臭鱖魚

　　徽州名菜臭鱖魚，因其製法獨特，在保持鱖魚肉質鮮美的同時，更將鱖魚「臭」與「香」的對比體現得淋漓盡致，在徽州，更有着「無鱖不成席」的美名。

　　相傳早年徽商遠行，沿途放排，打魚為食，存放的鱖魚時間久了，易生異味，便以鹽抹之，翻來覆去，千裏之外魚仍未變色，形正而味濃，滾油爆炒，異香（應該說是臭）撲鼻。後人將勞動者的智慧發揚光大，把臭魚的腌法進行了提鍊形成套路，先用上好的精鹽浸水，將鱖魚浸漬六天，比例要正好，否則味道就偏了。製作精良的臭鱖魚出缸後，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈後經熱油稍煎，細火烹調，非但無異味，反而鮮香（或臭）無比，是為上等佳餚。

　　臭鱖魚傳承至今已有200多年，為了更好的將徽州臭鱖魚發揚光大，徽州臭鱖魚製作技藝代表性傳承人鍾少華，基於傳統臭鱖魚製作技藝流程，實現臭鱖魚規模化、標準化生產的同時，更在臭鱖魚傳統口味的基礎上加以革新，創新研發出鼓汁蒸臭鱖魚、臭鱖魚燒肉、香辣豆豉臭鱖魚等諸多口味，備受食客喜愛。在安徽黃山，鱖魚一年的銷售收入達30多億元，如今的臭鱖魚不僅走上千家萬戶的餐桌，更香飄海內外。

徽州臭鱖魚製作技藝代表性傳承人鍾少華

　　鍾少華15歲拜師學藝，至今深耕徽菜30多年，他表示自己有責任也有動力把徽菜尤其是臭鱖魚做大做響。在如何把臭鱖魚做成市場上易銷售流通的產品方面，鍾少華可動了不少腦筋。在標準化生產過程中，他堅持「健康水源、生態養殖、古法腌制、全程新鮮」，只精選安徽、江蘇、江西等優質生態水源地養殖的活鱖魚，宰殺凈膛後，採用徽州古法腌制，純自然發酵。

　　臭鱖魚因為腌制時間、溫度、工藝等不同，形成了不同口味，鍾少華經過多年的琢磨，不斷吸收食客的建議意見，在傳統臭鱖魚製作的基礎上，摸索出自己的一套方法，使得通過標準化生產的臭鱖魚，烹制後魚形完整，魚肉緊緻，成蒜瓣狀，口感正宗，聞起來臭，吃起來香，保持了鱖魚的本味原汁，肉質醇厚鮮香，讓人回味無窮。

臭鱖魚創新菜式鼓汁蒸臭鱖魚

　　宣揚徽州臭鱖魚，推動徽菜文化發展，踐行徽菜老店的責任與使命，鍾少華認為自己還做得遠遠不夠。在這幾年，他一直致力於徽菜技藝的培訓事業，先後培訓徽菜廚師幾百人，併為黃山旅遊集團旗下酒店的廚師長、高管授課，從不怕自己的絕活被人學了去，甚至還熱情地向外國友人傳授徽菜技藝。鍾少華希望，自己在未來能讓更多的食客嘗到地地道道的徽州味。（齊佳萍）