對老北京滷煮的刻板印象，似乎是跟社會發展成正比的。如果時光倒回到當年的胡同裏，別管是早起提着鳥籠的老大爺，還是穿着花布衫，用極致倔強書寫時尚的大媽，在他們的日常中，都少不了一頓滷煮的溫存。三三兩兩聚在碗前，沒有生分的寒暄，也不見虛偽的豐盛，順着家長裏短帶到胃裏，就是這一天最樸實的華麗。

　　後來大爺大媽老去，孩子們也從少時文藝到白領小資，甚至是走出國門的豪氣。沒人記得這一碗滷煮的姿態，甚至記得了也不願提起，生怕破壞了人設的整齊劃一。現在的老北京滷煮，說是銷聲匿跡太誇張，但距離無人問津也真的不遠了。少有的當地人還執著於那一碗濃烈、粗獷的味道，但也僅僅局限於孤芳自賞，絕不會推薦給周圍人，想來是不知道怎麼說明如何解釋，萬一對方嗤之以鼻，還反倒無趣。

　　「下水」和「臭」，大概是它最出名的特質。傳說乾隆年間，蘇菜的大廚用滷肉做法將豬內臟改造，供應給老百姓吃，調味上沒一點偷工減料，從丁香、甘草、桂皮到肉果、官桂、砂仁，吃不起宮中蘇造局的平民，也吃得上異曲同工的香醇。所以說滷煮臭的人，終究是說了個寂寞。雖然味道特立獨行，實際內臟在清洗後還要經歷一輪混合香料的抓洗和水焯，說性質，早已跟豬身上其他部位沒什麼不同。之後再用老湯勾鮮，砸料，碼好、爛煮，最後才是那一碗集眾家之所長的美味。雖然常伴不留情面的群嘲，但正宗滷煮是可以「一吃入魂」的。肥嫩的大腸、香軟的肺頭、Q彈的護心肉，每一種食材的口感都自成一派，淋上蒜泥、腐乳汁和辣椒油，一吃就把人從精緻堆裏拎出來，看穿你全部心思的重口味，還不算厲害嗎？