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古聞港食/荸薺雲英糕\蕭欣浩

時間:2024-02-28 04:03:28來源:大公报

  悠閒周末,決定多睡,賴床到正午,餐廳隨意找。走到少時常去的屯門大興邨,商場地下,冰廳仍在,之前工作關係,通常快吃早餐,填飽匆匆離開。正午人多,剛好有位,隨意點了「土魷馬蹄煎肉餅飯」。煎肉油香,土魷惹味,馬蹄無心細切,成咬下爽口的小塊,還是中學時幼中帶粗的肉餅處理方法,不禁令人回想起以前。

  「馬蹄」又稱「荸薺」,清代《清稗類鈔》有分題專論,也記有眾多製法,初說馬蹄像毛筆頭,可供食用,另載不同稱謂:「蘇人謂之地栗,兩廣人謂之馬蹄,古名鳧茈,又稱烏芋。」果實像栗子、馬蹄和芋仔,衍生各種說法。馬蹄取食,古時同用於饋贈,如五月初五,正值端午,過節前,談禮數,《清稗類鈔》提到:「世家大族,皆以糉相饋貽,副以櫻桃、桑椹、荸薺、桃杏及五毒餅、玫瑰餅。」現時端午,大眾仍贈送各式糉子,習俗一直流傳。櫻桃、桑椹、荸薺、桃杏,自用為主,今年可考慮再承古風。玫瑰餅香港未見鮮製,不過網購容易,不妨入手一嘗。亦可同購五毒餅,印上蟾蜍、蜘蛛、蛇、蠍子、蜈蚣的圖案,寓意五毒不侵。

  馬蹄作糕,新年常見,古時另有取製「雲英糕」,《清稗類鈔》有云:「以菱、芋、鮮蓮、雞豆、荸薺、慈菇、百合之淨肉蒸爛,風前吹曬少時,搗於石臼,使極細。入糖蒸熟,再搗,取出作一團,停冷使堅,以淨刀隨意切食,糖多為佳。」食譜所用材料常見,只是要蒸曬、搗細作粉,得花時間和功夫,加糖製糕,冷切可用。

  馬蹄常作配角,偶有擔當主角,煮法同見《清稗類鈔》,乾隆、嘉慶之時,「有以果子為肴者。其法始於僧尼,頗有風味」,果子為實,有見炒荸薺,現時配肉搭素皆可。

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