「主哇，但願我睡得像石頭一樣沉，起來像麵包一樣輕」，時至今日再看托爾斯泰的這句名言，不得不感慨大文豪的前瞻性。也許他在落筆時也沒料到，自己的比喻既成了現代人的終極夢想，又給麵包界出了個實實在在的難題：究竟什麼麵包能輕如雲朵，又有哪種麵包可以厚重到扎根大地？

　　答案自然是無法統一的，但若論輕盈，日本的牛奶麵包絕對可以拔頭籌。這是東方人在西方麵食地圖上留下的溫柔註解，也是基於澱粉、酵母和時間的創新嘗試。由於二戰後，美國小麥大量運往日本，政府為了推廣麵食，便用麵包「打響了第一槍」。但因為傳統多士質地粗糙、口感乾硬，與亞洲人習慣的細膩格格不入，當地烘焙師便以英式多士為基底，融入本土智慧，用牛奶代替一部分水，再添加黃油砂糖，將部分麵粉跟熱水混合成糊狀，使澱粉預先糊化，鎖住水分還能保持濕潤──這就是「湯種法」。於是平平無奇的白麵包彷彿被魔法加持，有迷人的拉絲結構，手指一按可回彈，入口微甜，帶着牛奶和黃油香，每一口都像走在雲端。

　　如果說牛奶麵包是烘焙界絲綢，那德國黑麥麵包就堪比舌尖鎧甲。肩負着德意志飲食的傳統使命，在氣候寒冷的中歐地區，黑麥因耐旱、抗病性強，從中世紀開始便是主要口糧。以黑麥為主角，酸麵團作天然酵母，烤出的麵包密度高到能媲美磚頭。雖然濃烈的酸味和硬度會讓初次嘗試的人皺起眉頭，但德國人可將它尊為「定海神針」。進可配豬肘解膩，退能抹奶酪增香，更別說放到後廚兩周不壞，高膳食還低糖，妥妥的健康衛士加過冬救命糧。

　　一輕一重，一個探索新潮，一個固守傳統，看似對立，其實都是人類跟自然較量的滿分答卷。