湯包各地都有，不獨南京才有湯包。民國年間「上海沈大成、北萬馨、五芳齋所供應的早點湯包，是令人難忘的一種」；北京「玉華台」所做的湯包，則「是故都的獨門絕活」；天津的「苟不理」因為「有比一般為多的湯汁」，有時也稱為湯包──可見湯包無論南方北方，都很常見。

　　南京位處南北交接之地，湯包自然也不會缺席。湯包湯包，無湯不成包──湯包的關鍵是湯汁。湯汁一般都是用肉皮打成的膠凍，包的時候與肉餡裹在一起，包子一蒸，固體的膠凍就成了湯汁。吃湯包，講究的就是包子裏的那口湯汁。

　　從前吃湯包，是要用手從籠屜中取出包子放入醋碟的，現在吃湯包的人大概不會再「動手」了，不過沒經驗的食客用筷子取湯包時常常會弄得皮破湯流，湯包還沒到口已成有包無湯，精華盡失，很是令人掃興。於是不知從何時起，有人總結出了一個「筷取湯包」的食用口訣：輕輕提，慢慢移，先喝湯，後吃皮。現在你在南京的眾多湯包店裏，都可以看到這個口訣高懸店堂，可見它可能確實有效。

　　講到南京湯包，過去最有名的要數鼓樓的「雞鳴湯包」。「雞鳴湯包」的名頭有點含混──既是店名似乎也是湯包的品牌。「雞鳴湯包」除了皮薄肉嫩，湯汁鮮美，它的一大特色是包子褶皺不是仰面朝天而是埋首包底，因此包子端上來時，彷彿一個個白麵小窩窩頭，等你「輕輕提慢慢移」了，你才會發現原來它真的是包子而不是窩窩頭。我到現在也不明白：這樣的包子褶皺朝下，湯汁怎麼沒流出來呢？

　　最近經朋友介紹，去了漢中門附近的老店「正春園」，包子端上來後赫然發現，這家的湯包也是雞鳴湯包風─包子褶皺朝下。此店據說在《白門食譜》中有記載，現在的「招牌」則號稱自家的湯包「一口可食，味美汁濃」。一吃之下，還真的口感頗佳：湯汁飽滿而不油，肉餡鮮美而不膩。本來想問問為何包子的褶皺要朝下，結果專注美味，竟忘記了─下次去再問吧。