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烤乳豬上「南越王宴」流傳千年

時間:2019-02-10 03:18:20來源:大公報

  圖:中國人的日常餐桌上,以豬為主要食材烹飪的佳餚最為常見。在廣東的佛山、湛江,當地有祠堂的村落如今還保留着太公分豬肉的習俗/資料圖片

  豬,可以說是中國人最古老的朋友之一。中國人的日常餐桌上,以豬為主要食材烹飪的佳餚最為常見,吃上豬肉人們會覺得吉祥和滿足。在琳琅滿目的「豬」名菜中,最廣為人知的非烤乳豬莫屬。這道被稱為「鴻運當頭」的廣州最著名特色菜,早在兩千年前已經誕生,且是南越王宴上的「頭牌大餐」,「滿漢全席」中的主打菜餚之一,後隨着廣東人下南洋而名揚天下,成為馳名世界的中國絕菜之一。/大公報記者 黃寶儀

  早在先秦時代,中國就出現了「六畜」之說,馬、牛、羊、雞、犬、豕,豬正是其中之一。周代的《禮記》將牛、羊、豬稱為「大牢」,是只有國君及卿大夫才有資格享用的佳品,按照規定,古代帝王在祭祀社稷時用的太牢之禮,其中就必須要有豬,這是古代祭祀的最高禮儀。至於底層百姓,則如漢代的《鹽鐵論》所說,「非鄉飲酒、膢臘、祭祀無酒肉」,也就是說百姓通常只能在逢年過節及慶典時將吃肉作為一種享受。

  烤乳豬來源可追溯至西周

  在中國歷史上,有文字以來就有關於豬的描述,其實在沒有文字之前,中國人已經開始養豬吃肉了。著名史學家林乃燊教授在他的《中國飲食文化》中,曾解讀過西漢時期桓寬在《鹽鐵論》中提到的漢代民間的佳餚,總結了當時的20餘款名菜,當中就包括烤乳豬,「烤乳豬的歷史當從西周算起,那時稱為『炮豚』,屬於『八珍』之一。」

  關於烤乳豬的來源眾說紛紜,其中一個帶有神話色彩的故事是:火帝偶然拾得幾塊火石,便在圈豬的茅棚附近敲打玩耍,忽然火花四濺,茅棚着火,引起一場大火。火災過後,一隻燒烤得焦紅油亮、異香撲鼻的燒乳豬出爐,人類最早得知動物燒熟更加美味可口便從此時開始。

  40年人均豬肉消費增七倍

  故事的真實性已經無從考究,但據文字記載可知,早在2000多年前的陝西咸陽,就已經有喜好吃豬狗牛羊肉的習俗,尤其是好吃2到6個月的乳豬,與2000多年後的今天粵港澳地區市民喜好燒乳豬習慣不謀而合。

  在人口密集、資源緊張的古代中國,飼養成本低廉的豬貢獻了自己的生命,成為中華民族最主要的蛋白質來源。隨着經濟的發展,中國人對豬的渴求也與日俱增,從70年代末至今,中國人均豬肉消費增長了7倍左右,達到每年40公斤。

  近年,廣州餐飲業為了追溯兩千年來的飲食之源,發掘出南越國時期的飲食文化,有酒樓從菜品、餐具、服飾、禮儀、典故、音樂、環境布置等方面精心研製古越文化盛宴─「南越王宴」。九道主菜出自史料記載的九個典故,其原料選擇秦時越人喜歡吃的蛇、鳥(雀)、海產類等,烹製方法也是效法當時流行的燴、烙、炮、炙等做法,其中第一道就是雄關新道:廚蒸越法燒小豕,也就是燒釀乳豬,成為今人體驗古時嶺南美食之選。

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