圖：工夫茶沖泡技藝有講究。\新華社

　　關於閩南潮汕工夫茶，網上有許多資料，有的詳細論述工夫茶的茶器，有的鋪陳飲茶的步驟與程序，還有一些文章探討工夫茶的起源，說有上千年的歷史，可以追溯到唐宋時期。我總是覺得奇怪，為什麼起源於明清之際的工夫茶，迄今也有四百年歷史，不可謂不久遠，還非要編派它提前一千年問世，硬說起源於唐代或宋代。有人說陸羽《茶經》對茶器與茶飲的描述，仔細列明了茶具的規範，更強調茶飲的儀式性，顯示了喝茶要講究工夫，所以是工夫茶的源頭。還有人說，蘇軾的弟弟蘇轍有詩，說到「閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞」，可見宋代人喝茶特別推崇福建的茶飲方式，讚賞福建人傾身事茶，一絲不苟，完全忘記了勞累，因此，這種具備高級飲茶工夫的喝茶法，北宋時期已經在福建流行，一定可以作為工夫茶源起於唐宋期間的根據。

　　其實都是亂彈琴。溯源工夫茶的歷史，要先定義什麼是「工夫茶」，不能拿着「工夫」兩個字，在歷史的進程中瞎找古人喝茶下過工夫，就指鹿為馬，在那裏隨意偷換概念。現代「工夫茶」所喝的茶葉是發酵的芽葉茶，講究的茶器是景德鎮與德化系統的瓷器，更喜歡使用紫砂茶具。這些工夫茶使用的茶葉與器具，都是明清以來才出現的近代產物，在閩南潮汕地區受人推崇，與唐宋時期流行大江南北的煎茶、點茶、鬥茶毫無關係。更明確的考古文物證據，指明唐代推崇的秘色瓷茶器，是浙江上林湖區製作的越窰青瓷，而宋代最講究的點茶與鬥茶器皿，則是建州（建陽地區）出產的黑釉建窰，也即是日本茶道訛傳的「天目碗」。歷史文獻也明白記錄，唐宋期間主流的高級飲茶方式是製餅研末，最珍貴的茶產在唐代有「蒙頂第一，顧渚第二」之說，宋代則是今天建甌一帶的北苑御茶園及鳳凰山壑源諸焙。這一切歷史證據，都清清楚楚顯示，我們現在盛稱的「工夫茶」，無論是使用的茶器或是沖泡的方法，都與唐宋飲用末茶的方式，不但毫無關聯，甚至可以說是南轅北轍，風馬牛不相及。

　　非要說陸羽飲茶因為有修養，極具工夫，所以是工夫茶的濫觴，或說蘇轍有詩為證，可以確定福建人喝茶品級最高，所以是最具工夫的工夫茶，完全是玩弄文字遊戲，視歷史事實為無物。說古人喝茶講究工夫，所以是工夫茶的起源，這種粗糙的思維，混亂的邏輯，再往前推進一步，就變成：《神農本草經》說「神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼（茶）而解之」，工夫茶可以躐等溯源到神農；傳說嫘祖發明養蠶繅絲，所以圍巾的製作起源是嫘祖；中國從古就講陰陽，所以電極的發明與使用可以上溯到伏羲氏。晚清時期捍衛傳統的保守派，動輒就說西學源出中國，只因感到自己當前生活習慣的卑微，就找「自古以來」的源頭，挽救文化自卑的心理。其實，茶飲始自中國，是個不爭的事實，在幾千年的演進中有過多元的發展，是中國先民為人類文明生活改善的偉大貢獻，足以讓中國人感到自豪，增強民族文化的自信。為什麼非要扭曲歷史，硬說閩南潮汕工夫茶起源於唐宋時期呢？

　　我們先來仔細讀讀陸羽《茶經》是如何講究茶飲的步驟，下了什麼工夫來喝茶。《茶經．五之煮》：「凡酌置諸碗，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，輕細者曰花。花，如棗花漂漂然於環池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮雲鱗然。其沫者，若綠錢浮於水湄；又如菊英墮於樽俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳。」把這段文字譯成白話，就是：「飲酌之時，茶湯倒進碗裏，要讓沫餑均勻。沫餑，就是茶湯的精華。精華薄的，稱之為沫；精華厚的，稱之為餑。細輕的稱之為花，就像棗花漂浮在圓形的池塘上；又像曲折迴環的潭水新生了青青的浮萍；又像爽朗的晴天點綴着鱗狀的浮雲。茶湯的沫，有如水邊浮着綠色的萍錢，又如菊花落在杯中。茶湯的餑，是以茶滓煮的，煮沸之後，累積層層白沫，皤皤如白雪。」可見陸羽茶飲講究的工夫，是如何讓末茶煮出來的茶湯，保持沫餑均勻。沫餑浮在茶湯上的視覺美感，讓陸羽聯想到棗花漂浮，像曲折迴環池塘的青萍，像晴空上的魚鱗狀浮雲，像水邊的萍錢，又像落在杯中的菊花，而沫餑累積層層如雪的白沫，更是令人欣然。陸羽烹茶，是下了工夫，講究沫餑漂浮在茶湯之美，與明清以後從沖罐倒進茶盞的工夫釅茶完全不同。

　　再來看看蘇轍的「閩中茶品天下高」。這句詩出自蘇轍的《和子瞻煎茶》一詩（見《欒城集》），全詩如下：「年來病懶百不堪，未廢飲食求芳甘。煎茶舊法出西蜀，水聲火候猶能諳。相傳煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。君不見閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞，又不見北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒薑誇滿口。我今倦遊思故鄉，不學南方與北方。銅鐺得火蚯蚓叫，匙腳旋轉秋螢光。何時茅簷歸去炙背讀文字，遣兒折取枯竹女煎湯。」蘇軾與蘇轍兄弟倆，都喜歡喝茶，喝的也是末茶，不過講究的是擊拂拉花，造成沫餑久聚不散的鬥試效果。他這首詩指出，北宋茶飲有地域多元化的現象，在蜀地與南方福建或北方俚俗飲法，各有其傳承，但喝的都是末茶。他指出的「閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞」，是當時士大夫最講究的點茶與鬥茶飲法，在蔡襄《茶錄》中描述「點茶」，說得很清楚：「茶少湯多，則雲腳散；湯少茶多，則粥面聚（建人謂之雲腳粥面）。鈔茶一錢七，先注湯調令極勻，又添注入環回擊拂。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。」蘇軾《試院煎茶》形容擊拂出飛雪般的乳花，也寫得極為傳神：「蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉繞甌飛雪輕。」後來陸游《試茶》一詩中說的：「北窗高卧鼾如雷，誰遣香茶挽夢回。綠地毫甌雪花乳，不妨也道入閩來。」也顯示南宋福建茶飲講究工夫，是在兔毫茶甌中擊拂出雪花乳，與明清時期的工夫茶完全不同。

　　工夫茶起源於明清之際，資料很多，暫無嚴格證據支持其上溯到唐宋時期。