圖：Vicky創作的筍乾菜魚肉粉乾。\作者供圖

　　那日在大班樓與葉先生喝酒聊天，他說最近醉心於研究中國各地的食材，想從地方滋味中尋找新的靈感。談到我的新書《小城回味志》時，他問我書中所寫的嵊州食材是否有可拿給他們試驗的？我腦海中首先浮現的家鄉食材便是筍乾菜。於是周末回深圳，我問母親要了兩大袋三姨媽曬製的筍乾菜，帶回香港分裝成小袋給葉先生送了些，順道給Neighborhood的David Lai也送了些。正好當晚要去永餐廳吃飯，我自然也給Vicky帶了一包。　　　　

　　筍乾菜是紹興人每年春天必會曬製的家常食材，做法是將新鮮春筍與上一年冬天自家醃製的雪里蕻共煮，然後在梅雨季節前曬乾窖藏。我小時候，嵊州人家家戶戶一開春就要煮曬筍乾菜，老城區的弄堂裏到處擺放着鋪滿筍乾菜的大竹篩。我們一群調皮孩童周街遊玩，看到人家曬的筍乾菜就拿一點來嘗鮮，雖說各家配方大差不離，但鹹淡滋味自有不同。這也讓我從小明白，同樣的食材在不同人手裏即便用同樣的方法處理都會有完全不同的味道，這就是手藝之差異。

　　嵊州人善用筍乾菜做各類美食，最為日常的做法有泡湯、煮湯、蒸五花肉、蒸河魚、炒四季豆、煮飯湯、下麥蝦湯、裹粢飯團、放榨麵（嵊州特有的粉乾）以及烤筍乾菜餅等，我在《小城回味志》中有詳細敘述，不再贅述。

　　最近因為《一飯封神》的開播，Vicky在節目中做評委，那天收到我這包筍乾菜，倒有點給他出考題的意思了。不過，我本意只想他接觸下這一紹興地區的家常食材（畢竟他外婆是紹興人），並無要他即場用筍乾菜烹飪的意思。

　　我每個月都回永餐廳吃飯，除了經典的時令菜外，Vicky每次都會給我烹飪新菜，當日也不例外。一看菜單，梅菜扣婆參、辣菜脯琵琶蝦、滷水豬腩河以及楓糖冰粉配芋圓及椰子雪糕（他剛從多倫多帶了這楓糖回來），都是沒吃過的菜，心裏不禁充滿期待。

　　然而最出乎我們意料的是，酒過三巡菜上一半時，服務員突然端來一大盤不在菜單上的菜。原來Vicky用我送他的筍乾菜臨時做了筍乾菜魚肉粉乾。筍乾菜發得軟潤，魚肉鮮滑，粉乾吸收了筍乾菜和魚肉的鮮味，爽滑鮮美，大家三下五除二就吃完了這一大盤粉乾。

　　後來Vicky過來和我們聊天，我問他是如何想到這樣使用筍乾菜的？他說因為看到筍乾菜的構成，他就有了雪菜肉絲粉以及筍乾菜蒸魚兩個思路，但因為當日野生老鼠斑非常靚，適合清蒸，於是他就想到用蒸魚殘留的骨上肉加上筍乾菜來煮粉乾，而且他做的是收汁版本，令鮮味更為集中。聽完他的闡述後，我不禁驚嘆，他面對從未吃過的筍乾菜，竟可即興創製出一道如此凸顯其特點的菜品，其基本功和專業聯想力之強令人佩服。

　　顯然，這道無心的小考題Vicky給出了完美的答案。大家吃完後都說這菜十分balance（平衡）！他聽後哈哈大笑。