左圖：「有枱．閱食」展覽現場人頭湧湧。\大公報記者林少權攝；右圖：鍾成泉於書展首日攜新書出席「味趣││潮菜大師的美食『講古』」講座。\大公報記者李兆桐攝

　　在香港書展首日，順應書展主題「飲食文化」，被業內稱為「老鍾叔」的汕頭市東海酒家掌門人鍾成泉，攜美食隨筆集《潮菜味趣：一位潮汕名廚的食膳隨筆》出席「味趣──潮菜大師的美食『講古』」講座，與讀者分享自己從事潮菜烹飪事業50年來的故事。鍾成泉從自身的經歷出發，以一道道潮菜為線索，探尋美味背後的妙趣。他在講座後接受大公報記者訪問時表示，香港是潮菜出海的一個重要站點，希望更多人了解潮汕美食文化。\大公報記者 李兆桐

　　「前幾年受到一些人的『誘惑』，開始寫一點美食記錄，不小心就掉進了一個『坑』。」鍾成泉在講座中笑稱，自從開始撰寫美食隨筆，他就從「拿刀的」變成了「拿筆的」，「（寫隨筆）收都收不住。」說起他寫這些隨筆的思路，他以「沙鍋粥」舉例：「我那時候在廣州聽外地人說沙鍋粥，而他們講沙鍋粥的時候，那碗粥裏邊帶有很多物料，包括海鮮，還有家禽之類。實際上他們說的『沙鍋粥』和我們在潮汕理解的沙鍋粥不同，我們最初的沙鍋粥其實就是白粥的意思。於是後來我在寫一些飲食紀錄的時候，我就突然想到應該寫篇文章。」

　　從「沙鍋粥」這一道菜出發，鍾成泉將自己的烹飪經驗和知識融入寫作之中：「（我希望把）粥分清楚一點。我先把沙鍋粥『有下料』和『沒有下料』分開，沒下料的就叫『白粥』，有下料的就叫『香粥』。『香粥』又可以分成幾類，我（以添加的食材）把它分成為海鮮類、家禽類、豬牛類、蔬果類。再用個人的烹製方法，詳細地介紹這個該怎麼做，那個該怎麼下料，在書中梳理一下寫出來。」

　　將烹飪經驗融入寫作之中

　　除了講述自己對粥的烹飪知識，老鍾叔還提及與粥有關的故事：「寫着寫着就突然想起小時候，我經常到田野裏去抓『蛤究（小青蛙）』。因為小時候我們的水源是不乾淨的，小孩子喝了會長蛔蟲，面黃肌瘦的。那時大人說最好的營養補充就是用小青蛙去煮粥。（這道菜）又有味道又有趣，所以我就把這種記憶留在書裏。」

　　在講座最後，鍾成泉也談論自己對潮菜起源的看法。他認為，首先應該把潮菜看成是一個地方菜系。「那麼又是怎麼形成地方菜系的？過去因為交通不方便，信息也不靈通，那時候的人在這個地方住，自己種、養出自己的食材，用自己喜歡的烹飪手法做出你自己的菜餚。」他認為，潮汕具有得天獨厚的地理位置，擁有漫長的海岸綫，帶來豐富的海洋資源食材。加上潮汕的平原大地誕生了田園文化，又帶來很多田園食材與池塘食材。「有這兩部分構成的食材，加上我們潮汕人善於烹飪，所以就做出了我們自己的地方菜餚。」

　　冀更多人了解潮汕美食文化

　　潮州人出海時，將潮州菜帶到香港和東南亞，1949年後，一批潮菜廚師來到香港，促進了這裏的潮菜發展，此後在不斷走出去的過程中對海外產生影響力。鍾成泉認為，潮汕人的海外移民歷程「為潮州菜的傳播提供了廣闊的空間，使其在海外受到歡迎。」其中潮州菜在逐漸適應各地的飲食習慣時，又產生許多獨特的風格，「比如香港的港式潮州菜。1990年左右，在香港西環一帶有一處三角碼頭，很多潮汕人在這裏做裝卸工人。也就在這個時候，成就了一條潮州巷和『打冷』店（大牌檔）。」在此之後又有許多潮菜餐廳在香港生根發芽，繼續蓬勃發展，由此老鍾叔認為「潮菜走出去，除了汕頭之外，應該就是香港了。」

　　講座後鍾成泉接受大公報記者採訪表示，「香港可以說是潮菜出海一個重要的站點。」是次是鍾成泉第一次攜作品來到書展，他直言：「我相信每個潮汕人都希望讓家鄉的菜餚走出去。也因為這樣，我來香港書展，也是期待能讓更多人了解潮汕美食文化。」被問及是否希望在未來將作品翻譯成英文，吸引海外讀者，鍾成泉笑稱：「我還真沒有想到。不過有機會肯定是想試試的。」