸，從而形成甘油二酯。

　　夏江說，通過水凝膠微膠固定之後的酶，即使在弱酸、強鹼，以及高溫等條件下，相較游離的酶，還能保持比較好的一個催化活力。「基於水凝膠微膠的酶製劑有望成為一種全新的酶製劑，但健康油脂離最終工業生產還有一定距離的。」

　　大規模投產 目標以百噸計

　　由於工業生產的產量大，在這過程中反應條件的參數可能也會變化，所以需要經過大量實驗。夏江表示，有關酶的這一新方案已經在實驗室中完成，下一步就是嘗試應用於生產管線。接下來的大規模生產研發主要是華南理工大學的食品科學與工程學院負責，目標是百噸級的生產。

　　夏江認為，大學最重要的是做一些原創性的基礎研究，能否轉化成惠及大眾的產品，這裏面還有漫長的路要走。「但我相信健康的飲食是人類所長期追求的一個目標。」