江蘇省靖江市盛產刀魚、鰣魚、河豚長江三鮮。每道江鮮，都烙上時節的印記，刀魚帶着桃花的味道，鰣魚帶着薔薇的味道，河豚帶着柳絮的味道，大江靈秀造就的江鮮，讓人沉迷陶醉。

　　歷史上靖江因江鮮成為才墨之藪。據林語堂《蘇東坡傳》述，蘇軾曾三到靖江。此外，柳宗元、范仲淹、陸游、文天祥、鄭板橋、袁枚、李漁……從古至今，延綿不絕。中國古代文人的雅興之一，就是在美酒佳餚後，喜好吟詩作畫，其賦予江鮮的文化氣息，可能比江鮮本身更有滋味，更令人神往，於是盛產江鮮的靖江等長江下游城市，漸成江鮮狂熱嗜好者的天堂。正如文學家李漁所說：「食以人傳者。」

　　不過，在長江大保護背景下的今天，野生江鮮已被人工養殖的江鮮替代。《追憶逝水年華》作者馬塞爾．普魯斯特說過：當過去的一切蕩然無存，唯有氣味彌亙。亦如昔日的靖江長江三鮮，留在人們味蕾深處的記憶，從未因時光流逝而淡然。

　　早春時節吃刀魚，品嘗春天的味道。長江刀魚眼睛小，尾巴黑，身上銀光閃閃。《魏武四時食制》中曹操稱之「魚側如刀」，這大概是刀魚之名的來由。每年春季，刀魚從大海出發，沿長江上溯洄游，最遠可到達湖南洞庭湖。正宗的長江刀魚僅有下起南通上至揚州出產的可稱上品，而洄游至靖江、江陰這一段的刀魚，因江水沖掉了身上的海腥味，且即將產卵養足了膘，行家稱之為極品。刀魚因上市最早，且鮮美無比，故列「三鮮」之首，謂之「春饌妙物」。李漁稱食刀魚「至果腹而不釋手」，放到現在而論，這要麼是「凡爾賽」，要麼得把人吃窮。如今餐廳中常見的替代品是湖刀、海刀之類，雖有其形，卻少了韻味。靖江人吃刀魚講究原汁原味，刀魚不要用刀破膛，而是用筷子伸入魚鰓處捲出魚腸，可以保持魚型完整。清蒸的刀魚不去鱗，稍加醃製，放入些許葱薑上屜，講究的還要在蒸前鋪一層豬網油，能增香去腥。吃清明前的刀魚只需剔除顎下的三角刺，其餘的往嘴裏一抿即可，細軟的芒刺根本不扎人。刀魚魚骨也是一道美味，炸得酥酥的撒上椒鹽，另有一番風味。

　　仲春之際吃鰣魚，感悟人生一大恨。每年春夏之交，鰣魚由大海溯江而上產卵，如同候鳥一般準時，所以古代稱之「時魚」。鰣魚最為嬌嫩，李時珍《本草綱目》說牠「一絲掛鱗即不復動」，蘇軾稱之「惜鱗魚」。鰣魚秀而扁，鱗白如銀，肉中多細刺，唇邊多米點。從明朝萬曆年間起，鰣魚成為貢品。張愛玲在《紅樓夢魘》一書中提到人生有三恨：一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓未完。視鰣魚為花中海棠、書中紅樓，足見對其一往情深。而恨鰣魚多刺，委實是這種美味讓人既享受又折磨。不過，鰣魚多刺，又何嘗不是一種「品格」，這世間讓人着迷之物，恐怕皆是如此。長江鰣魚與太湖銀魚、黃河鯉魚、松江鱸魚並稱為中國四大名魚，自古以來是極其珍貴的食材。「鰣魚吃鱗，甲魚吃裙。」因鰣魚鱗下脂肪豐厚肥美，肉質細膩，只需簡單的清蒸，就可盡享其肉嫩、脂厚、鱗鮮、湯美的極致體驗。時至今日，我們只能通過品味東南亞的長尾鰣，或大洋彼岸的美洲西鯡來聊以遣懷，但牠已不是我們曾經的長江鰣魚記憶，也非串聯起無數歷史和文化的長江風物。

　　暮春之時吃河豚，追尋冒險的浪漫。把至毒和極鮮融於一體，讓人又愛又恨，而且欲罷不能，想要一嘗解饞，只有拚命一試，此物唯有河豚。坊間流傳甚廣的「拚死吃河豚」一說始於宋代，明知至毒還要一往無前，皆因此物極鮮。當年汪曾祺曾眼巴巴地看着河豚，大咽口水卻不敢染指，發出「六十年來余一恨，不曾拚死吃河豚」的吃貨式慨嘆。靖江有「吃河豚不請」的鄉俗，如果想吃，必須不請自來。至於危險，因為燒得多，經驗豐富，靖江的廚師們都能做到「刀刃上從容行走」。河豚在靖江有多種吃法，可清蒸、紅燒、生炒、煨湯，河豚的肉、皮、腸、鰭、肋，皆可製成美味佳餚。靖江人喜愛河豚燒青菜，講究的是有味和無味的搭配，深得「無味使其入，有味使其出」的烹飪奧妙。野河豚的香氣獨特、濃郁，靖江俗語說「吃過河豚無美味」，稱其具有壓倒一切美味佳餚的魅力。河豚的美味和營養價值是不爭的事實。據二○○九年第二期《中國食品學報》刊文介紹，河豚皮中富含膠原蛋白，具有美容養顏、增強免疫力作用。

　　長江十年禁漁，野生江鮮不再。靖江人把河湖海鮮烹製出江鮮一般滋味，把本地菜做成特色菜，吸引大批遊客。人類文明的歷史其實就濃縮在這小小的餐盤裏。美食的變化與轉型，不僅折射出時代的發展和社會變遷，也反映人與自然之間的關係。靖江因長江而生，又因長江而興，保護長江，既是保護生物多樣性，更是保護我們生存與發展的家園。生態興則文明興，當長江十年禁漁期滿，粼粼波光的長江裏魚群浩蕩、穿梭不絕，在失而復得的欣喜中，我們可以深情而又自豪地說一說，關於人與自然和諧共生的故事、關於靖江江鮮得以重生的傳奇。