圖：重慶的九宮格火鍋。

　　正宗的重慶火鍋，麻、辣、鮮、香，這四字絕不能少，少一味都稱不上正宗。若你到了重慶走進一家火鍋店，面對店員詢問「要不要九宮格鍋底？」時搖了搖頭，可能立刻就會被當地食客投以「外地人」的眼神，甚至被認為是對重慶火鍋的褻瀆。

　　九宮格火鍋的由來其實頗具人情味。據說最早是為了方便勞工們湊桌拼鍋，九個格子讓大家可以各吃各的、各付各錢。這種劃分既節省又實用，漸漸也演化出了一套獨特的火鍋文化。如今，吃九宮格火鍋已不只是圖方便，而是重慶人對「講究」與「吃法」的堅持。

　　九宮格之所以難以駕馭，正在於它的「不均勻」。這不均勻不是缺點，反倒是魅力所在。整個火鍋被劃分成三行三列共九個方格，其中中間格子的火力最旺，適合燙煮像肥牛、百葉、鴨腸、腰片這類講究快熟口感的食材。只需輕輕一涮，食材便熟，口感彈嫩不老。

　　圍繞中央的四個格子火力稍弱，適合燉煮時間略長的食材，如牛肉丸、厚切牛肉、各類菌菇與貢菜等，這些食材需要更長時間才能將味道滲透入內，又不至於被中間格子的強火煮老。而最邊角的四個格子則是慢火細燉的寶地，像是肥腸、香腸、鴨血、豆腐、薯仔這些厚重、入味慢的食材，放在這些角落長時間熬煮，才能達到最合適的口感。

　　更有趣的是，這九格之中，辣度分布也不平均。中間格子的辣度最溫和，適合辣味初學者，而四角格子的辣度則最為濃烈，辣勁十足。如果自覺不太能吃辣，將食材先在角落格子中煮熟後，轉入中間格子涮個幾秒再入口，辣味便會被溫和中和，既能嘗辣，又不至於「辣到飛起」。