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地方菜系列\名廚主理 潮州手工菜 品傳統風味

時間:2020-06-30 04:23:19來源:大公報

  圖:總廚陳澤嘉

  在香港,要嘗到各地的菜式,可說十分容易,然而是否做到原汁原味,就要考驗大廚的功力了。位於太子道西一棟建於1936年的歷史建築物內,有一家食肆陳儀興尚潮樓,主打潮州手工菜,由潮汕名廚陳澤嘉主理,帶來多款傳統名菜,如玉枕白菜、富貴石榴蟹、清金鯉蝦等等,一色的手工精細、製作繁複,呈現傳統潮州菜的風味。\大公報記者 許詠妍 文、圖

  陳儀興潮州飯店在新蒲崗屹立接近60年,今年一月,飯店老闆在太子道西開設陳儀興尚潮樓,推介的菜式更為傳統、高檔。潮汕名廚、尚潮樓總廚陳澤嘉介紹說:「這邊的裝修風格、經營模式和服務跟新蒲崗店完全不一樣,我們做的是升級版,希望將潮州菜發揚光大。現在香港做傳統潮州菜的食肆比較少,我們堅持地道的潮州味,菜式從用料、配料和製作過程,可能和香港流行的潮州菜做法,有點區別。」

  部分食材源自汕頭

  做手工菜的潮州菜館可說寥寥,只因烹煮步驟繁複,加上大部分食材不容易在香港搜羅,故而慢慢減少甚至幾近絕跡於香港。陳師傅說:「我們有一部分(食材)來自汕頭,因為在香港找到的那些,味道不一樣。」由於手工菜工序繁複,一般需要兩天前預訂。採訪當天,陳師傅預備了的手工菜式,包括玉枕白菜、富貴石榴蟹、清金鯉蝦,以及潮州菜中很出名的反沙芋頭和潮式咕嚕肉。「基本上,老一輩的潮州人都認識(這些菜式),理解箇中的烹煮概念。現在,年輕人也可以接受。」

  入廚多年的陳師傅透露:「父親、爺爺都是做這一行的,我7歲的時候就在家裏胡亂的炒飯了,包餃子、炒飯、煎蛋、煮魚這些,從小就自己做,正式進入廚房是19歲開始跟師傅學習。讀完書之後,剛好有食肆請人,我就去面試,當時也是糊裏糊塗,根本不想做這一行,但是一做下來就從沒有斷過,一直到現在了。」

  從來沒有想過要當總廚的他,27歲就已經成為粵東地區首位高級技師。「我可能有點天分,而且跟的是老師傅,主要接待一些領導。我做這一行比較順利,從27歲到現在一直都很順,所以,從來就沒有想要退下來。」

  吸收其他菜系優點

  曾在全國各地參與美食節,又在不同的高級飯店、酒店當廚的陳師傅,蘇州菜、北京菜、上海菜等都會做,但作為「架己冷」(潮州話:潮州人),還是喜歡做潮州菜。他說:「潮州菜是我的根,我到哪裏都是以潮州菜和人家交流,不能忘本。我們可以懂得其他菜系,但也只是用其他菜系好的方面來改進和吸收進我們本身的菜系而已,一定要以根為本。萬變不離其宗,潮州菜的根本就是原汁原味,比如甜就是甜,鹹就是鹹,主題很明確。」

  有說,會做菜的人對於自己吃的東西,就沒那麼高要求,到底是不是呢?陳師傅笑說:「看什麼情況,有時候累了,對食物就沒什麼要求。我們(潮州人)習慣吃過白粥、鹹菜之後,沖涼睡覺,它們是我們的最愛,或者炒個雞蛋就夠了,偶爾炒碟青菜,喝一點功夫茶,就可以了。」問到還有什麼東西想挑戰?他淡然地說:「其實平淡就好,不需要挑戰,贏了又能怎麼樣?有時候你有一些心得傳授給人家,或者同人家交流,這是一種樂趣。」

  入廚經驗豐富的他,卻沒有收徒弟的概念,「誰願意學習我都願意教,有很多我教過的學生,現在也成才了,基本是總廚、老闆,願意跟我的人都很優秀。不能你說你教過他,要他承認才行,所以我不會特意說誰是我徒弟。」陳師傅透露子女沒有想要繼承他的衣缽,他覺得不要緊。

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