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食 色/柳川鍋之變/判 答

時間:2019-11-07 04:24:16來源:大公報

  日本的鄉土料理獨具魅力,幾乎每一種都有絕技傍身,讓你胃中驚嘆。在數不清的名單中,柳川鍋雖然不是如雷貫耳卻長盛不衰,遊走於二百年的時光長河裏潤物細無聲。從起初的庶民之樂到如今的必吃之選,人來人往熙熙攘攘,也算見證了歷史。

  柳川鍋的起源,至今都有兩種說法,其一是來自九州的柳川地區,當地特製的陶鍋作為烹飪容器;其二則是江戶時代名店柳川屋,首創了它與眾不同的料理手法。但無論哪種更貼近現實,毫無疑問只有柳川鍋才能讓泥鰍成為優雅的存在,使其被更多人接受。

  在鰻魚還是稀世珍寶的年代,隨處可見的泥鰍才是人們蛋白質的來源。正所謂「不食泥鰍,不知下町風情」,本來就已耳熟能詳,隨着醬油和味醂的普及,熱乎乎的鍋物自然就應運而生。當時的泥鰍鍋還保留着食材最原始的樣貌:整條泥鰍洗淨放進鍋裏,快速淋酒蓋上蓋子。眼見活蹦亂跳的泥鰍們霎時安靜下來,再加上調製的湯汁煮至軟爛便可食用,古早的泥鰍鍋湯汁濃稠豐腴,趁熱下飯最是絕妙。

  之後泥鰍鍋進一步精細化,將婦孺都作為目標顧客。於是便有了店家將泥鰍去除頭部和內臟,保留最乾淨的部分入饌,之後店舖遷址更名「柳川」,這道料理也名聲大噪。改良之後的柳川鍋用陶製器具,鍋底鋪滿牛蒡薄片,再將處理之後的泥鰍整齊排列加入醬汁慢煮,最後澆淋蛋液撒上葱花熄火上桌。泥鰍肉口感軟綿伴有蛋香,甜口的醬汁又融合了牛蒡的清爽,就像在吃一鍋更豐富、更有層次感的壽喜燒。如今也有高級料亭將鰻魚變成主料,以至於「柳川」二字在料理界幾乎變成了融合甜口醬汁、牛蒡和蛋液的料理統稱。所以下次,即便吃到了雞肉柳川也不要驚訝,那也許就是親子飯陣仗變大的樣子。

  panda5171@163.com

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