左圖：星鰻壽司。右圖：石司供貨宮城縣鹽釜天然本鮪赤身握壽司。

　　我們在討論日本料理的時候總有一種迷思，本地食客潛意識裏覺得日本師傅水準一定高於本地師傅。這是一種完全沒有依據的主觀臆斷。烹飪的門檻有多高在於一個人嘗試跨越它的努力有多大，當一個廚師全身心投入一門料理的鑽研和學習後，國籍和出身根本不是問題。

　　位於中環H Code的壽司店寿し雲隠（Sushi Kumogaku），開業已一年有餘。我根本不信「血統論」，相信只要對日本料理的理解到位，技法過硬，便能做出美味來。去了這間壽司店幾次，真心覺得越來越好，於是便將這兒當成了我的壽司飯堂之一。\徐 成

　　原先，此店主廚是中日混血兒森智昭，店名叫「Mori」，後來他離開餐廳自立門戶，於是副廚陳永健年紀輕輕便接手了這家店，並改名為「寿し雲隠」，取的是「大隱隱於市」之意。

　　熟客都親切地叫主廚為健師傅，雖然年紀輕，按資歷卻已是個「老」師傅了。在壽司這個行當他摸爬滾打了近十年，他對日本料理的熱情非一般人可比。他不僅工作勤奮，業餘時間還自學日語和大量閱讀各類料理及日本飲食文化方面的書籍，對壽司流派淵源及傳承了然於心，對一些折射在飲食上的文化細節亦研究到位。

　　比如卷壽司按照大小分為太卷（太巻き）和細卷（細巻き），最常見的太卷壽司是海苔卷，顧名思義，即外層以海苔包裹醋飯及各類食材的壽司卷。製作海苔卷的時候，每一家店都有自己的食材搭配，並無絕對定法。有些店以金槍魚聞名，便會做純金槍魚肉的太卷，大部分的店則會加入多種食材，組成食材豐富、味道複合的太卷。當然有些店為了節省食材，會巧妙地把剩餘食材做進太卷裏。

　　和諧平衡的味覺體驗

　　在日本，最有名的太卷是節分日食用的惠方卷（恵方巻き），這種壽司卷起源於大阪，如今已在全日本普及，成為許多壽司店太卷的藍本。惠方卷裏有醃葫蘆（干瓢）、黃瓜、伊達卷（一種出汁（即由鰹魚花和海帶煮製而成的日本高湯）雞蛋卷）、星鰻或鰻魚、蝦肉鬆（朧）、日本對蝦（車海老）及煮香菇（椎茸），對應着日本神話中的七福神。健師傅做的太卷便是在惠方卷的基礎上製作的，寿し雲隠的太卷很是周全得體且美味平衡。

　　一些壽司店為了迎合本地食客的口味，常做些口味突兀的融合菜，比如麻婆白子就是一例。健師傅希望給食客帶來更多真正符合日本味覺的時令菜式。比如最近吃到的抱籽槍烏賊（子持ち槍烏賊）便是一例。這道菜需將兩隻烏賊的籽釀入一隻烏賊裏，並用原汁熬成醬配搭，入口便感覺到鮮甜，而綿密的烏賊籽包裹着舌尖將鮮味細細釋放，讓人欲罷不能。

　　脆殼菠蘿包內有魚肝

　　當然健師傅也善於做出創新，只不過都是在和諧平衡的味覺體驗內的。比如廣受讚譽的小菜鮟鱇魚肝菠蘿包，就是將本地飲食文化與日本味道相結合的範例。這道菜需要選擇顏色紅潤、油分較足和鮮度高的日本鮟鱇魚肝，排除血水就需要一天時間，煮製後還需要浸泡一天。

　　鮟鱇魚肝配醃漬小西瓜（奈良漬け）是常見搭配，健師傅將切得細碎的醃漬小西瓜混入細緻過篩的鮟鱇魚肝醬中，再注入具有香港風情的菠蘿包脆殼裏。鮟鱇魚肝醬特意低溫儲藏，為的是模擬冰淇淋的口感，而脆殼則是新鮮出爐。一脆一潤，一熱一冷，兩口吃完的小菜竟可在口感、味道和溫度三個層面達到如此高的完成度，令人驚喜。