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食而知味/大董:離不開的餐桌世界

時間:2021-02-03 04:23:17來源:大公報

  圖:1980年代,大董(右)在團結湖烤鴨店向徒弟示範擺盤。

  知己難覓,知音難求,大董渴望「知味」。59歲的董振祥,人稱「大董」、大師傅。新菜「普寧豆瓣焗帝王蟹」用到的兩種薑,被客人認為影響口感。而他的本意是用沙薑的綿軟、老薑的辛辣,提升菜品的香氣、豐富口感。「藝術的本質就是獨特,烹飪也一樣,不是所有的菜品能讓所有人都滿意。」大董對大公報記者說,「好吃不如愛吃。」\大公報記者 賈磊、張昕怡

  從北京團結湖烤鴨店的後廚、紐約布萊恩公園旁的大董店、北京三里屯的網紅餐廳「小大董」、質疑米芝蓮(又譯米其林)評審,他不斷「立flag」(網絡用語,意為設定目標),有巔峰時的高光,也有黯然離場。他的人生經歷豐富,某種意義上,也比大多數人單調。即便很少親自掌勺了,餐桌依然是他離不開的世界。他想改變廚師的社會地位、讓中國的高級餐廳得到世界烹飪界的認同,更想證明「吃」這件事本身的藝術性,用「吃」與更多「知味」產生共鳴。

  「在朝陽區出名」

  大董看着家傳菜譜長大,父親是一名食堂廚師。「那時不像現在分工明確,紅案、白案、做甜點的,他全都會。」子承父業的原因,還是因為父親一句「幹飯館,餓不着你」。1980年代的餐飲界流行以比賽見高下,「在(北京)朝陽區出名」是大董當年最大的夢想。

  入行前十年,大董的廚藝得到餐飲界認可,旁人都尊稱一聲「大師傅」。今天的大董是北京烤鴨代言人、阿爾巴白松露全球大使、世界中餐業聯合會名廚專業委員會主席。不過在他看來,廚師的地位並沒有什麼改變。這是一個需要極度勤奮的行業,「過去廚師被歸為『五子』行業,廚子、戲子、澡堂子、剃頭挑子、窰子。三教九流,廚子都不入流。」大董說,「戲子」成為「藝術家」、「澡堂子」改叫「SPA」……「廚子依然還是廚子」。

  悅者近 遠者來

  1985到1990年,是大董供職團結湖烤鴨店的黃金時期。他還清晰記得當時店裏兩位老經理,一位是東興樓掌櫃,另一位是全聚德的首任經理。「倆人每天一個雙排扣西服,一個單排扣西服,一位英語特別好,一位日語口音純正,往店裏一站,派頭十足。」

  「悅者近,遠者來」,大董想以後自己能開餐廳就叫「悅來」:「身邊的老百姓因為有你,吃得高興;因為你做得好,很多朋友從很遠的地方過來,多美好的畫面。」這個名字因重名沒能註冊。

  2002年,大董帶着13名員工,將改制後的團結湖烤鴨店買下,更名「大董」。如今「大董」店已頗具名氣,可想起當初開一間名叫「悅來」餐廳的願望,他依然遺憾。

  對傳統要有揚棄

  此時的大董預見健康飲食將成趨勢,在傳統北京烤鴨基礎上改良鴨胚,製成「酥不膩」烤鴨,烤出的外皮相較傳統烤鴨更加香脆酥鬆,鴨肉低油少脂,果木燒烤味香濃。在大董看來,溫飽層面的「吃」屬於政治或經濟範疇,「美食」是藝術、是美學。當解決溫飽以後、飲食風味的豐富性遠超任一時期,反而加深了他的疑惑:我們要傳承的是什麼?有的傳統是要作為活化石保留,或是因市場需要存在?還是可以讓廚師更自由地表達?

  大董認為對傳統要有揚棄。應當發揚的是「不時不食」、因時因地、符合自然規律和人文審美的飲食文化,更需要當代中國廚師與國際化的烹飪趨勢相結合。在「大董」餐廳裏有以二十四節氣菜為代表的「意境菜」和烹飪色彩學理論,製式、擺盤、器皿都有相應「講究」,然而這種追求並非所有人都能理解。

  2019年米芝蓮首次在京公布榜單,大董的兩家餐廳被評為一星,他因自己被評低了沒去領獎一時成為新聞。「我在某種程度上挺感謝米芝蓮的」,大董對大公報記者說,6000平方米的大董烤鴨工體旗艦店,是獲評米芝蓮星級評定的全球最大餐廳。他也認可米芝蓮的標準對中國烹飪國際化的推動作用。他所懷疑的是,完全不同文化背景的評審,是否能準確理解廚師的技巧和想表達的「意境」。

  去紐約開店的想法大董很早就有。他認為如果能在紐約這樣的城市立足,得到世界烹飪界的認同,或許可以找到中國高級餐廳如何走向國際化的答案。「那時我們充滿激情、自豪感,充滿一種歷史的責任感。現在聽見這些話,是不是很可笑?」

  「紐約歡迎你嗎?歡迎,但是表面的。」2017年開業的紐約店是大董與已故好友、香港僑福集團主席黃建華以及其他幾位投資人、律師的合作。大董說,當時看似黃金組合卻鬧出各種「笑話」。

  首先是廚師無法獲得工作簽證,只能以商務交流方式赴美,不能動手操作;其次是當地食材無法保證出品質量。北京烤鴨需要皮厚肉瘦,但無法出口美國,西方人吃鴨吃胸不吃皮,品種不一樣;燕翅鮑肚參,中餐「五大天王」不能賣,就連花椒也需要美國FDA認證。

  最大的問題出現在「失控」。大董至今認為,合同被起草方埋下了陷阱。其中關鍵一條,是公司決議需要「75%以上」股權表決來認定。這意味即使擁有75%股權的大董,也沒有行使管理和經營的完全自主權。當經理不能按照經營理念、實現菜品品質的時候,他想換人都做不到。

  當時的管理人選既不符合大董的要求,甚至沒有來過亞洲、更不了解中國,「我們聘請的當地管理公司的人,第一次來北京時指着天安門上的畫像問:這是誰?」經營後期,紐約店以平均每天3000美元的虧損,快速消耗大董的資金和耐心。洽談三年、裝修兩年,最後僅經營一年半便宣告關門。「現在看,中國大廚以廚師的身份出國開店本身就是個悖論。」

  揭開傷疤談笑

  大董最不能釋懷的是當年舉手歡迎的一些當地華人,也是後來罵他罵得最狠的。「這些人看不得後來人的一點點失敗,本來想通過你找回他的面子,當你失敗了,比誰都更落井下石。」

  「我把這當成一次投資的失敗。做生意失敗,沒有什麼不可以說的。每個公司背後都有過這些酸甜苦辣。」大董說,「《紐約時報》用了大篇幅報道我的失敗,據說不到一定級別不會這麼受重視。」揭開傷疤也可以笑談,但他割捨不下的,或許還是那個讓中餐站到世界舞台中央的夢想。

  「他是個理想主義者」,熟悉大董的藝術和餐飲業觀察者丁大麥說,「身為一名廚師,他的敏感、勇氣和失敗,他心裡的那些東西,真實又充滿力量。」

  同一時期的很多餐飲品牌紛紛雨打風吹去,但「大董」還在向前。2020年10月,北京「小大董」太古里店全新升級,鮮亮的藍色主題配以藝術家徐累的畫作,延續大董一貫的創意。大董仍然喜歡青春有活力的、美好的。

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