加工的鹹魚有「梅香」與「實肉」兩種，以梅香鹹魚為例，以其濃烈奔放的氣味獨領風騷。製作梅香鹹魚需要在清除魚內臟後，將魚擺放數天發酵一、兩天，最後才加鹽醃製。經過發酵的鹹魚的肉質鬆軟，鹹中帶香，廣東特色菜餚鹹魚雞粒炒飯便是以此製作。實肉鹹魚則是直接用鹽醃製、曬乾，肉質結實、成片。鹹魚種類非常多，如廣東鹹魚即以小條魚醃的馬友魚著名。全球不少國家都有鹹魚及鹹魚料理，如英國與瑞典的鯡魚、地中海料理常用的鯷魚等。
