圖：蔬菜硝酸鹽含量知多啲

　　坊間傳言食用「隔夜菜」會影響健康，甚至有致癌風險。食物環境衞生署食物安全中心近日公布測試發現，煮熟的蔬菜放在雪櫃內三天，才驗到含少量有害物質亞硝酸鹽。

　　食安中心認為，餸菜只要及時雪藏，「隔夜菜」都適宜食用；但提醒勿把食物翻熱超過一次，因有可能產生熱力不能分解的毒素，增加食物中毒風險。\大公報記者　曾敏捷

　　在網上搜尋器輸入「隔夜菜」，會彈出大量「隔夜蔬菜可致癌」、「剩菜剩飯極限只能放三天」等搜尋結果。不少網上文章聲稱，蔬菜放隔夜後，當中的硝酸鹽可轉化成亞硝酸鹽，食用後會致癌；但同時又有網上文章說，「隔夜菜」其實不會產生亞硝酸鹽。結論各走一端，令人看了更感混亂。

　　放雪櫃不會令亞硝酸鹽大增

　　食安中心早前從零售點收集五種港人常吃的蔬菜樣本，包括莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜進行研究，量度烹煮前後及不同溫度下存放的亞硝酸鹽含量。結果顯示，熟菜在雪櫃裏存放一夜後，亞硝酸鹽含量沒有增加；就算存放三天，亞硝酸鹽含量仍然很低。存放溫度是影響熟菜中的亞硝酸鹽含量的主要因素，低溫會令細菌不活躍，延遲亞硝酸鹽的形成。

　　食安中心首席醫生（風險評估及傳達）張勇仁表示，亞硝酸鹽需要時間產生，即使「隔夜菜」翻熱後亦不會突然產生亞硝酸鹽，市民可以放心食用。

　　張勇仁又提到，市民若要自備隔天的午餐飯盒，可以先分裝今日與明日的食物，避免吃剩後才儲存，增加交叉感染風險。他又建議，市民不要將食物翻熱超過一次，擔心會產生熱力不能分解的毒素，增加食物中毒風險。

　　置室溫逾四小時勿食用

　　食安中心表示，現有科學數據未能證明從飲食中攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽與人類患癌有關，但提醒即使有害細菌在冷凍溫度下不能生長，一些腐敗細菌仍然能夠繁殖，令食物變質，建議市民平時只準備適量食物，以減少剩菜量；剩菜應在烹煮後兩小時內放入雪櫃儲存，並盡快食用；食用前，剩菜應徹底翻熱至中心溫度達攝氏75℃，以及不應重複翻熱；如剩菜置於室溫超過四小時，便不應食用。