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地方菜系列/麻辣以外 川菜多滋味

時間:2021-10-14 04:26:02來源:大公报

  圖:老壇子膏蟹將泡菜、蟹和鴨血入饌。

  四川菜給人的感覺似乎只有麻辣,但到訪過近日進駐尖沙咀的「鄧記川菜」後,大家或許會對四川菜的味道從此改觀。該店主廚鄧代銘說:「麻辣是對川菜很大的誤解,傳統的川菜沒有那麼麻辣的。」

  沒有出現在菜單上的甜品「甜燒白」,鄧師傅將四川的傳統農家菜重現,可口之餘賣相亦佳。\大公報記者 許詠妍(文、圖)

  獲米芝蓮指南推薦餐廳和黑珍珠餐廳指南一鑽餐廳的「鄧記」,告別灣仔,並以「鄧記川菜」之名進駐尖沙咀K11 MUSEA,掌舵人鄧華東師傅早前專程來港打點一切。餐廳裝潢以四川老成都的古宅庭園及銀杏葉為創作靈感,甫進入新店,看到設計融合東方美藝和西方時尚的風格,內設型格的K Bar,有別於傳統。

  高端手工活菜品

  記者看着菜單,不是所有菜式都有麻辣元素。「鄧記川菜」四川主廚鄧代銘笑言:「說麻辣是對川菜很大的誤解,傳統的川菜沒有那麼麻辣的,但是現在內地的川菜多是麻辣。因為麻辣的菜比較接地氣一些,但是高端一點的川菜,手工活就很細,比如雞豆花、乾燒湯、開水白菜,看似很簡單,但是製作出來需要很多工序。」

  他直言很多廚師將川菜的辣度放大:「因為不辣的菜,客人都記不住,吃了一桌子菜,你可能就記住一個麻辣的,因為麻辣菜品對味蕾的刺激最大。另外一個原因就是,現在的廚師沒有去鑽研傳統菜,所以他放點辣椒、麻椒就當川菜。在四川之外光顧其他的川菜館,食客就覺得沒有麻辣就不叫川菜。」

  甜燒白源自農家

  看着一道道菜式,每一樣都十分精緻,如滕椒牛、老壇子膏蟹、乾燒婆參、甜燒白、成都擔擔麵。但甜燒白並沒有在餐廳的菜單上出現,它源自四川的鄉土菜,亦稱「夾沙肉」,往昔以一片滷豬肉夾着紅豆沙或綠豆沙和糯米飯,吃時撒上白砂糖。其後經多年演變,賣相更見精緻,是不少川菜宴席不可或缺的壓軸甜品。

  鄧師傅介紹到,甜燒白是四川農家的一道菜,並說:「以前農村比較窮,有肉吃就不錯了,這道菜是用來招呼客人的,一般只有在辦宴席的時候,比如嫁女、結婚,才會做這個菜。它是一道甜品,但是吃起來不會覺得膩,反而是糯的一種感覺。四川還有一種鹹燒白,加了芽菜,甜燒白就加糯米。」的確,記者吃下去並沒有感覺到豬肉的油膩,十分神奇,而且它的外形好像一個蛋糕,相信也會成為食客打卡之選。

  品嘗膏蟹此其時

  若果要選枱上最好味的菜式,記者心儀的是老壇子膏蟹。但為什麼有老壇子之稱呢?鄧師傅講解說:「四川每家每戶都有做泡菜,這道菜是用泡菜加上泡菜汁,以及泡過的辣椒等,放在一個壇子內。現在就是用泡菜加鴨血,配合膏蟹,吃起來有點酸有點辣,但又爽口的口感。」的確如此,泡菜的味道在這道菜式上發揮了功效,使人進食後更開胃。為什麼要加入鴨血?他說:「在四川,有一道很流行的菜叫泡菜鴨血,將鴨血燒成酸辣的口味,也很受歡迎,所以我們把這道菜和膏蟹結合了一下,也就是說,你在吃蟹的時候還能吃到鴨血這種很嫩很爽口的感覺。」而且蟹產膏的時候是由九月至十一月,所以在這個時節吃蟹最適合不過了。

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