圖：臘味品種豐富。

　　每當天氣驟降，寒意漸濃，那句「秋風起，食臘味」的俗語就在腦中揮之不去。今日「大雪」（7日）節氣，往後氣溫將會進一步下降，愈發寒冷，添衣必不可少，不少人的冬季食譜也早已準備好一大堆，其中少不了的一道主要食材，就是臘味。\艾 加

　　 關於臘味的印象，可以算是深刻在每一代廣東人的記憶中。問過早於數十年前到國外打拚的老一代廣東人，他們說雖然生活艱苦，但食到臘味，就能緩解鄉愁，在外國的生活也更容易支撐下去。問過廣東人的阿媽，日日煮飯，實在想不出做什麼菜式，最簡單的選擇就是「阿媽蒸」，這道烹飪方式最厲害的一點就是，無論什麼食材幾乎都能放在飯面蒸熟，而且味道還很不錯。煮飯放了兩條臘腸，省心省力，蒸熟取出切成小段，就是一道老少咸宜的靚餸。

　　搭配糯米飯 香氣四溢

　　能做成臘味的，必然是肉類。通過鹽或醬料醃漬後，放到室外風乾。風乾這道重要工序，在華南地區也只有天氣寒冷且乾燥的秋天可以實現了。成為臘味的肉類有許多，臘腸、臘鴨、臘雞、臘肉、臘魚等等，還記得阿公講過他小時候食臘老鼠的記憶，據說很美味。他所說的老鼠其實是山鼠和田鼠，牠們的生活環境非常乾淨，沒有污染，純天然的野味，現在野生山鼠已難以見到。

　　　　秋冬與臘味最為熟知的搭配非臘味糯米飯莫屬。路過燒臘檔，遠遠就能聞到糯米飯的香味。糯米縱情吸納臘腸、膶腸、臘肉的豐富油分，粒粒成型又軟糯不黏，而臘味也變得清爽不膩。還有些人寧願只食其糯米飯，因為這樣煮出來太美味。食完一碗臘味糯米飯，瞬間感到能抵禦室外的寒冷。中醫理論，糯米屬性溫，歸脾、胃、肺經，能補中益氣，健脾止瀉，縮尿斂汗，有助改善脾胃虛寒。然而，有跌打損傷不宜進食糯米，易影響氣血運行，阻礙散瘀消腫，且「三高」（高血壓、高膽固醇、高血糖）人士、濕熱痰多體質及脾胃消化功能差者，也不宜進食糯米，小兒亦不宜多食。然而，口腹之慾常難以抵擋，少吃多滋味，多吃壞肚皮。

　　芋頭燜臘鴨 味道相融

　　蘿蔔糕的重要材料，除了蘿蔔，臘味也必不可少。臘味的油香與其他材料相沁，使得蘿蔔糕品嘗起來才有鬆軟香糯的口感。蒸好的蘿蔔糕，無論直接食用，切塊煎至表面金黃，或用時下新式熱門的XO醬炒，都是上佳的品嘗方式。

　　相對於其他臘味品種，最常用的是臘腸、臘肉，但臘鴨的獨特風味也引得許多人喜愛。「阿媽蒸」完的臘鴨飯，油香四溢，少許鹽味，不會擔心臘鴨太鹹太乾需要牙力，單食飯也會忍不住食多兩碗。另一個稍微高階的臘鴨做法就是「芋頭燜臘鴨」，做法也不難，洗淨切塊的荔芋、臘鴨，放入煲中燜至兩者相融，荔芋吸納臘鴨的精華，口感綿化，是這道菜最受歡迎的主角，餸汁送飯一流。

　　談起臘肉的歷史，北宋的蘇轍在其《除夜泊彭蠡湖遇大風雪》詩中有「寒虀僅盈盎，臘肉不滿豆」，可知臘肉這種食材在中華飲食文化中，至少已有過千年的歷史。中國地域之廣，臘肉的口味也各不相同，廣東臘味多會以大量的甜調味，蜀地臘味則有花椒的辛麻，各地會依照當地的飲食口味進行調整，其製作的種類和方式也漸漸變得多元起來。很快就到「臘月」（農曆十二月），記得趁這個寒冷時節把握機會品嘗新鮮臘味，同時也要記得，有節制的飲食才能食得快樂又健康。