圖：老壇子膏蟹將泡菜、蟹和鴨血入饌。

　　四川菜給人的感覺似乎只有麻辣，但到訪過近日進駐尖沙咀的「鄧記川菜」後，大家或許會對四川菜的味道從此改觀。該店主廚鄧代銘說：「麻辣是對川菜很大的誤解，傳統的川菜沒有那麼麻辣的。」

　　沒有出現在菜單上的甜品「甜燒白」，鄧師傅將四川的傳統農家菜重現，可口之餘賣相亦佳。\大公報記者 許詠妍（文、圖）

　　獲米芝蓮指南推薦餐廳和黑珍珠餐廳指南一鑽餐廳的「鄧記」，告別灣仔，並以「鄧記川菜」之名進駐尖沙咀K11 MUSEA，掌舵人鄧華東師傅早前專程來港打點一切。餐廳裝潢以四川老成都的古宅庭園及銀杏葉為創作靈感，甫進入新店，看到設計融合東方美藝和西方時尚的風格，內設型格的K Bar，有別於傳統。

　　高端手工活菜品

　　記者看着菜單，不是所有菜式都有麻辣元素。「鄧記川菜」四川主廚鄧代銘笑言：「說麻辣是對川菜很大的誤解，傳統的川菜沒有那麼麻辣的，但是現在內地的川菜多是麻辣。因為麻辣的菜比較接地氣一些，但是高端一點的川菜，手工活就很細，比如雞豆花、乾燒湯、開水白菜，看似很簡單，但是製作出來需要很多工序。」

　　他直言很多廚師將川菜的辣度放大：「因為不辣的菜，客人都記不住，吃了一桌子菜，你可能就記住一個麻辣的，因為麻辣菜品對味蕾的刺激最大。另外一個原因就是，現在的廚師沒有去鑽研傳統菜，所以他放點辣椒、麻椒就當川菜。在四川之外光顧其他的川菜館，食客就覺得沒有麻辣就不叫川菜。」

　　甜燒白源自農家

　　看着一道道菜式，每一樣都十分精緻，如滕椒牛、老壇子膏蟹、乾燒婆參、甜燒白、成都擔擔麵。但甜燒白並沒有在餐廳的菜單上出現，它源自四川的鄉土菜，亦稱「夾沙肉」，往昔以一片滷豬肉夾着紅豆沙或綠豆沙和糯米飯，吃時撒上白砂糖。其後經多年演變，賣相更見精緻，是不少川菜宴席不可或缺的壓軸甜品。

　　鄧師傅介紹到，甜燒白是四川農家的一道菜，並說：「以前農村比較窮，有肉吃就不錯了，這道菜是用來招呼客人的，一般只有在辦宴席的時候，比如嫁女、結婚，才會做這個菜。它是一道甜品，但是吃起來不會覺得膩，反而是糯的一種感覺。四川還有一種鹹燒白，加了芽菜，甜燒白就加糯米。」的確，記者吃下去並沒有感覺到豬肉的油膩，十分神奇，而且它的外形好像一個蛋糕，相信也會成為食客打卡之選。

　　品嘗膏蟹此其時

　　若果要選枱上最好味的菜式，記者心儀的是老壇子膏蟹。但為什麼有老壇子之稱呢？鄧師傅講解說：「四川每家每戶都有做泡菜，這道菜是用泡菜加上泡菜汁，以及泡過的辣椒等，放在一個壇子內。現在就是用泡菜加鴨血，配合膏蟹，吃起來有點酸有點辣，但又爽口的口感。」的確如此，泡菜的味道在這道菜式上發揮了功效，使人進食後更開胃。為什麼要加入鴨血？他說：「在四川，有一道很流行的菜叫泡菜鴨血，將鴨血燒成酸辣的口味，也很受歡迎，所以我們把這道菜和膏蟹結合了一下，也就是說，你在吃蟹的時候還能吃到鴨血這種很嫩很爽口的感覺。」而且蟹產膏的時候是由九月至十一月，所以在這個時節吃蟹最適合不過了。