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「黃金豬」技傳五代衝「非遺」

時間:2019-02-10 03:18:22來源:大公報

  圖:燒豬師傅正在製作南沙黃閣燒肉/受訪者供圖

  燒味,在以清淡見長的粵菜系中屬於另類而隆重的一派。在廣州南沙的黃閣鎮,有一道傳承了100多年的「黃金豬」,當地已有企業將黃閣燒肉傳統製作技藝申報為非物質文化遺產,待最終確認後,南沙非遺將再添一項傳統技藝。

  燒肉可能是粵港澳地區的市民熟悉的家鄉味道之一。中午一時,在盛華公司的燒肉工廠作坊處,兩位師傅正忙碌着:他們將醃好的豬抬來,掛到掛鈎上,用特製的鐵網固定好,再推入爐內。和很多地方改用電烤爐不同,盛華公司是南沙區黃閣唯一一家還在堅持使用傳統荔枝木燒製豬肉的企業。並非所有荔枝木都可以使用,只有晾曬時間剛剛好的荔枝木,才能成就「黃金豬」。

  出爐火候全靠師傅經驗

  燒豬師傅一手打着手電筒,一手握住鐵製長棍翻看着爐內的豬肉,他說每一隻燒豬都要燒三次,因為每頭豬的大小、肥瘦不一,每次什麼時候出爐就是靠着師傅的眼力和經驗。記者注意到,每次出爐的時候,師傅都會用特製的釘刷在豬皮上扎出密集的小孔,再塗上麥芽糖,據說這都是為了防止皮肉分離。

  大概兩個小時左右,作坊內到處瀰漫着豬肉的清香,師傅將燒豬拉出來,只見整個燒豬都呈現出金黃色,身上的豬皮上爆裂成了均勻的芝麻小泡,看上去就讓人食慾大振。師傅拿出刀子開始分切,一刀下去,「卡卡」的聲音傳來,讓人一聽就知道表皮之脆。盛華公司負責人張梓康告訴記者,黃閣燒肉傳承到現在有一百多年歷史。

  作為第五代傳承人,張梓康改變了鈎掛燒豬的方式、並增加了鐵網支撐的方法,使燒豬受熱更均勻,無論外表還是味道都更受歡迎了。每年清明前後,中山、東莞乃至粵港澳大灣區其他地區都經常有客人慕名而來,只為帶一隻「黃金豬」回家祭祀先祖。

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