提到日本料理，我們常常只注重食材和菜餚本身，卻忽視了它們背後的那些「人」。直到近幾年來，「匠人」這個詞大行其道，師傅們才算從幕後走向台前，受到越來越多的尊重和崇拜。其實壽司匠人在日本，向來都是地位較高的職業，若想成為一名獨當一面的壽司匠人，更並非易事。被尊為壽司之神的小野二郎曾說過，要窮盡一生磨煉技能，這是成功的秘訣，更是讓人尊重的關鍵。

　　每每坐在壽司店中，觀賞着師傅們行雲流水的表演，不曾想到他們背後那些艱辛的日子。這些十多歲入行的小伙子，在學徒年代幾乎天天與洗碗、切菜、擰毛巾這些雜活為伍。在那個年代，很多師傅都不會直接教授弟子技藝，大多要靠「偷師」才行。在初級雜活入門之後學習煮飯，煮飯技能通關才可練習握飯，算是接近壽司的第一步。經歷了這些考驗之後，悟性佳又勤奮的人就會慢慢嶄露頭角，開始學習操刀、處理魚生，即便是辨別魚生這一項，就猶如我們讀上一個學期的書，鯛魚、吞拿魚、鰣魚、紅甘魚等，從陌生到如數家珍。真的走到最後，出師為客人獻藝那一步，沒有個十年、二十年的經驗，恐怕都不好意思拿出來說。

　　因此做壽司匠人，講的是在日復一日的枯燥中尋求信仰，就算能夠站在台前，如何把控上菜的節奏，觀察客人用餐的喜好和習慣，都是常年積累下來的真功夫。這也是為什麼在壽司職人的世界裏，基本少有女性出場的緣故。不僅因為她們婚後要相夫教子，也源於這一行的至高要求：女性體溫偏高，在操作時會影響壽司的鮮度，加上她們的生理周期無形中降低了嗅覺和味覺的靈敏度，就會影響對壽司的判斷，只能眼睜睜看着男性撐起了這門技藝的大半邊天。