都說牛肉是餐桌上的硬漢，那一身腱子，上能扛住燉，下能鎮住煮。可你有沒有想過，誰都不是生來就鋼筋鐵骨，硬漢也有屬於自己的「少年時代」。如果時光倒回，畫風可就大不一樣，只要veal一露頭，柔光濾鏡立刻打滿全場，不用說都知道，這才是實實在在的「小鮮肉」。

　　Veal和beef的區別，大概可以比作東北菜市場裏的水豆腐和老豆腐，前者細膩白嫩，透着一股涉世未深的稚氣；後者瓷實厚重，雖不說飽經風雨，但起碼已胸有城府。按照美國行業規定，小牛肉（veal）特指出生不到十周的牛，顏色淺，肉質柔軟多汁，但因為肌紅蛋白少，傳統的「牛肉味」會稍落下風。等長大搖身一變成為beef，就是我們熟悉的肌理分明，顏色深紅，嚼起來帶着典型的粗獷、倔強勁兒，實實在在地提醒你，它在蛋白質界的獨特地位。

　　這種差異也直接決定了它們在後廚的命運。小牛肉彷彿被寵壞的孩子，烹飪的時候手段溫柔，不約而同奔向三分熟；意大利人吃膩了炸豬排，用它取而代之，做出技高一籌的炸小牛排，外層焦香微脆，內裏粉嫩細膩，還沒有豬肉的腥臊味。如果不是成本高供給少，恐怕豬肉早就失業了。優雅的法國人更恨不得把它當成藝術品，一道白汁小牛肉（Blanquette de Veau）吃得亨利四世嘖嘖稱奇，小牛肩肉搭配胡蘿蔔、洋葱和蘑菇，再配上絲滑的醬汁，簡直能被幸福沖昏了頭。跟其他法式燉菜不同的是，這裏的小牛肉無需先煎，直接入鍋煮，小心翼翼，生怕打擾了這養尊處優的膠原蛋白。

　　當然，牛肉和小牛肉各有千秋，如果說成年的牛是交響樂，層次複雜力道足夠，那小牛肉就是首民謠，簡單直接、甜而不膩。菜單上見到了，別忘了點一道。