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食色\威靈頓牛排\判 答

時間:2019-05-14 03:18:08來源:大公報

  在美食備受詬病的英國,如果說還有哪道菜可以保持住最後的驕傲,甚至深藏功與名的話,威靈頓牛排無疑是唯一的答案。這道傳統的英國菜集合了優雅、精緻和美味,往往也只有高級餐廳裏才會現身,七年前時任美國總統奧巴馬設國宴款待英國首相卡梅倫,主菜就是這道。

  不過,也有很多人曲解了威靈頓牛排的本意,認為一切包裹了酥皮的東西就都可以「威靈頓化」,於是衍生出威靈頓魚排、威靈頓羊排等等讓人哭笑不得的混合型。說起最早的威靈頓牛排,現已無歷史考證,只知道為了紀念滑鐵盧戰役中威靈頓公爵擊敗拿破侖,而將他最喜歡的菜命名為「威靈頓牛排」。確實,單看外表的話,這道菜不過就是一塊菲力牛排裹上酥皮後送入烤箱,最後再搭配醬汁食用。但操作起來就會發現,它不光難度五顆星,甚至每個步驟都要求盡善盡美,稍不留神就會端出一盤「四不像」。

  但人人都知道,牛排是紅肉且厚重,酥皮則輕盈易熟,兩者一同放入烤箱,既要保證酥皮完整香脆,牛排還需是完美的粉色三分熟,不能出水沾濕表皮更不能過度熟成,真的要「難於上青天」了。但只有這樣,柔軟的肉質才能在醬料的烘托下直達表層,在味蕾中綻放出最好的模樣。英國大廚戈登.拉姆齊被譽為世界上做威靈頓牛排最好吃的人,他的秘方是在第一步烤完牛排後刷上一層黃芥末醬,然後通過帕爾馬火腿包裹住牛排和蘑菇醬,再兩步冷藏,保證烤箱溫度穿過這道菜的每一吋肌理都是平衡的,最後呈現出焦黃誘人的酥皮,一刀切下去甚至能聽到脆裂的響聲。

  吃威靈頓牛排,那一口一定要從內到外都囊括,你會體驗到每一種食材緊緊結合的氣勢,味道絕妙不留空隙,甚至,都不給你喘息驚嘆的空間。

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