圖：清拌陳村粉。\作者供圖

　　不知諸君聽到「陳村粉」最先想到什麼？我腦海裏第一個蹦出來的畫面是吃了不止百次的大班樓名菜雞油花雕蒸花蟹配陳村粉。

　　花雕蒸蟹古已有之，大閘蟹對半切開以花雕及葱薑末同蒸是小時候常吃的菜。至於雞油花雕蒸花蟹的搭配，據說是灣仔海都酒家（已結業）首創的。大班樓在此基礎上做了根本性的改良，除了加入蛤蜊和昆布提取的汁水外，還在出鍋後加入打散的蛋液增加汁水的厚度。最後配上可吸收鮮美湯汁的陳村粉──這是大班樓的創意。

　　一道菜品的完成度涉及到方方面面，大班樓經過兩年的調試才形成目前的版本。其中搭配陳村粉是經過深思熟慮和充分實驗後的結果。陳村粉薄且多褶，可將蟹汁吸裹進去，入口後隨着咀嚼逐步釋出汁水，令鮮味均勻擴散。

　　陳村粉並非香港原產，而是起源於順德陳村鎮。二○一九年第一次去佛山吃102小館，順便在周圍吃了一圈，也拜訪了陳村鎮的黃均記老店。黃均記是傳承陳村粉正宗的兩家店之一，另一家是原本的老店黃但記；八十年代第三代接手後已改名為陳村粉食府。

　　黃但是順德陳村鎮人，早年在南海西樵官山一家粥粉店負責蒸河粉。河粉者，南中國地區廣泛食用，南番順更是河粉製作的重鎮。一九二七年他對河粉進行改良，創設出了陳村粉。黃但精細化了傳統河粉的加工工藝，令其變得極薄且順滑，軟而不坨。製作手法上有許多獨門秘訣，以陳製半年的米製作，洗米時反覆揉搓。浸泡充分後以每分鐘六十轉的速度用青石磨手工細磨。當時並無「陳村粉」這個名字，坊間多以「黃但粉」指代。

　　雖然黃但長子黃銓輝繼承的黃但記為老店，但已改為規模化機器生產；次子黃志均於一九七九年創辦的黃均記卻堅持手工細作，因此反而口碑日隆。黃均記在大良和樂從都有分店，我們拜訪的是陳村鎮總店。

　　店面陳舊狹小毫不起眼，櫃枱前卻掛滿榮譽書及老闆與各路食家的照片。桌椅十分簡陋，完全是街坊小店的樣子。坐下後我們只點了兩種最能吃出陳村粉本身滋味的搭配，一是經典的清拌陳村粉，一是撈齋陳村粉。至於排骨、牛腩一類的搭配無甚特別，且易蓋住粉的原味。

　　清拌的陳村粉切得較窄，配以酸薑絲、白芝麻及豉油同食。撈齋陳村粉更為簡單，僅以豉油調味搭配少許豆芽。撈齋版的粉切得很闊，食客可以清晰地看到陳村粉之薄，幾可透光。

　　朋友說你嘗嘗，品它的米香和爽滑口感。我夾了些粉到店家準備的空碗裏。一嘗，口感確實爽滑，但卻有股臭抹布味道。對此我提出疑問。朋友說，不是吧，應該是米香。於是我再細嘗了幾口，依舊有抹布的味道。我拿起桌上沒用過的空碗一聞，恍然大悟，原來是碗上有異味，趕緊讓店家換了。這之後才吃到陳村粉真正的米香味。

　　此事後來成為笑談。品嘗美食時，若以預設立場判斷，極易陷入自我麻痹的境地，而將意外因素視為特別的安排。比如很多年前去元朗的鮨文，廚師全程沒給我壽司薑，吃到最後我問他為何無薑，他道歉說忘了。換做別人，也許會以為這是餐廳的特殊安排呢。

　　以此陳村粉往事博君一笑，兼以共勉。