圖：銀杏館的員工在中秋前夕，忙於製作各式月餅。\大公報記者林少權攝

　　中秋將至，月餅飄香。在柴灣一個社企食品工場內，來自銀杏館的長者員工正忙於製作中秋應節食品，銀杏館的烘焙顧問、現年77歲的鄺振中穿梭在烤架和工作台間，不時向其他人提點幾句。

　　在今年中秋，這位有逾60年經驗的烘焙師傅帶領多位年長員工，共同製作多款月餅，希望傳承傳統之餘，同時為年輕人發掘傳統技藝提供經驗，為創新提供養分。\大公報記者　劉碩源（文）林少權、許棹傑（視頻）

　　在銀杏館的柴灣食品工場內，不少員工都是「銀髮族」。在中秋前夕，大家都忙於製作中秋的各式餅食，有人將做好的月餅皮餡放進木製月餅模內，敲出月餅餅胚；有人為熱騰騰的月餅刷上蛋液，準備推入焗爐二次烘烤；有人在倉庫內包裝已經完成烤焗的「豬籠餅」……

　　憶小時候鹹蛋黃月餅珍稀

　　月餅作為中秋節應節食品，新式及傳統月餅均各有捧場客。銀杏館今年推出五仁月餅、棗泥核桃月餅、芝麻月餅、蛋黃白蓮蓉月餅等多款經典月餅。鄺振中認為，傳統月餅有其獨特魅力，「傳統更着重於口感，着重齒頰留香，會給人一種回味無窮的體驗」。

　　講起月餅，鄺振中說，數十年前不是家家戶戶都能在中秋吃到月餅，當年想要吃月餅要供月餅會，「那個時候月餅是稀罕物，鹹蛋黃月餅更不是尋常可見，見得更多的是一種麵粉極多、內裏實心的類似炒米餅的東西」。鄺振中憶述，「那時中秋屋企可能得一個鹹蛋黃月餅，我同兄弟姊妹都是搶着吃鹹蛋黃。」他笑道。

　　月餅是用傳統工藝製作，但可以與創新思維並存。為令月餅更好味、更健康，鄺振中今年在傳統五仁月餅的配方上，調整了果仁及香料的比例，但堅持人手參與調配，「果仁和香料的配比需要根據環境的溫度、濕度調整，而這些細節，高度機械化的大流水線生產，是未必能夠關注到的。」至於如何把握調節月餅配方的細緻比例，他就認為，「要參透原理，要靠『浸』，靠反覆做一件事去理解，就好像烘好月餅後要『回油』才香」。

　　鄺振中又說，五仁月餅和年輕人喜愛的穀物能量棒概念相同，但傳統製法會讓香味更充足，經細緻調校粉水比例，可極大發揮內餡香味，「五仁月餅好吃的點在果仁要香氣綿長，香味久嚼不散。」

　　五仁月餅類似穀物能量棒

　　近年不少年輕人推崇復古，從傳統的技藝、食品中找出一些元素並加以現代化表達。

　　銀杏館行政總裁麥敏媚表示，年輕人在探索傳統技藝上，可能會遇到缺失記載的情況，而親歷過去的長者就為年輕人提供更多細節，加深其理解，而年輕人為傳統技藝加入現代元素，亦可推動技藝傳承。

　　銀杏館不少員工都是「銀髮族」，麥敏媚認為，長者再就業，加入到有年輕人的工作環境中，只要分工得當，可為年輕人發掘傳統技藝提供經驗，為創新提供養分。